لحم دونغ بو

Synopsis

نظرة عامة

لحم دونغ بو، طبق صيني كلاسيكي يتميز بلونه الأحمر اللامع ونكهته الغنية وعصيره الكثيف، حيث يكون طريًا دون أن يفقد شكله، ولذيذًا ولزجًا دون أن يكون دهنيًا. إنه جوهرة في مطبخ تشجيانغ، وبطاقة طعام صينية مشهورة عالميًا. يُحضر بشكل أساسي من لحم البطن، مع إضافة نبيذ الأرز الأصفر وصلصة الصويا والسكر، ويُطهى على نار هادئة لفترة طويلة. اشتُق اسمه من...

نظرة عامة

لحم دونغ بو، طبق صيني كلاسيكي يتميز بلونه الأحمر اللامع، ونكهته الغنية، وعصره الكثيف، وملمسه الطري دون أن يفقد شكله، ورائحته العطرة دون أن يكون دهنيًا، هو جوهرة في مطبخ تشجيانغ، وبطاقة طعام صينية مشهورة عالميًا. يُحضر بشكل أساسي من لحم الخنزير المخطط، مع إضافة نبيذ الأرز الأصفر، وصلصة الصويا، والسكر، وما إلى ذلك، ويُطهى على نار هادئة لفترة طويلة. اشتُق اسمه من الكاتب العظيم، والسياسي، وخبير الطعام سو دونغ بو (سو شي) من عهد سونغ الشمالية في الصين، وهو يحمل تاريخًا عميقًا ومشاعر إنسانية، ويجسد تمامًا الفلسفة في الثقافة الغذائية الصينية "لا تمل من طعام دقيق، ولا تمل من شرائح لحم رقيقة".

الأصول التاريخية

يرتبط أصل لحم دونغ بو ارتباطًا وثيقًا بتجارب حياة سو دونغ بو (1037-1101). في السنة الثالثة من فترة يوانفينغ في سونغ (1080 م)، نُفي سو شي إلى هوانغتشو (هوانغقانغ، خوبي حاليًا) بسبب "قضية قصائد ووتاي"، وعُين نائبًا لمدرب الميليشيا. خلال هذه الفترة، عاش حياة فقيرة لكنه كان متفائلًا ومنفتحًا، وغالبًا ما كان يطبخ بنفسه. لاحظ أن لحم الخنزير المحلي كان رخيصًا، لكن الأغنياء يحتقرون أكله، والفقراء لا يعرفون كيفية طهيه، فطوّر طريقة طهي فريدة، وكتب قصيدة شهيرة بعنوان "ترنيمة لحم الخنزير": "في هوانغتشو لحم خنزير جيد، سعره رخيص كالتراب. الأغنياء لا يريدون أكله، والفقراء لا يفهمون طهيه. نار هادئة، ماء قليل، عندما يكتمل الطهي يكون لذيذًا بذاته. كل صباح أحضر وعاءًا، أشبع نفسي ولا تهتم يا سيدي." العبارة المكونة من ثلاثة عشر حرفًا "نار هادئة، ماء قليل، عندما يكتمل الطهي يكون لذيذًا بذاته" تعبر بدقة عن جوهر طهي لحم دونغ بو.

لاحقًا، نُقل سو شي إلى هانغتشو كحاكم، ونظم السكان لتنظيف بحيرة الغرب، وبناء سد سو. تقديرًا لفضله، وسماعًا بحبه لأكل لحم الخنزير، حمل الناس الخنازير والخمر لزيارته وشكره. لم يستطع سو شي رفض ذلك، فأرشد أفراد أسرته لطهي لحم الخنزير بطريقته، وأعاد إهداءه مع الخمر للعمال الذين شاركوا في تنظيف بحيرة الغرب. انتشر الطبق بعد ذلك في هانغتشو، وأصبح يُعرف باسم "لحم دونغ بو" نسبة إلى لقب سو شي "رجل دونغ بو المتقاعد". وأصبحت هانغتشو واحدة من أشهر الأماكن التي ترث طبق لحم دونغ بو.

المكونات والطريقة

تتطلب الطريقة التقليدية لتحضير لحم دونغ بو اختيار مكونات ممتازة وإجراءات صارمة. يكمن السر في "الطهي البطيء على نار هادئة"، مما يسمح باستخلاص الدهون من اللحم الدهني، ويجعل اللحم الهزيل طريًا ونفاذ النكهة، لتحقيق في النهاية أعلى مستوى من الدهن غير الدهني والذوبان في الفم.

المكونات الرئيسية وجدول التوابل

خطوات الطريقة الأساسية

1. تحضير قطع اللحم: ضع قطعة لحم الخنزير المخطط كاملة مع الجلد لأسفل في قدر ماء مغلي، واطهها لمدة 10 دقائق تقريبًا للتثبيت وإزالة رغوة الدم. أخرجها واغسلها جيدًا، ثم قطعها إلى مكعبات بحجم 4 سم تقريبًا.
2. الربط: اربط كل قطعة لحم بخيط قطني بشكل十字، لمنع تفكك قطع اللحم أثناء الطهي والحفاظ على الشكل الجميل.
3. الفرش: فرش شرائح الزنجبيل وعقد البصل الأخضر في قاع القدر الخزفي، لمنع التصاق جلد اللحم بالقدر وإضافة نكهة قاعدية.
4. الترتيب: رتب قطع اللحم المربوطة مع الجلد لأسفل بشكل منتظم فوق البصل والزنجبيل داخل القدر الخزفي.
5. إضافة المكونات والطهي: صب نبيذ الأرز الأصفر، بحيث يكون مستواه مساويًا تقريبًا لسطح اللحم. أضف صلصة الصويا الخفيفة والداكنة والسكر الصخري. بعد الغليان على نار عالية، اخفض الحرارة إلى أدنى مستوى، واطه على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا.
6. قلب اللحم وتكثيف الصلصة: اقلب قطع اللحم بحذر لجعل الجلد لأعلى، واستمر في الطهي على نار هادئة مع تغطية القدر لمدة ساعة تقريبًا، حتى يصبح اللحم طريًا تمامًا. أخيرًا، يمكن رفع الحرارة إلى متوسطة لتكثيف الصلصة قليلاً، مما يجعل اللون أكثر إشراقًا وجاذبية.
7. التقديم: ضع قطع اللحم المطهوة في أواني صغيرة أو على طبق، وصب عليها الصلصة الكثيفة وقدمها.

الأهمية الثقافية

تجاوز لحم دونغ بو كونه طبقًا عاديًا، وأصبح رمزًا فريدًا للثقافة الصينية. أولاً، يعكس جمالية حياة سو دونغ بو "في العالم نكهة الفرح البسيط" وروحه المنفتحة. في ظل الشدائد، صب حبه للحياة في ابتكار الطعام، وحول العادي إلى سحري، مظهرًا ذوق وحكمة المثقفين.

ثانيًا، يرمز إلى العلاقة الوثيقة بين المسؤولين والشعب. كما تروي أسطورة هانغتشو، يحمل هذا الطلب امتنان الشعب للمسؤولين الذين يخدمونهم، وهو تجسيد حي لـ "تحميل القيم بالطعام".

أخيرًا، يعد لحم دونغ بو نموذجًا لمهارة الطهي الصينية في "التحكم في الحرارة" و "نفاذ النكهة". لا يعتمد على توابل معقدة، بل من خلال المزج الدقيق بين النبيذ، وصلصة الصويا، والسكر، والوقت، يرفع النكهة الأصلية للحم الخنزير إلى أقصى حد، مما يعكس الفلسفة الأساسية للطهي الصيني التي تقدس الطبيعة، وتسعى للنكهة الأصلية، وتركز على الانسجام. اليوم، لا يعد لحم دونغ بو مجرد طبق رئيسي في الولائم العائلية وعلى موائد الأعياد فحسب، بل أصبح أيضًا سفيرًا مهمًا تظهر الصين من خلاله ثقافتها الغذائية العريقة للعالم.

مراجع

1. نص قصيدة "ترنيمة لحم الخنزير" لسو شي وخلفيتها - موقع الأدب الكلاسيكي الصيني
   http://www.zhonghuadianjing.com/article/2020/0812/1256.html
2. جمعية الطهي الصينية - أطباق ممثلة لمطبخ تشجيانغ: المهارات التقليدية والثقافة للحم دونغ بو
   http://www.ccas.com.cn/specialty/202103/t20210315_185432.html
3. موقع التراث الثقافي غير المادي لمقاطعة تشجيانغ - أسطورة لحم دونغ بو (هانغتشو)
   http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-298.html