Sgrandament de cristai de zœqer sgrej e miga candejads
El
zuqer
, o
zœqer
, l'è el nom jenereg dei
carboidrads
solubii, cond savor dolç, qe i se dopera ind el mangiar. G'è tante tipolojie de zœqer, qe i ven tirads fœra de tante sortie diferente. Ai zœqer semplix se ge dix
monosacarids
, e intra de qests qé g'è la
glucosa
(anca cognossida 'me destrosa), la
frutosa
e la
galatosa
. El "zœqer de tavol" o "zœqer granulad" qe el ven doprad de plœ l'è la
sacarosa
, un
disacarid
de glucosa e frutosa. El zœqer el se dopera ind i aliments preparads ('me prexempe
biscots
o torte) e el se jonta anca ind vergun maiar e bever ('me el
cafè
e el
tè
). Ind el corp, la sacarosa l'è idrolizada ind i zœqer semplex qe i la fa sœ, çoè la glucosa e la frutosa. Intra i disacared g'è anca la
maltosa
, e la
latosa
, del
lait
. A le cadene plœ longe de zœqer se ge dix
oligosacareds
polisacareds
. Fœra dei zœqer, g'è tante oltre sostanze naturai e anca miga-naturai qe le pœl hvir-ga un savor dolç, 'me prexempe el
glicerol
e i
polialcol
ind jeneral, ma qests qé i è miga classifegads 'me zœqer. Al dé d'incœ g'è anca tante sostanze qe le se dopera per sostituir el zœqer, e intra le plœ famose g'è l'
aspartam
sucralosa
, un derivad clorinad de la sacarosa.
I zœqer i se trœva ind i tessuds de tante piante e ge ind la
cana del zœqer
e ind la
biedrava
ge n'è assee del podir tirar-l fœra per vender-l. La produzion mondiala de zœqer ind el 2011 l'è staita de 168 milion de tonelade. Ind la media, una persona la cœnsœma 24 kg de zœqer a l'an (33.1 kg ind i paes svilupads), çoè in media 260 calorie per persona al dé. De l'ultema part del secol XX, s'è dré a questionar se una dieta cond tant zœqer, soratœt rafinad, la va ben per la salud del om. El trop zœqer ind la dieta l'è stait correlad cond tante malatie, 'me l'
obesità
, la
diabete
disturb cardiovascolar
e le
carie
. G'è staits tants stude qe i g'ha prœvad a ciarir la situazion, ma cond resultads variabii, plœ qe olter per la dificoltà de catar una popolazion de doprar 'me controll qe la cœnsœma poc zœqer fess, o qe el la cœnsœma propes miga.
Frutosa, galatosa e glucosa i è tœts zœqer semplex,
monosacarids
, cond la formula jenerala C6H12O6. Lor-qé i g'ha cinc grœp idrossil (-OH) e vun carbonil (C=O) e i è cicleg quand qe i è
dissolvids
ind l'aiva. De ognun de lor g'è tants
isomer
, cond forme dextro- e levo-jire qe i fa deviar la lux polarizada a dreta o a mancina.
La
frutosa
, qe se ge dix anca "zœqer de la frœta", se la cata naturalment ind i frœts, ind vergœne rais e ind la
mel
, e l'è el zœqer plœ dolç. L'è vun dei components qimeg del zœqer de tavol;
Ind jeneral, la
galatosa
se la cata miga ind stat liber, ma l'è un constituent de la
latosa
, qe se la cata ind el
lait
, insema a la glucosa. L'è manc dolça de la glucosa;
La
glucosa
o, destrosa, se la cata ind i frœts e l'è el prodot primare de la
fotosintesis clorofilliana
. La plœpart dei carboidrads qe se maia i è convertids ind glucosa cond la dijestion, e l'è la forma ind la quala el zœqer el ven trasportad in jir per el corp dei anemai cond el sang.
Latosa, maltosa e sucrosa i è tœts tre sœqer complex,
disacarid
, cond la formula jenerala de C12H22O11. I è formads de la combinazion de do molecole de monosacarids cond l'esclusion de una molecola de aiva.
La
latosa
l'è el zœqer tipeg del lait, e l'è formada de una molecola de galatosa e vœna de glucosa. La ven spacada sœ despœs de maiar-la ind le so do parts da la enzima
lactasa
, ind la dijestion. I putin i g'ha l'enzima ma vergun adult l'è miga plœ bon de far sœ l'enzima e donca l'è intollerant a la latosa, perqè l'è miga bon de dijerir-la e donca i sarà i so
bateri
a far-l, cond produzion de gas e ganf adominai;
La
maltosa
la se forma ind la germinazion de vergun gran, 'me prexempe el
orz
, qe el se convertes ind
malt
, de indov qe el ven el nom de qel zœqer qé. Una molecola de maltosa l'è formada de do molecole de glucosa; l'è manc dolça de la glucosa, frutosa o sucrosa. El se forma ind el corp ind la dijestion del amid grazia a l'enzima
amilasa
, e la ven spacada sœ anca lé ind la dijestion, grazia a l'enzima
maltasa
La
sacarosa
se la cata ind la cana de zœqer e ind le rais de la barbabietola de zœqer. Se la cata anca ind oltre piante insema a frutosa e glucosa, soratœt ind combinazion ind vergœne rais 'me le
carote
. La sacarosa l'è formada de la combinazion de una molecola de glucosa cond una molecola de frutosa; despos qe te la maiet, la se spaca sœ ind i do components ind la dijestion per azion di tœt un insema de enzima qe se ge dix
sacarase