Tauhu busuk
Synopsis
Gambaran Keseluruhan
Tauhu busuk, sejenis makanan ringan tradisional Cina yang diperbuat daripada tauhu melalui proses penapaian khas, terkenal dengan rasa uniknya yang "berbau busuk tetapi sedap dimakan". Ia bukan sahaja makanan rakyat biasa di jalan-jalan, malah membawa budaya serantau yang kaya dan kebijaksanaan pemakanan. Walaupun baunya yang kuat...
Gambaran Keseluruhan
Tauhu busuk, sejenis makanan ringan tradisional Cina yang diperbuat daripada tauhu melalui proses penapaian khas, terkenal dengan rasa uniknya yang "berbau busuk tetapi sedap dimakan". Ia bukan sahaja makanan rakyat biasa di jalan-jalan dan lorong-lorong, malah membawa budaya serantau yang kaya dan kebijaksanaan pemakanan. Walaupun baunya yang kuat sering menghalang pemula, begitu mengatasi "ujian" deria bau, seseorang boleh menghargai tekstur kompleksnya yang rangup di luar dan lembut di dalam, dengan rasa masin dan wangi yang memuaskan, meninggalkan kesan yang tidak dapat dilupakan. Di China, aliran tauhu busuk yang berbeza telah berkembang di kawasan yang berbeza, terutamanya dibahagikan kepada tauhu busuk goreng "kulit hitam" yang diwakili oleh Changsha dan tauhu busuk kukus/goreng "kelabu putih" yang diwakili oleh kawasan Jiangsu-Zhejiang-Shanghai.
Asal Usul Sejarah
Mengenai asal usul tauhu busuk, cerita yang paling meluas dikaitkan dengan seorang calon peperiksaan diraja yang gagal bernama Wang Zhihe pada zaman Dinasti Ming. Menurut legenda, pada tahun ke-8 pemerintahan Maharaja Kangxi dari Dinasti Qing (1669 Masihi), Wang Zhihe, seorang calon peperiksaan diraja dari Anhui, gagal dalam peperiksaan diraja di ibu kota dan terperangkap di sana. Untuk mencari nafkah, dia menjalankan perniagaan membuat tauhu dari kampung halamannya. Suatu ketika, tauhu tidak terjual tepat pada masanya dan menjadi berkulat. Tidak sanggup membuangnya, dia mencuba memotong tauhu menjadi kiub kecil, menambah garam dan lada Sichuan, dan menyimpannya dalam tempayan. Pada musim luruh, apabila tempayan dibuka, tauhu telah bertukar menjadi kelabu kehijauan dan mengeluarkan bau busuk, tetapi setelah dicuba, rasanya unik. Jiran-jiran juga memujinya setelah merasainya. Wang Zhihe kemudian mengkhususkan diri dalam perniagaan ini, dan "Tauhu Busuk Wang Zhihe" kemudiannya menjadi hidangan sampingan untuk istana diraja, menjadi sangat terkenal. Walaupun legenda ini dirujuk secara meluas, butiran khususnya masih memerlukan kajian lanjut dalam rekod sejarah. Pandangan lain mencadangkan bahawa teknologi penapaian tauhu mungkin wujud lebih awal dalam kalangan rakyat Cina, merupakan kristalisasi kebijaksanaan rakyat bekerja dalam amalan pemeliharaan makanan. Tidak kira asal usulnya, tauhu busuk telah wujud selama beratus-ratus tahun dan telah menyatu dalam budaya pemakanan utara dan selatan China.
Bahan dan Kaedah Penyediaan
Intipati pembuatan tauhu busuk terletak pada proses "penapaian". Proses tradisional melibatkan rendaman dan penapaian menggunakan "air garam busuk" yang dikultur secara semula jadi. Air garam biasanya diperbuat daripada bahan tumbuhan seperti batang bayam merah, rebung, cendawan shiitake, kacang soya hitam yang ditapai, ditambah dengan garam, arak masak, dan lain-lain, melalui penapaian tertutup untuk tempoh yang panjang (beberapa bulan atau bahkan tahun). Ia kaya dengan pelbagai kumpulan mikroorganisma (seperti Bacillus), yang memberikan tauhu rasa dan bau yang unik.
Untuk piawaian dan keselamatan makanan, pengeluaran moden juga sering menggunakan kaedah penapaian inokulasi kultur tulen. Proses pembuatan utama adalah seperti berikut:
| Peringkat Utama | Langkah dan Bahan Utama | Penerangan dan Ciri-ciri |
|---|---|---|
| 1. Penyediaan Bahan Mentah | Kacang soya, air, koagulan (gipsum atau bittern) | Menghasilkan tauhu tua (tauhu utara) yang tebal sebagai bahan asas. |
| 2. Pemprosesan Awal | Ketulan tauhu tua | Memotong tauhu menjadi kiub bersaiz seragam (biasanya 2-3 cm persegi). |
| 3. Penapaian Teras | Air garam busuk (atau cecair penapaian kultur tulen) | Merendam kiub tauhu dalam air garam selama beberapa jam hingga puluhan jam pada suhu yang sesuai. Protein dalam tauhu diuraikan oleh tindakan mikroorganisma, menghasilkan bahan meruap seperti asid amino sulfur, membentuk bau dan rasa umami yang istimewa. |
| 4. Penyediaan Akhir | Minyak masak, sos cili, bawang putih cincang, daun ketumbar, kicap, dll. | Selepas penapaian, cara makan yang paling biasa ialah menggoreng. Selepas digoreng dalam minyak panas, kulit luar tauhu menjadi rangkap dan berliang, tekstur dalaman menjadi lembut, bau busuk berkurangan, dan aroma menjadi lebih ketara. Selepas dikeluarkan, ia dihidangkan dengan sos cili, jus bawang putih, daun ketumbar, kicap, dan lain-lain. Di kawasan Jiangsu-Zhejiang, terdapat juga cara makan mengukus atau merebus, dengan rasa yang lebih kaya. |
| 5. Perbezaan Serantau | Tauhu busuk Changsha: Selalunya menggunakan air garam yang direbus dengan kacang soya hitam yang ditapai, cendawan shiitake, dll., produk akhir berwarna hitam legam. | Tauhu busuk Jiangsu-Zhejiang: Air garam selalunya mengandungi batang bayam merah, produk akhir kebanyakannya berwarna kelabu putih, tekstur lebih halus. |
Makna Budaya
Tauhu busuk telah lama melampaui skopnya sebagai makanan ringan mudah, menjadi simbol yang sangat bermakna dalam budaya pemakanan Cina. Pertama, ia mencerminkan kebijaksanaan "mengubah yang busuk menjadi ajaib" dalam falsafah pemakanan Cina, mengubah bahan makanan yang kelihatan "rosak" melalui transformasi masa dan mikroorganisma, mencipta pengalaman rasa baru dan berlapis. Ini selari dengan kebijaksanaan hidup orang Cina yang menyesuaikan diri dengan alam dan mahir dalam transformasi.
Kedua, tauhu busuk adalah pembawa penting "budaya rakyat biasa" dan "kenangan kampung halaman". Aromanya yang kuat (atau bau busuk) adalah bau ikonik bagi banyak pasar malam bandar dan lorong-lorong lama, dikaitkan dengan kehidupan seharian dan memori kolektif orang biasa. Bagi mereka yang jauh dari kampung halaman, semangkuk tauhu busuk yang tulen sering menjadi sandaran rasa nostalgia yang paling langsung.
Akhir sekali, kontras dan kesatuan yang kuat antara "busuk" dan "wanginya" tauhu busuk juga sering diterjemahkan sebagai falsafah hidup atau minat estetik - perkara yang kelihatan tidak menarik di permukaan mungkin menyimpan keindahan dalaman, memerlukan toleransi dan pengalaman mendalam untuk menemui rasa sebenarnya. Ciri ini menjadikannya sentiasa muncul dalam karya sastera dan filem, menjadi imej budaya yang mewakili estetika pemakanan unik China.
Rujukan
- Institut Penyelidikan Perindustrian Penapaian Makanan China. Atlas Makanan Fermentasi Tradisional China. Penerbitan Industri Ringan China. (Buku ini memperkenalkan secara sistematik pelbagai proses makanan fermentasi tradisional termasuk tauhu busuk)
- Pengenalan Sejarah Perusahaan Laman Web Rasmi Wang Zhihe. http://www.wangzhihe.com.cn/about.aspx?type=2 (Menyediakan legenda asal usul dan maklumat sejarah perusahaan jenama Wang Zhihe)
- Sains Popular China. "Tauhu Busuk yang 'Berkembang' dengan Bau Busuk, Adakah Ia Berkhasiat?". https://www.kepuchina.cn/article/articleinfo?business_type=100&classify=0&ar_id=AR202008180067310001 (Menerangkan sebab-sebab rasa, nilai pemakanan dan keselamatan makanan tauhu busuk dari sudut saintifik)
- Jawatankuasa Penyusunan Rekod Tempatan Wilayah Hunan. Rekod Wilayah Hunan · Rekod Adat Rakyat. Mencatatkan sejarah dan aspek cerita rakyat makanan ringan tempatan seperti tauhu busuk Istana Api Changsha.
Comments (0)