El hot pot es una de las comidas tradicionales más representativas de China, con una historia que se remonta a miles de años. Desde el hot pot picante de Sichuan hasta el shuan yangrou de Pekín, el hot pot representa la esencia de la cultura culinaria china: compartir la comida alrededor de una olla y reunirse en un ambiente animado.

## Resumen

El hot pot es una de las comidas chinas más distintivas e influyentes, y también una de las categorías de cocina china más populares en todo el mundo. Su historia se remonta a más de 1.700 años atrás, durante el período de la Dinastía Jin Occidental, donde ya se mencionaba en "Oda a las Tres Capitales" de Zuo Si. Tras milenios de evolución y desarrollo, el hot pot pasó de ser una simple herramienta de cocción a convertirse en el representante de una rica y diversa cultura gastronómica.

El concepto central del hot pot es muy simple: un caldo hirviendo en una olla, donde los comensales sumergen diversos ingredientes crudos para cocinarlos y luego los comen con salsa. Este método de cocción preserva al máximo el sabor original de los ingredientes y refleja la tradición culinaria china de reunirse alrededor de la olla para compartir una comida animada. Hoy en día, el hot pot no solo se encuentra en cada rincón de China, sino que también ha traspasado fronteras. Desde Nueva York y Londres hasta Tokio y Melbourne, los restaurantes de hot pot se han convertido en una de las tarjetas de presentación más brillantes de la cultura gastronómica china en el mundo.

## Tipos de Hot Pot

China es un país vasto, y las diferentes regiones han desarrollado estilos de hot pot muy diversos, formando un mapa de gran variedad:

| Tipo de Hot Pot | Región Principal | Características del Caldo | Ingredientes Representativos |
|----------|----------|----------|----------|
| Hot Pot de Chongqing | Chongqing/Sichuan | Picante y numbing con aceite de res, aromático y concentrado | Tripa de res, aorta bovina, intestinos de pato |
| Shuan Yangrou de Pekín (Estofado de Cordero) | Pekín | Caldo claro, agua con cebolla verde, jengibre y bayas de goji | Lonchas finas de cordero |
| Da Bianlu de Cantón | Guangdong | Caldo de mariscos o caldo de hierbas medicinales | Mariscos, sashimi |
| Hot Pot de Hongos de Yunnan | Yunnan | Caldo de pollo de corral con hongos silvestres | Matsutake, Termitomyces |
| Hot Pot de Res de Chaoshan | Chaoshan, Guangdong | Caldo claro de huesos de res | Carne de res recién cortada |
| Hot Pot de Sopa Agria de Guizhou | Guizhou | Sopa agria fermentada con tomate | Pescado, tofu |

## Hot Pot de Chongqing

El hot pot de Chongqing es el miembro más distintivo e influyente de la familia del hot pot. El auténtico hot pot de Chongqing tiene como base aceite puro de res, salteado con docenas de especias como pimienta de Sichuan, chiles y pasta de frijol fermentado. Sus características son el sabor picante y numbing, aromático, con un caldo espeso que se vuelve más sabroso cuanto más se cocina. El hot pot de Chongqing hace hincapié en el método de cocción de los "nueve compartimentos", dividiendo la olla en nueve secciones para colocar diferentes ingredientes y controlar mejor el tiempo y la intensidad del fuego.

Los ingredientes icónicos del hot pot de Chongqing son la tripa de res (毛肚), la aorta bovina (黄喉) y los intestinos de pato (鸭肠), conocidos como los "tres tesoros del hot pot". Estos ingredientes tienen una textura crujiente y tierna, y solo necesitan unos segundos en el caldo hirviendo para estar listos, siendo la esencia del hot pot de Chongqing.

La historia del hot pot de Chongqing se remonta a finales de la dinastía Qing y principios de la República de China, cuando era una comida popular entre los trabajadores de los barcos en el río. Estos trabajadores cocinaban vísceras de res baratas y verduras silvestres en un caldo picante, dando forma gradualmente al sabor y la cultura únicos del hot pot de Chongqing. Desde la década de 1990, el hot pot de Chongqing salió de Sichuan y se expandió rápidamente por toda China y el mundo, convirtiéndose en una de las categorías más grandes y maduras dentro de la industria de restaurantes de cadena chinos.

## Shuan Yangrou de Pekín (Estofado de Cordero)

El Shuan Yangrou de Pekín es la forma de hot pot más representativa del norte de China. A diferencia del hot pot de Chongqing, rico en aceite y picante, el Shuan Yangrou de Pekín valora el sabor original de los ingredientes. El caldo claro suele ser solo agua con cebolla verde, jengibre, bayas de goji y un poco de azúcar moreno, para resaltar al máximo la frescura del cordero.

El ingrediente principal son lonchas finas de cordero de las praderas de Mongolia Interior, que deben ser tiernas y cortadas tan finas como el papel. Las lonchas de cordero se cocinan en la olla durante unos diez segundos. La salsa de acompañamiento es el alma del Shuan Yangrou, hecha con pasta de sésamo, tofu fermentado, flor de cebollino chino, aceite de chile, etc. También hay otros acompañamientos como cordero fresco cortado a mano, tripa de res, piel de tofu y repollo chino.

La historia del Shuan Yangrou de Pekín está estrechamente relacionada con la cultura alimentaria mongola. Se dice que se originó en la dinastía Yuan y floreció en la corte de la dinastía Qing. La tradición de cocinar en ollas de cobre continúa hasta hoy, y marcas centenarias como Donglaishun han convertido el Shuan Yangrou en una marca gastronómica reconocida en todo el país.

## Hot Pot de Res de Chaoshan

El hot pot de res de Chaoshan es una nueva estrella en ascenso dentro del mundo del hot pot. A diferencia de otras variedades, se centra en la carne de res fresca recién cortada, haciendo hincapié en la frescura extrema de los ingredientes. Una res se descompone en más de una docena de cortes diferentes, cada uno con su tiempo de cocción y textura específicos:

| Corte | Tiempo de Cocción | Características de Textura |
|------|----------|----------|
| Diao Long (Lomo) | 8 a 10 segundos | Tierno y jugoso |
| Bo Ren (Nuez) | 6 a 8 segundos | Suave y delicado |
| Wu Hua Zhi (Falda) | 8 a 10 segundos | Entreverado |
| Shi Bing (Paleta) | 6 a 8 segundos | Crujiente y tierno |
| Xiong Kou Lao (Pecho) | 30 segundos a 1 minuto | Crujiente y elástico |

El caldo del hot pot de res de Chaoshan es un caldo claro de huesos de res, ligero pero lleno de sabor. La salsa principal es la salsa satay, acompañada de pasta de ajo, salsa de soja y ajo frito crujiente, creando un sabor único de Chaoshan.

## Cultura del Hot Pot

El hot pot no es solo una forma de comer, es una actividad social y un símbolo cultural. En China, pocas cosas acortan distancias entre personas como sentarse alrededor de una olla de hot pot. El ambiente animado y la forma de compartir la comida reflejan la calidez humana tradicional china y la cultura colectivista.

La función social del hot pot es aún más prominente en la vida urbana moderna. Reuniones de amigos, cenas de negocios, reuniones familiares: el hot pot es siempre una opción popular. En invierno, el hot pot calienta el cuerpo y el corazón; en verano, sudar profusamente comiendo hot pot también tiene su encanto. En Chongqing, incluso existe la tradición de comer hot pot en verano para combatir el calor con calor, conocida como la costumbre del "Fuyang Jie" (Festival del Cordero en Verano).

## Industria y Globalización

La industria del hot pot en China es enorme. Según datos del sector, el mercado del hot pot en China supera los cientos de miles de millones de yuanes, siendo la categoría más grande dentro de la gastronomía china. Marcas de cadenas de hot pot como Haidilao, Xiaolongkan y Dalongyi han salido al extranjero, abriendo restaurantes en el sudeste asiático, Norteamérica, Europa y otros lugares.

La globalización del hot pot también ha impulsado el desarrollo de industrias relacionadas, incluyendo la producción de bases para caldo, la cadena de suministro de ingredientes y la fabricación de equipos para hot pot. La popularización de las bases de hot pot preenvasadas permite a los consumidores de todo el mundo disfrutar fácilmente del auténtico sabor del hot pot chino en casa.

## Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/%E7%81%AB%E9%94%85
2. Columna de Zhihu: https://zhuanlan.zhihu.com/p/430704526
3. GetYourGuide: https://www.getyourguide.com/zh-cn/explorer/china-ttd169032/food-in-china/