Universidad Autónoma del Estado de Morelos Azucar Morena La población de origen africano y su labor en la producción de azúcar Enfoques al patrimonio cultural Maestría en Estudios Territoriales, Paisaje y Patrimonio ``` Cuernavaca, Morelos. 16 de enero del 2019 Laura Shaylli Valdepeña Mejia Azucar Morena La población de origen africano y su labor en la producción de azúcar Lic. Laura Shaylli Valdepeña Mejia Introducción inminente dentro del Estado de Uno de los precursores de la Morelos. Los primero esclavos en investigación de las poblaciones llegar a este territorio fueron africanas en Morelos fue Gonzalo utilizados principalmente para Aguirre Beltrán (1972, 1994) quien servicio doméstico y posteriormente rescato la relevancia del lugar al existió la necesidad de reclutar más reconocer la importancia de la hombres para trabajar en los Índice……………………………………………………………………………….1 presencia africana en las haciendas, ingenios3. principalmente las encargadas de El Marquesado del Valle (del producir azúcar. Introducción.............................................................................................….2 cual formó parte esencial el actual Durante el siglo XVI se estado de Morelos), se caracterizó 1. Origen de la Esclavitud………………………………………………………………..4 establecieron en el actual municipio por una gran producción agrícola, 1.1 África como fuente de recursos……………………………………….6 de Cuernavaca dos de las primeras diversidad de productos que se 2. Azúcar un dulce preciado…………………………………………………………….6 haciendas de la Nueva España: la cosecharon año con año. Sin 3. Esclavitud en la Nueva España…………………………………………………….10 hacienda de Tlaltenango1 propiedad embargo, hay uno que merece 3.1 Principales centros económicos de Hernán Cortés y la de Axomulco2 especial atención: el cultivo de caña con uso de mano de obra esclava…………………………………..14 que perteneció a Don Antonio de azúcar, presente en el estado por Serrano de Cardona. Fue a partir de 3.2 Minas……………………………………………………………………..15 varios siglos. Dónde y cómo surgió este momento que la introducción de 3.3 Obrajes…………………………………………………………………...16 la producción de azúcar y sus poblaciones africanas se volvió 3.4 Haciendas………………………………………………………………..18 derivados es importante, puesto que 4. Proceso de producción de azúcar…………………………………………………19 1 La fundación de este ingenio puede aún hoy en día es una de las tener su origen en un trapiche que pudo 4.1 Cosecha……………………………………………………………………21 principales actividades económicas y haber sido levantado en el lugar antes de 1523 (Toussaint, 2010: 18‐ 19). sustento de gran cantidad de 4.2 Molienda…………………………………………………………………...22 2 Esta factoría considerada por algunos autores como la primera del actual 4.3 Cocción……………………………………………………………………24 estado de Morelos fue establecida alrededor de 1529, cuando al estar ausente Cortés, Antonio de Serrano y 3 Para 1570 Cuernavaca ya figuraba dentro Reflexiones………………………………………………………………………27 Cardona o Villaroel obtiene la de los lugares en donde las autoridades encomienda de Cuernavaca y aprovecha virreinales se encontraban en lucha contra los Bibliografía para adquirir tierra y fundar allí el “negros rebeldes” a la esclavitud (Aguirre, ingenio (ibídem, 19‐ 20). 1972: 206- 207). 1 2 familias en el actual territorio suficientemente fuertes para la 1. Origen de la Esclavitud lugar y la sociedad que la practique. morelense. ardua labor de producir azúcar, Por tanto, es importante conocer La esclavitud ha constituido una además de que era de vital cada una de estas particularidades La historia inicia a finales del de las principales instituciones de importancia que fuera gente que pueden o no convertir el control siglo XVI y principios del siglo XVII, servicio, siendo distintivo de poder y capacitada y conociera el proceso y poder sobre un individuo en cuando la mayoría de las haciendas opulencia desde el Antiguo Egipto de elaboración. Ello condujo a la esclavo. Por lo cual debemos tomar comenzaron a aumentar su hasta el crecimiento y expansión de importación de la población africana en cuenta que existió una creciente producción y a consolidarse, por lo Grecia y Roma. La tradición de proveniente principalmente de aceptación de la sujeción en África, que se necesitó una mayor cantidad comprar esclavos se heredó a los factorías portuguesas como Cabo América y el mundo Islámico, las de trabajadores que se encargaran países dominantes a lo largo de Verde en África. Con el paso del cuales construyeron una estrecha del cultivo y la producción del azúcar varios siglos. Sin embargo hay que tiempo esta introducción de esclavos relación, formando un sistema y derivados. La población indígena, tener claro que no todas las formas aumentó en gran medida en México, intercontinental de esclavización que para entonces era la principal de cautiverio son idénticas, debemos así como en el resto del continente (Lovejoy, 2011: 35-36). fuerza de trabajo, comenzó a reconocer la variedad de (Von Wobeser, 1998: 46- 67). mermar debido a la alta tasa de circunstancias y condiciones a nivel mortandad4 que se registró por mundial (Lovejoy, 2011: 37). epidemias y batallas, por lo que se El término esclavitud5 engloba crearon políticas destinadas a diversas modalidades de acuerdo al proteger a dicha población (Hernández, 2002: 41- 54). 5 La esclavitud vista como un sistema Fue necesario introducir social de producción es en esencia una trabajadores que fueran lo transferencia continua de seres humanos dentro de un espacio económico Fuente:https://www.elmundo.es/cultura/2017/02/22/58a Fuente: orgánico, organizado que obedece a 84364268e3e2b7d8b45c8.html. Consultado el https://www.historiacocina.com/es/historia‐ puntos específicos como son las 27.12.18 4 Gran cantidad de muertes causadas por del‐azucar. Consultado el 27.12.18 sociedades en que son capturados los epidemia, cataclismo por epidemia, esclavos, un medio en el que son cataclismo, peste o guerra. Diccionario producidos demográfica y de la lengua española. La 23ª edición del económicamente, sociedades esclavistas Diccionario se ha publicado en octubre que dispusieron de un aparato militar de 2014. que les permita arrebatar a esclavos de (http://lema.rae.es/drae/?val=mortanda su grupo doméstico, sociedades d. Consultada el día 19 de mayo del mercantiles que permitieron el flujo de consumidoras de esclavos (Meillassoux, 2015). estos individuos, y las sociedad 1990: 82‐ 83). 3 4 No cabe duda que la trata de producción sirvieron para explotar 1.1. África como fuente de Europa ocasionó que se requiriera seres humanos tuvo un papel muy los recursos naturales recursos una fuerte importación de importante en el desarrollo correspondientes a cada lugar; los trabajadores que, además de Es entonces a partir de la mitad económico de las civilizaciones y primeros contactos realizados con conocer los cuidados de dichos del siglo XVI que las poblaciones potencias europeas, particularmente las islas dieron a los conquistadores productos, resistieron el trabajo africanas que llegaron a América en las décadas finales del siglo XV. un panorama de lo que se podría arduo y extenuante que los nativos tuvieron la calidad de aliados y Si bien la captura llevada a cabo por extraer de esos lugares. La primera americanos no podían realizar. auxiliares de conquista, mientras las guerras de conquista había sido forma de explotación, y la más que la segunda parte del siglo se 2. Azúcar un dulce durante muchos siglos reconocida importante, fue la agricultura, por puede identificar por el crecimiento y preciado. en Europa, los nuevos tanto se hizo prioridad el la distribución que tuvieron estos El creciente aumento en el descubrimientos por parte de establecimiento de plantaciones individuos, teniendo como consumo de azúcar y de té en españoles y portugueses para producción de caña, trigo, característica principal el inicio de un Europa, principalmente en Gran consolidaron la conquista como la tabaco y otras plantas de valor fuerte mestizaje que se acentúa Bretaña, tuvo lugar a la par de la empresa más rentable durante los cultural para Europa. durante el siglo XVII (Mellafe, 1973: expansión ultramarina y las siglos XVI y XVII; al llegar a América Sin embargo, a pesar de la 27). conquistas coloniales de América. comenzaron con la explotación del fertilidad de las tierras y el clima Esto trajo consigo un creciente nuevo continente, sus recursos propicio, no podían llevarse a cabo número de plantaciones en las naturales y su población se grandes producciones, pues no colonias y, por ende, una mayor convirtieron en el motor principal de contaban con mano de obra comercialización de esclavos esta industria (Thomas, 1998: 21- suficiente para poder abastecer las africanos. 23). principales demandas en Europa Este endulzante que en tiempos Los crecientes imperios se (Thomas, 1998: 48- 66). Es por ello antiguos era reconocido como una enfocaron en el dominio de extensas que fue de vital importancia buscar Fuente:https://www.scoopnest.com/es/s/Trata%20 Transatl%C3%A1ntica/. Consultada el 27.12.18 medicina rara y valiosa de tierras, esta fue la principal causa de la forma de subsanar la falta de importación, se volvió de pronto un su crecimiento económico, ya que trabajadores para las distintas La gran demanda que las producto más barato que estos terrenos en donde formas de explotación de las nuevas nuevas colonias producían para paulatinamente se puso al alcance establecieron nuevos centros de tierras. abastecer a la mayor parte de de distintos sectores de la población; 5 6 a medida que su costo se volvía más lo que representó para las familias monocultivos tropicales, así como la maneras más obvias e importantes. Pero la libertad podía significar otras cosas, accesible, los usos a los que se lo de los cautivos que se quedaban en apresurada desaparición de los además de estar libres de la crueldad, la podía aplicar crecían de forma África. Es entonces que podemos nativos por enfermedades o batallas agresión sexual y el trabajo agotador apresurada (Mintz, 2003: 40- 42). comprender a la esclavitud como un durante el siglo XVI. En conjunto, impuestos por la voluntad y el sadismo desprendimient estos factores dieron como resultado de la clase de los amos. Podía querer decir ser libre para ir y venir, para o, un duelo por que las migraciones forzadas de casarse, para escoger en qué trabajar. el cual tuvo que poblaciones africanas se volvieran También podría ser la libertad de elegir atravesar la más recurrentes para poder los amigos, la ropa y… sí, hasta la población mantener una buena producción. comida (Mintz, 2003: 58). africana, y que Es importante mencionar que a la No cabe duda que la los orillo a población africana que lograba su generalizada importancia que reconstruir su libertad escapando de sus dueños adquiere la población africana en las cultura a partir se le denominó cimarrones. Estos haciendas y plantaciones se hacía de sus grupos de personas se instalaron en cada vez mayor, ya fuera por su memorias y los lugares alejados y de difícil acceso condición física, (mayor fuerza y nuevos donde se organizaban formando resistencia) así como la experiencia recursos que pequeños pueblos conocidos de Fuente:https://misabiduriainterior.blogspot.com/2015 que pudieron obtener al conocer de /08/la‐hora‐del‐te.html. Consultado el 27.12.18 podían obtener del nuevo mundo acuerdo al lugar como palenques, varios siglos atrás la forma de cultivo (Mintz, 2003: 42- 47). quilombos o repúblicas. así como el proceso de refinamiento El valor que tenía esta especia Rolando Mellafe (1973:18-25) del azúcar (Mintz, 1985:54). para los esclavos era sin duda muy refiere que los motivos que distinto al dulce sabor que Los esclavizados sin embargo ocasionaron la creciente cantidad de representaba para los europeos, buscaban la forma de escapar a este población africana en América pues para los africanos era sinónimo destino, las fugas individuales o en fueron principalmente: los intereses de pérdida de su libertad, abandono, masa, fueron constantes durante de los europeos por generar una olvido y soledad, no sólo para los toda la época colonial. elevada producción en las nuevas que eran trasladados a otro Lo que querían los esclavos al ser Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Afromexicano. tierras, en específico por los Consultado el 27.12.18 continente, debemos pensar también libres es terriblemente evidente de las 7 8 Estos pueblos se mantenían al Finalmente es necesario realizar 3. Esclavitud en la Nueva trabajos que debían desempeñar se margen de la sociedad y la un acercamiento a las diversas España enfatizaron en la población africana economía de la época, siendo investigaciones que han surgido en a la que se asignó estereotipos de La presencia de los individuos reconocidos o distinguidos sólo torno a la producción de azúcar, y inferioridad, reinterpretando la de origen africano en la Nueva aquellos que mantenían una que han destacado la importancia de naturaleza de la piel, convirtiendo lo España es análoga a la de los constante lucha por territorios los grupos de origen africano en la negro en indicador físico de españoles; ya que durante la vecinos. Debido a ello se conservan producción y auge del comercio esclavitud (Vinson y Vaughn, 2004: conquista fueron parte importante en algunas comunidades de azucarero. 25). las filas de combate de los afrodescendientes, principalmente Los estudios sobre la presencia conquistadores por lo que es en las costas de Guerrero, Oaxaca y africana en México han comenzado innegable su participación en las Veracruz, las cuales han adquirido a cobrar importancia, sobre todo en batallas libradas en contra de los gran importancia en últimos años, ya los lugares en donde se tuvo una indígenas, además de su continuo que aún guardan rasgos culturales mayor influencia, como la costa, acompañamiento como hombres y distintos y diferenciables de otras zonas mineras o de obrajes. Sin mujeres de servicio6 etnias, lo que los ha distinguido embargo las investigaciones dentro A partir de este primer contacto como un grupo étnico específico de las haciendas, principalmente las los grupos africanos comenzaron a (Aguirre, 1994: 179- 186). dedicadas a la producción de azúcar cargar sobre sus hombros la Fuente:https://www.historiadelnuevomundo.com/i han sido poco estudiadas, y aún ndex.php/2016/08/la‐conquista‐de‐mexico/. estigmatización, por parte de los Consultado el 27.12.18 existe mucho conocimiento por españoles y de la población adquirir de ellas, tanto como indígena, esto debido al color de su sistema económico, y como piel. Las teorías europeas sobre los contenedor social. pueblos, su distribución y los Para mayor información consultar en 6 Afroméxico, El pulso de la población negra en México: una historia recordada, olvidada y vuelta a recordar de Ben Fuente: http://cientounorevista.com/revista‐ Vinson III y Bobby Vaught (2004) en ciento‐uno‐los‐afromexicanos‐la‐costa‐chica‐ donde se realiza un estudio minucioso oaxaca/. Consultado el 27.12.18 sobre la historiografía de los esclavos africanos en México. 9 10 totalidad los recursos económica de la nueva España y su económicos de la Nueva decaimiento no fue sino hasta 1750. España; los hispanos (Vinson y Vaughn, 2004: 24- 34). necesitaron de la fuerza de Fue durante este siglo que trabajo proporcionada las poblaciones africanas y otros principalmente por la grupos sociales, principalmente población de origen derivados de las distintas mezclas africano siendo los lugares resultantes de la unión entre principales para uso de los personas de origen africano, español Fuente:https://es.wikipedia.org/wiki/Persona_de_co lor_libre. Consultado el 27.12.18 cautivos las haciendas azucareras, e indígena, comenzaron a adquirir las minas y los obrajes. importancia dentro de la vida Los esclavos de origen africano económica y social de la Nueva Además de ser parte importante llegaron a la Nueva España en España. Fuente:https://upload.wikimedia.org/wikipedia/co de la importación de africanos, calidad de servidumbre, el mismo mmons/e/e8/Casta_painting_all.jpg. Consultado el principalmente los centros urbanos, Las uniones que se produjeron, 02.01.18 Cortés traía a su servicio algunos confirmando que la esclavitud se se manifestaron de distintas formas: indígena o africano libre, sus hijos cuantos esclavos de origen africano, convirtió en un pilar de la producción algunas resultado de la violencia nacerían esclavos. Sin embargo, igual que la gran mayoría de sexual de la cual fueron víctimas las señala Vinson y Vaughn 2004: 15), los conquistadores. Estos esclavas por parte de sus amos, “este proceso de mestizaje no esclavos desempeñaron pero también como un acercamiento eliminó ni impidió la creación de diferentes funciones y a la libertad ya que los hombres identidades fundadas en la etnicidad ocupaciones que consistían esclavos de origen africano africana o en el estatus racial. principalmente en atender las buscaron casarse con mujeres De esta forma podemos notar necesidades de sus amos. indígenas, mestizas y en algunas que existieron lugares en los que Existieron diversas ocasiones, con mujeres blancas, con africanos y afrodescendientes se formas de explotación a las el objetivo de que sus hijos nacieran encontraron en mayor número, por que fueron sometidos. Una libres, caso contrario el de las lo cual les fue posible construir redes vez dominados en su mujeres pues de unirse a un hombre sociales fuertes y sólidas que los Fuente: https://khronoshistoria.com/castas‐espana‐colonial. Consultado el 27.12.18 11 12 llevará a el herrero y el sacerdote Fue la minería de plata, o sea la mantenerse compartieron el mismo destino, ser producción de una “mercancía presentes aún en trasladados al nuevo mundo para dinero”, la que mejor expresa la la actualidad. servir y su valor radicaría a partir de creación de un sistema orientado a entonces de las habilidades que la exportación. Otros productos, Sin embargo tuviera o supiera desarrollar. como los cueros, nunca cobraron la dificultad para Fuente: http://africapiensa.com/humanidades‐ mucha importancia. El cultivo de la crear alianzas entre los esclavos 3.1. Principales centros sociologia‐colonizacion‐independencia‐esclavitud/el‐ hombre‐un‐lobo‐para‐el‐otro/. Consultado 02.01.19 caña de azúcar, introducido en los traídos del viejo continente implicaba económicos con uso de mano de inicios del dominio español, se limitó un gran esfuerzo, pues estos vigorosos, capaces de soportar el obra esclava. a surtir el consumo interno de Nueva hombres, mujeres e incluso niños trabajo arduo que implicaba la Podemos señalar que los España; en los mercados externos fueron arrancados de distintos producción de azúcar, las minas y lugares en donde existió mayor no pudo competir con la producción grupos étnicos de África, que los obrajes7, pero también que cantidad de población negra fueron, brasileña y, después, con la además de una ideología y cultura sobrevivieran durante el tiempo que en primera instancia, aquellos en los caribeña. En el siglo XVII el cacao distintas, las diferencias lingüísticas transcurría desde su captura hasta que se comenzaron a construir era ya estimado en algunas partes hacían muy difícil la comunicación su venta, lo cual precisaba un largo motores económicos para los cuales de Europa, aunque Nueva España, entre ellos, por eso es indispensable periodo en altamar. era necesaria la utilización de mano su país de origen, se fue tener un acercamiento a los posibles Mintz (2012: 27) plantea que las de obra. convirtiendo en un importador lugares de extracción de estos diferencias entre los esclavos de abastecido por Venezuela y Quito. individuos (Aguirre: 1972). origen africano radicaba más allá de Solo se formaron circuitos propios Es importante mencionar, que a las diferencias étnicas, ya que de exportación en torno a las pesar de la abundante demanda por también se incluía en estos grupos tintóreas. Oaxaca exportó parte de las nuevas colonias individuos de distinta jerarquía, cantidades crecientes de grana americanas de mano de obra, la desde el agricultor, hasta el príncipe, cochinilla y la vecina capitanía extracción de población africana de general de Guatemala se convirtió 7 Fuente:https://www.nationalgeographic.com.es/historia sus tribus fue en la mayoría de las Durante la época colonial los obrajes tenían como encomienda la elaboración /grandes‐reportajes/esclavos_8681. Consultado el en un centro de producción de añil 02.01.19 ocasiones selectiva, pues se prefería de productos textiles de diversas materias primas y se caracterizan de los (Hausberger, 2010: 275). tomar a los hombres fuertes y demás gremios por ocupar mano de obra esclava o forzada (Mentz, 2005: 22). 13 14 Sin embargo es importante fuentes de extracción de minerales, de hombres que con su trabajo riesgo de morir intoxicados por los contemplar en primer lugar a las que les permitieran obtener hicieran realidad el sueño de la diversos vapores a los que estaban ciudades como un asentamiento que riquezas. El establecimiento de riqueza de la fuente de metales expuestos, principalmente en los muchos llegaron como minas se dio principalmente en la preciosos, que incentivo la empresa yacimientos de plata que requerían acompañantes y sirvientes de los zona noreste del actual territorio de de la Conquista y dio cauce al un contacto directo con el mercurio8 españoles. Es así como la gran México, siendo la plata el principal coloniaje (Cubillo, 2006: 160). que era indispensable para el mayoría de los africanos ladinos mineral que de ellas se obtenía amalgamamiento como proceso de La necesidad de mano de obra estaban acostumbrados a la vida en (Mentz, 2005: 261). purificación de la plata. Además, los en los centros mineros comenzó a Europa, con conocimiento de su accidentes por derrumbes y caídas ser cada vez mayor, el trabajo religión y forma de vida, se también fueron frecuentes, extenuante que implicaba, mermó establecieron en las casas colocando a éstos centros de trabajo rápidamente con la población españolas para permanecer al como los de mayor riesgo. indígena obligando a los españoles servicio de sus amos. a pedir se enviaran esclavos de 3.3. Obrajes La mayor concentración de origen africano en grandes Otro tipo de empresas que población negra se dio cantidades que permitieran una resultaron importantes para la principalmente en las zonas de mayor producción (Cubillo, 2006: economía de la Nueva España fuerte producción, lugares en donde 188). fueron los obrajes, centros podía existir explotación de los El trabajo dentro de las minas encargados de la manufactura textil, recursos naturales, como las minas fue en su mayoría manual y se en estos lugares se fabricaban telas al noroeste del país, los obrajes al dividía en dos etapas: la primera se de lana con telares europeos, si bien centro y las haciendas azucareras al Fuente:https://www.imagenesmy.com/imagene s/imagenes‐de‐artesanias‐en‐el‐virreinato‐ dedicaba a la extracción del mineral Elemento químico metálico, de núm. 8 sur. 88.html. Consultado el 27.12.18 desde el interior, para atóm. 80, líquido, de color blanco y brillo plateado, muy pesado, tóxico, mal 3.2. Minas Los mineros españoles, antes posteriormente ser transportado y conductor del calor y muy bueno de la electricidad, poco abundante en la que cualquier otra cosa, debían seleccionado, la segunda etapa corteza terrestre y que se usa en la Al darse cuenta los españoles de conseguir el requisito indispensable consistía en refinar la plata. fabricación de plaguicidas, instrumentos la gran cantidad de recursos que técnicos o científicos, espejos y, aleado para echar a andar la producción, con el oro y la plata, en odontología y existían en el nuevo continente no Los esclavos que trabajaban en medicina. Consultado en diccionario de que eran precisamente la presencia la real academia de la lengua española, dudaron en comenzar a establecer las canteras estaban en constante 2016. 15 16 es posible encontrarlos en varias 282). castigos. Hiladores y tejedores principalmente por terratenientes ciudades, los principales centros de corren igual suerte de no cumplir sus europeos. Cargadores, hilanderos y producción se ubicaron en la región tareas (Aguirre, 1994: 76). tejedores laboran con el torso Las actividades que se de Puebla- Tlaxcala. desnudo; vestidos con pantalones El caso particular de los obrajes realizaban dentro de una hacienda Durante los siglos XVII y XVIII que mudan cada año; si el uso los como sistemas económicos y de requerían de abundante mano de los obrajes establecidos en la convierte en harapos antes del producción es muy peculiar, ya que obra por ello era necesario un grupo Ciudad de Puebla sufrieron una término se reemplazan con sacos de la forma en que era adquirida la de personas que residieran dentro constante disminución, tela áspera, con cinta para amarrar a mano de obra era muy variable, sin de esta, en la gran mayoría de los desplazándose principalmente a la la cintura. En las salas de trabajo la embargo la constante fue obtener casos fueron esclavos de origen Ciudad de México y a diferentes atmósfera se siente pesada, ruidosa trabajo por salarios bajos, y en africano, principalmente en las ciudades del Bajío, principalmente húmeda y calurosa; la poca o situaciones extremas, los esclavos dedicadas a la producción de Querétaro, esto debido a la cercanía escasa ropa evita o disminuye la que pudieron servir en los obrajes no azúcar, aunque también contaba con con los centros mineros. Las sudoración, la suciedad y las fueron tan abundantes como en otro una cantidad importante de condiciones de trabajo en la mayoría moscas. El cardador recibe una tipo de sistemas económicos, la gran trabajadores libres, con derecho a de los casos no eran óptimas para tarea de 10 libras limpias, pues de mayoría de los trabajadores de sueldo, al usufructo de una fracción mantener la salud de los esclavos, y rendir menor cantidad la presunción obrajes fueron indígenas (Mentz, de tierra y a hospedaje (Hausberger, no era raro encontrar en los obrajes de robo entraña azotes y otros 2009: 266). 2010: 278). a ex convictos como 3.4. Haciendas mano de obra. La Fuente:https://slideplayer.es/slide/1049847/.Consultado el 02.19.18 La sociedad novohispana era en producción era en su esencia agrícola, después de 120 mayoría telas de baja años de dominio español los calidad debido al alto indígenas, mestizos, mulatos y costo de transporte, las negros se encontraban cada vez en altas tasas de los mayores números colindando intermediarios y las haciendas y estancias de diferentes Fuente: https://www.zafranet.com/2018/07/en‐veracruz‐ tarifas fiscales cultivo‐de‐cana‐de‐azucar‐sigue‐siendo‐rentable. tamaños y controlados Consultado 27.12.18 (Hausberger, 2010: Fuente: https://relatosehistorias.mx/nuestras‐historias/los‐esclavos‐de‐ los‐jesuitas‐en‐nueva‐espana. Consulta 27.12.18 17 18 Sin embargo de los variado con el paso de los siglos, de la caña es conocida como diversos tipos de aún con el desarrollo de nuevas “cordoncillo”9 eran extendidos esclavitud que existieron tecnologías la presencia de la mano pedazos de caña sobre el surco en el nuevo mundo, el del hombre es indispensable para quedando sobre expuestos los más reconocido era la garantizar cultivos en excelente extremos de los trozos, una vez esclavitud dentro de las estado. concluida la siembra se inicia el haciendas azucareras, cuyas riego, el cual se lleva a cabo por Fuente: https://www.zafranet.com/2018/07/en‐ Primero es indispensable principales actividades consistían en veracruz‐cultivo‐de‐cana‐de‐azucar‐sigue‐siendo‐ medio de apantles10, su función preparar la tierra removerla y dejarla rentable/.Consultado el 02.01.19 sembrar la caña de azúcar, la consiste en comprimir la tierra del reposar por un periodo de tiempo elaboración de panela, mascabado y surco e iniciar con la germinación de que permita el flujo de nutrientes azúcar refinada, podría decirse que 4. Proceso de producción la caña, es importante medir la para una buena cosecha, una vez el trabajo en los trapiches e ingenios de azúcar cantidad de agua suministrada a los que hubo reposado se trazan surcos fue el más importante de trabajos El cultivo de la caña de azúcar campos de cultivo pues de esto y canales de riego para plantar la que desempeñó el esclavo colonial llevado a cabo por varios siglos depende la concentración de azúcar semilla, la cual se podía obtener de (Aguirre, 1994: 81). dentro del territorio mexicano se ha que genere la caña, por ello el plantas de caña que ya habían caracterizado por ser uno de los primer riego que se hace recibido uno o dos cortes, o de los principales a nivel nacional, sobre suministrando sólo una pequeña retoños de semilla, es decir se todo en la zona sur del país, en cantidad de agua, de igual forma conservaban piezas de caña, las donde se utiliza un gran porcentaje cada determinado espacio había un cuales no eran molidas con la de tierras para su producción. Sin canal denominado regadera el cual finalidad de abastecer de semilla, lo embargo los cuidados que se cual implicaba que cañas que aún Existen otros tipos de siembra de caña 9 requieren para la siembra de la caña no alcanzaban su madurez fueran como ejemplo “cadenilla” la cual consiste de azúcar son variados, ya que cortadas y reservadas para la en colocar dos líneas de caña paralelas al fondo del surco, “petatillo” tres líneas de precisa de grandes esfuerzos por siguiente siembra (Scharrer, 1997: caña, las extremas como en “cadenilla” parte de los productores para mientras que la tercera era formada de 69). trozos de caña puesta en los lugares en mantener los cultivos en óptimas que tenía contacto con cañas externas. En el territorio Morelense la (Scharrer, 1997: 69) condiciones y obtener un producto 10 El apantle es un tipo de acueducto los Fotografía: Yuremi Valdepeña Mejia forma más común para la siembra cuales servían para llevar agua desde los de calidad, esto no ha ríos hasta los campos de cultivo. 19 20 corre en forma perpendicular a los madurez, e inicia el tiempo de con rapidez pues para que el azúcar 4.2. Molienda surcos y su función consistía en cosecha según Sharrer Tamm existe tuviera la calidad deseada era La producción en una hacienda drenar el agua excedente. La un hombre encargado de vigilar el necesario comenzar a moler la caña dependía principalmente del número cantidad de riegos son espaciados cultivo hasta que era cortado, es lo más pronto posible a su corte. de trapiches con los que contaba tanto en espacio de tiempo como de decir que los riegos fueran Previo al corte se prendía fuego al pues esto permitía una mayor terreno para evitar se acumule adecuados, que no entraran cañaveral para quemar todas las cantidad de producto en menor humedad que pueda corromper la animales o que los cañaverales no hojas, de esta forma queda el puro tiempo, ya que las actividades del calidad de la caña (Scharrer, 1997: fueran incendiados, es por ello que tallo para ser llevado al trapiche. campo estaban organizadas de tal 70- 75). su importancia era distinta a la de un Fue trabajo del maestro de forma que siempre estuvieran peón normal y era denominado El cuidado que requiere la caña azúcar precisar el tipo de corte que surtiendo con caña a la molienda. “guarda corte”. de azúcar durante su periodo de permitía una mayor extracción de Los molinos estaban crecimiento es muy arduo pues jugo, es por ello que el trabajo del conformados por una rueda además del control en la irrigación cortador se volvía más exigente. hidráulica de hasta 7 metros de es importante escardar11 el terreno Una vez cortada la caña era apilada diámetro, la fuerza que ejercía esta para permitir a la planta crecer ordenadamente en carretas que la rueda movía un mecanismo de adecuadamente, estas escardas se transportaban hasta el ingenio, una rodillos entre los cuales eran hacían menos constantes de vez aquí el proceso de refinamiento colocadas las varas de caña para acuerdo al crecimiento de la planta se llevaba a cabo en seis pasos extraer su jugo. La rueda poseía pues una vez que había alcanzado Fuente: https://www.zafranet.com/2018/07/en‐veracruz‐ básicos: (Scharrer, 1997: 97). cultivo‐de‐cana‐de‐azucar‐sigue‐siendo‐rentable. además un canal para transportar suficiente altura la sombra que Consultado 27.12.18 ● Obtención del jugo agua hasta el molino. generaba impedía el crecimiento de Al acercarse el periodo de corte ● Limpieza del jugo Los trapiches o prensas por otro hierbas que evitaran su crecimiento. los riegos se iban retirando de forma lado eran aparatos de madera que ● Cocimiento 4.1. Cosecha gradual pues esto hacía que el jugo prensaban el bagazo de caña dejado de la caña se concentrase pudiendo ● Cristalización De esta forma y con dichos por los molinos para extraer más cuidados la caña llega a su alcanzar hasta un mes sin ser ● Separación de los cristales jugo, al centro de este había un regada antes de ser cosechada, cilindro de madera con muescas ● Blanqueamiento Acción de quitar o arrancar las yerbas 11 momento en el cual se debía actuar alrededor denominado husillo, el nocivas para el cultivo. 21 22 cual poseía un tuerca con muescas Ser trapichero o molendero madera, generalmente esta en la que giraba ejerciendo presión implicaba una especialidad dentro edificación estaba formada al ser tirada por esclavos o bueyes del amplio espectro de actividades por una nave alta y larga en que giraban alrededor de la prensa. que se desarrollaban en el ingenio. forma rectangular cuyas La labor de meter y recibir las varas medidas podían ser 22 a 28 Sin embargo el trapiche rústico de la caña en el molino o trapiche varas12 de largo por 11 fabricado por pequeños productores además de pesada, era sumamente varas de ancho para la servía para la elaboración de panela peligrosa. La rapidez con la que se mayoría de los ingenios, o piloncillo la fuerza de trabajo que movían los rodillos era tal que requería gran altura dada la este requería era mucho menor a la cuando un trabajador se machucaba Fuente: http://agriculturers.com/ecuador‐cientificos‐de‐la‐ gran cantidad de vapores que se de un ingenio ya que generalmente cana‐de‐azucar‐contra‐el‐nino‐y‐las‐plagas. Consulta 27.12.18 los dedos, la fuerza de los generaban pues era aquí en donde su producto era consumido por moledores en movimiento le jalaba Cuando esto sucedía se dice se cocía el jugo de la caña para su clases bajas y zonas rurales. la mano y todo el brazo. que el compañero tomaba limpieza y purificación además de inmediatamente el machete y le cocimiento y concentración para trozaba el brazo para evitar que todo formar los cristales de azúcar el cuerpo se dañara. Ya que este (Scharrer, 1997). trabajo era desempeñado En los siglos XVII y XVIII la casa únicamente por esclavos en el siglo de calderas requería de otro tipo de XVII, no es raro encontrar la recipientes además de las ollas de mención de esclavos mancos en los cobre, como el tanque en donde se inventarios consultados (Scharrer, recibía el jugo que llegaba del Fuente:http://palabraria.blogspot.com/2010/09/trapiche.html. Consultado el 02.01.19 1997: 110). trapiche, otro para recibir la espuma 4.3. Cocción que generaba el jugo por el calor, otros para la miel. Una vez obtenido el jugo era transportado a la casa de calderas Medida de longitud que se usaba en 12 (ollas de cobre en donde se cocía el distintas regiones de España con valores Fuente: http://agriculturers.com/ecuador‐cientificos‐de‐la‐cana‐de‐azucar‐contra‐el‐nino‐y‐las‐plagas. jugo) a través de un canal de diferentes, que oscilaban entre 768 y 912 Consulta 27.12.18 mm. http://dle.rae.es/?id=bMH7x5e 23 24 cocción, los caldereros13 vertían el El caldo clarificado era transferido a obtener un producto de calidad, es jugo en la primer olla en la cual otra caldera y se hacía una por ello que reconocemos en el iniciaba el proceso, utilizando concentración del ahora denominado proceso de elaboración de azúcar la espumaderas14 removían el caldo melado, la caldera dispuesta para necesidad de mantener en óptimas espumoso para sacar basurilla, esa función recibía el nombre de condiciones el campo y el ingenio cáscaras o fibra que hubiese queda tacha, esta era colocada en un fuego pues de esto dependió obtener en el jugo, posteriormente se más intenso para evaporar el exceso excelentes resultados. disponía el caldo para su de humedad existente en el melado clarificación, proceso en el cual el produciendo así una masa viscosa y caldo es bombeado a la caldera concentrada, una vez más el siguiente, y agregando lejías15 cuya maestro de azúcar determinaba si la función consistía en eliminar los meladura estaba lista para ser ácidos, al agregar la lejía está retirada del fuego y comenzar con el creaba en el caldo espuma que enfriamiento y bombeo para su Fuente: http://notascordobesas.blogspot.com/2016/ hacía subir las impurezas que cristalización. La masa caliente era 11/museo‐preindustrial‐del‐azucar‐de‐ motril.html.Consuldado 02.19.18 hubiesen permanecido al uso de la bombeada en la última caldera espumadera; la cantidad de lejía a llamada resfriadera por medio de utilizar era precisada por el maestro cucharones los caldereros oreaban Los hornos que se encontraban de azúcar pues basándose en su la masa para ir formando los en la casa de calderas eran experiencia determinaba por medio cristales de azúcar (Scharrer, 1997: Fuente: alimentados por leña lo cual provocó http://notascordobesas.blogspot.com/2016/ del color y olor cuando el caldo se 97). 11/museo‐preindustrial‐del‐azucar‐de‐ un fuerte impacto en la naturaleza motril.html.Consuldado 02.19.18 encontraba listo para el siguiente pues los montes eran talados para Es indudable que para obtener éxito paso. poder llevar a cabo el refinamiento el maestro de azúcar debía no sólo de azúcar (Scharrer, 1997). 13 Esclavos encargados de llevar a cabo el tener los cuidados necesarios dentro proceso de cocción en la casa de calderas. del ingenio, sino asegurarse de que Una vez colocado el jugo en las Cucharas de cobre horadadas para 14 la producción en el campo fuera de calderas esas comenzaban su permitir el paso del líquido reteniendo los sólidos. óptimas condiciones para poder Compuesto de agua, cal, cenizas y 15 hierbas en maceración 25 26 La presencia de esta población demás oficiales de los ingenios y contribuyo además en gran medida obrajes podrían compararse con los a la producción económica, ya que obreros calificados de nuestros días fueron ellos quienes desempeñaron en cuanto a la calidad de su trabajo; los trabajos más arduos en los sus habilidades superiores les daban principales centros de producción, y un valor superior. (Aguirre, 1994: 44- muchos de ellos lograban una 46). especialización al grado de ser El precio de estos hombres indispensables para ciertos trabajos. correspondía totalmente a su valor Fotografía: Yuremi Valdepeña Mejia Principalmente tuvieron un papel dentro de una hacienda, pues muy importante en la elaboración de después de todo era en ellos en azúcar ya que si bien la siembra y quienes recaía la responsabilidad de Reflexiones. Y como propone Sidney Mintz, cuidado de la caña solía encontrarse la elaboración de tan valioso 2003, una de las principales Las poblaciones de origen en manos de los jornaleros o producto, por tanto era de vital búsquedas de los esclavos era la de africano han sido a lo largo del trabajadores asalariados, su importancia para el hacendado la libertad en todos sus significados tiempo sociedades que se han procesamiento requería invertir en esclavos que le y de las formas más obvias y dispersado alrededor del mundo, principalmente de los esclavos de aseguraran una buena producción. evidentes como para casarse, elegir encontrando su presencia en origen africano, siendo el trabajo un trabajo, ropa e incluso la comida. Es por ello que la llegada de la muchos, si no es que en todos los más importante el del “Maestro de población de origen africano a la continentes. Debido a la La reproducción cultural a partir hacer azúcar”. Nueva España significó no sólo un colonización europea gran cantidad de algo tan simple como es la El “maestro de azúcar” era aumento de la población, y de africanos fueron removidos de alimentación diaria fue uno de los indispensable en todos los ingenios, producción, si no el surgimiento de sus lugares de origen y trasladados principales vínculos entre esclavos y gozaba de otros derechos, por una nueva mezcla cultural, que vino a diferentes partes del mundo, esto amos, ya que la mayoría de las ejemplo, tener una indumentaria a solidificar la construcción de una dio paso a que africanos y veces eran estos quienes se más abundante y una alimentación nación. descendientes reprodujeran sus dedicaban a la cocina, recreando más variada que el resto de los conocimientos culturales en sus platillos aprendidos quizás de esclavos. El maestro de azúcar y nuevos lugares de residencia. generaciones atrás (Mintz, 2003). 27 28 Bibliografía. 2006 Afroamérica 1: La ruta del Esclavo. 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