Süßsaure Schweinelende
Synopsis
Süßsaure Schweinelende ist ein klassisches traditionelles chinesisches Gericht, das seinen Ursprung in der Song-Dynastie hat. Es wird aus Schweinelende hergestellt, die paniert, zweimal frittiert und dann mit einer süßsauren Soße übergossen wird. Das Gericht ist außen knusprig und innen zart, süß-sauer und köstlich. Es gibt regionale Varianten wie Gu Lao Rou, Guo Bao Rou und Kirschfleisch und ist eines der beliebtesten chinesischen Gerichte in Übersee-Chinarestaurants.
Übersicht
Süßsaure Schweinefiletstreifen (Tangcu Liji) ist eines der klassischsten traditionellen Gerichte Chinas und ein landesweit beliebtes Gericht, das Jung und Alt sowie in Nord und Süd gleichermaßen geschätzt wird. Das Gericht verwendet hauptsächlich Schweinefilet, das in streifenförmige Stücke geschnitten, mit einer Stärkepaste überzogen, goldbraun und knusprig frittiert und dann mit einer süßsauren Sauce aus Essig, Zucker und Ketchup übergossen wird. Das fertige Gericht hat eine leuchtend rote Farbe, ist außen knusprig und innen zart, süß-sauer und duftend aromatisch. Süßsaure Schweinefiletstreifen sind in ganz China äußerst beliebt; fast jede regionale Küche hat ihre eigene Version, und es ist ein häufiger Gast auf Familientischen und Festbanketten.
Die Geschichte der süßsauren Schweinefiletstreifen lässt sich bis in die Song-Dynastie zurückverfolgen, und sie gelten als eines der ältesten chinesischen Pfannengerichte. Vor dem Aufkommen von Eisenpfannen und Pflanzenöl während der Zeit der Südlichen und Nördlichen Dynastien beschränkten sich die Kochmethoden in China auf das Kochen von Suppen, Grillen und Dämpfen. Die Verbreitung der Eisenpfanne ermöglichte das Pfannenrühren als völlig neue Kochmethode, und die süßsauren Schweinefiletstreifen sind ein klassisches Gericht, das aus dieser technischen Innovation entstand. Nach Hunderten von Jahren der Entwicklung haben sich verschiedene regionale Stile der süßsauren Schweinefiletstreifen herausgebildet.
Regionale Varianten
| Name | Region | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Tangcu Liji (Süßsaure Schweinefiletstreifen) | Landesweit üblich | Außen knusprig, innen zart, ausgewogen süß-sauer, paniert und doppelt frittiert |
| Guobaorou (Pfannen-umhülltes Fleisch) | Nordostchina (Dongbei) | Fleischscheiben, intensiverer süß-saurer Geschmack, entstanden in Harbin |
| Gulaorou (Altes Fleisch) | Guangdong (Kanton) | Ananasstücke mit Fleischwürfeln, süß-sauer mit fruchtigem Aroma |
| Yingtaorou (Kirschfleisch) | Jiangsu | Kirschförmig, rötliche Farbe, eher süß |
| Lizhirou (Litschifleisch) | Fujian | Fleischwürfel durch speziellen Zuschnitt nach dem Frittieren litschiförmig, süß-sauer, knusprig und zart |
Guobaorou aus Nordostchina ist die berühmteste Variante der süßsauren Schweinefiletstreifen. Es wurde von Koch Zheng Xingwen in der Residenz des Daotai (Bezirksgouverneurs) von Harbin in der späten Qing-Dynastie kreiert. Guobaorou verwendet dünne Schweinefleischscheiben anstelle von Streifen, hat einen dickeren Teigmantel und einen intensiveren süß-sauren Geschmack. Der Legende nach wurde es ursprünglich angepasst, um dem Geschmack russischer Gäste zu entsprechen, und erfreute sich unerwartet großer Beliebtheit, wodurch es zu einem der repräsentativsten Gerichte der nordostchinesischen Küche wurde.
Gulaorou aus Guangdong fügt der süßsauren Basis frische Ananasstücke hinzu, was dem Gericht eine süß-saure Note mit dem frischen Aroma tropischer Früchte verleiht. Dieses Gericht ist in Übersee-Chinarestaurants äußerst beliebt. "Sweet and Sour Pork" ist eines der bekanntesten chinesischen Gerichte für ausländische Esser, da der süß-saure Geschmack der westlichen Küche am nächsten kommt.
Herstellungsprozess
| Schritt | Wichtige Punkte |
|---|---|
| Fleisch schneiden | Schweinefilet in etwa 4 cm lange Streifen schneiden |
| Marinieren | Mit Salz, Kochwein und Eiweiß 15 Minuten marinieren |
| Panieren | Gleichmäßig mit einer Stärkepaste überziehen |
| Erstes Frittieren | Bei 60% Öltemperatur (ca. 180°C) frittieren, bis es formstabil ist, herausnehmen und abtropfen lassen |
| Zweites Frittieren (Doppelt frittieren) | Öltemperatur auf 80% (ca. 200°C) erhöhen, erneut frittieren, bis goldbraun und knusprig |
| Sauce anrühren | Im verbliebenen Öl im Wok Ketchup, Zucker und Essig hinzufügen und zu einer dickflüssigen Sauce einkochen |
| Wenden | Die frittierten Fleischstreifen hinzufügen und schnell wenden, bis sie gleichmäßig mit Sauce bedeckt sind |
Die entscheidende Technik bei süßsauren Schweinefiletstreifen liegt im doppelten Frittieren. Das erste Frittieren dient dazu, die Fleischstreifen zu formen und durchzugaren, das zweite Frittieren macht die äußere Hülle knuspriger. Beim zweiten Frittieren muss die Öltemperatur hoch und die Zeit kurz sein, um den Effekt von außen knusprig und innen zart zu erreichen. Auch die Zubereitung der süßsauren Sauce ist wichtig – das Verhältnis von Essig zu Zucker muss stimmen, Ketchup liefert Farbe und fruchtige Säure, eine Prise Salz kann den Geschmack abrunden. Die Sauce sollte eingekocht werden, bis sie dickflüssig ist und Blasen wirft, bevor die Fleischstreifen hinzugefügt werden. Dann schnell wenden, damit jeder Streifen gleichmäßig mit der süßsauren Sauce überzogen ist.
Kultureller Einfluss
Süßsaure Schweinefiletstreifen sind eines der Gerichte der chinesischen Esskultur mit dem größten internationalen Einfluss. In Chinarestaurants auf der ganzen Welt sind süßsaure Schweinefiletstreifen (oder ihre Variante Gulaorou) fast immer eines der beliebtesten Gerichte. Ihr süß-saurer Geschmack überwindet kulturelle Unterschiede; selbst Ausländer, die zum ersten Mal chinesisches Essen probieren, können es normalerweise akzeptieren und mögen.
In chinesischen Familien sind süßsaure Schweinefiletstreifen auch eines der Lieblingsgerichte der Kinder. Der köstliche süß-saure Geschmack und die goldbraune, knusprige Textur machen es zu einer kulinarischen Kindheitserinnerung für unzählige chinesische Kinder. Vom einfachen Familientisch bis zum Bankett in gehobenen Restaurants haben süßsaure Schweinefiletstreifen mit ihrer einfachen und köstlichen Eigenschaft eine breite Beliebtheit über soziale Schichten und Altersgruppen hinweg gewonnen.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/糖醋里脊
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/糖醋里脊
- Xiachufang: https://www.xiachufang.com
Comments (0)