北京ダック

Synopsis

北京ダックは中国で最も有名な料理の一つであり、600年以上の歴史を持ち、明朝の宮廷に起源があります。果樹の薪を燃料にした窯で焼き上げられ、皮はサクサク、肉は柔らかくジューシーで、薄いパンケーキ、千切りネギ、甜麺醤を添えて食べます。全聚徳と便宜坊は最も有名な老舗であり、北京ダックは中国料理が世界に広まった代表的な料理です。

概要

北京ダックは中国で最も知名度の高い伝統料理の一つであり、中国料理が世界に広まった代表的な存在です。北京ダックは600年以上の歴史を持ち、明朝の宮廷料理として始まり、清代に民間に伝わり、北京を象徴する料理へと発展しました。本場の北京ダックは果樹の薪（ナツメやナシなど）を燃料とし、かまどで直火焼きにします。焼き上がったダックは皮がサクサクで黄金色、肉質は柔らかくジューシーです。食べる際にはダックを薄切りにし、薄いパンケーキ、千切りネギ、キュウリの細切り、甜麺醤を添えて巻き、一口で頬張ります。サクサクとした食感と柔らかさが絡み合い、濃厚な味わいと爽やかさが共存する、まさに味覚の完璧な体験と言えます。

北京ダックは北京のグルメの顔であるだけでなく、中国の食文化を代表する輝かしい名刺でもあります。国賓接待から屋台料理まで、北京の路地裏の老舗からニューヨークやパリの中華料理店まで、北京ダックは世界中で最も認知度の高い中国料理となっています。

歴史的由来

二大流派

北京ダックは主に掛炉ダックと燜炉ダックの二大流派に分かれます。

掛炉ダックは全聚德を代表とします。炉には扉がなく、果樹の薪で直火焼きにし、炎が直接ダックの体を焼きます。焼成過程でダックを絶えず回転させ、均等に加熱します。掛炉ダックの特徴は、皮がサクサクで肉が柔らかく、色つやが良く、果樹の薪の香りがすることです。全聚德は1864年に創業し、160年の歴史を持ち、北京ダックで最も有名なブランドです。

燜炉ダックは便宜坊を代表とします。炉には扉があり、まず炉内を熱く焼き、その後ダックを入れ扉を閉め、余熱でダックを焼き上げます。燜炉ダックの特徴は、肉質がより繊細でジューシーなことですが、皮は掛炉ダックほどサクサクではありません。便宜坊は1416年（明の永楽年間）に創業し、全聚德より400年以上も古く、北京で最も歴史のあるダック店です。

製造工程

北京ダックの製造工程は非常に細かく、鴨の選定から提供まで数十の工程を経ます。

まず北京填鴨を選びます。これは特別な飼育方法で育てられた白い鴨で、体重は2.5～3kg、肉質は脂がのって柔らかいです。鴨を屠殺した後、空気を注入します——皮と肉の間に空気を吹き込み、皮と肉を分離させます。こうすることで焼成時に皮が膨らみサクサクになります。その後、湯通し、糖色付け（水飴を鴨の体にかける）などの処理を行います。

焼成前には鴨の腹腔内に熱湯を注ぎます。これにより外側は焼かれ、内側は蒸される状態になり、鴨肉がより柔らかくジューシーになります。焼成温度は約260～280度で、一羽の鴨を焼くのに40～50分かかります。経験豊富な職人は肉眼だけで鴨の焼き上がりを判断できます——鴨の皮が均一な琥珀色になり、表面がつやつやと光った油の輝きを放つ時が最高の状態です。

鴨を薄切りにするのは最後の工程であり、職人の腕が試される重要なポイントです。伝統的な切り方は、一羽の鴨を108枚に切り分け、それぞれの一切れに皮と肉が均等につき、大きさが揃っていることです。切り分けられた鴨肉は蝉の羽のように薄く、薄いパンケーキや各種薬味とともに提供されます。

食べ方

本場の北京ダックには三つの伝統的な食べ方があります。一つ目は、鴨肉を甜麺醤につけ、千切りネギとキュウリの細切りを添えて薄いパンケーキに巻いて食べる方法で、最も一般的です。二つ目は、サクサクした鴨の皮だけを取り、砂糖につけて食べる方法で、口の中でとろけ、甘さとサクサク感が融合します。三つ目は、鴨肉にニンニクペーストをつけて食べる方法で、ニンニクの香りと鴨肉の旨味が互いに引き立て合います。

本格的な北京ダックの食事には通常、鴨がらスープも含まれます——肉を切り取った後の鴨がらと白菜、豆腐を一緒に煮込んだスープで、あっさりとして美味しく、食後の締めに最適です。この他にも、鴨の油で焼いたパンケーキや鴨レバーペーストなど、鴨の様々な部位を使った料理があります。

参考文献

1. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. 全聚德公式サイト：https://www.quanjude.com.cn