Daging masak dua kali

Synopsis

Gambaran Keseluruhan

Daging Masak Semula, yang digelar "Raja Masakan Sichuan", adalah hidangan klasik Sichuan yang lengkap dengan warna, aroma, dan rasa. Nama "Masak Semula" merangkum dengan tepat teknik memasak terasnya – daging babi direbus dahulu, kemudian dihiris dan dimasak semula dengan goreng kilas. Hidangan siap berwarna merah cerah, lemak tetapi tidak berminyak, harum pekat ketika masuk ke mulut, serta menggabungkan rasa masin, segar, pedas, dan manis...

Gambaran Keseluruhan

Twice-cooked pork, yang digelar "Raja Masakan Sichuan", adalah hidangan klasik Sichuan yang memikat dari segi warna, aroma dan rasa. Nama "twice-cooked" (kembali ke kuali) merangkum dengan tepat teknik masakan terasnya – daging babi direbus dahulu, kemudian dihiris dan digoreng kembali dengan api kuat. Hidangan siap berwarna merah cerah, lemak tetapi tidak berminyak, harum apabila dimakan, dan memiliki pelbagai rasa masin, segar, pedas dan manis, yang sempurna mencerminkan intipati masakan Sichuan "satu hidangan, satu gaya; seratus hidangan, seratus rasa". Ia bukan sekadar hidangan harian, malah merupakan kad nama yang bersinar dalam budaya masakan Sichuan malah budaya masakan China, sangat disukai oleh pemakan dalam dan luar negara.

Asal-usul Sejarah

Asal-usul twice-cooked pork berkait rapat dengan hasil bumi, adat resam dan perubahan sejarah di wilayah Sichuan. Satu pandangan yang diterima umum ialah bentuk awalnya boleh dikesan hingga ke zaman Ming dan Qing, berkaitan dengan adat penyembahan rakyat Sichuan. Dalam perayaan penting atau upacara penyembahan, orang ramai sering menggunakan keseluruhan potong daging punggung babi (biasa dipanggil "dao tou") sebagai persembahan. Selepas upacara, daging putih rebus ini dihiris dan digoreng bersama pes kacang soya fermentasi (doubanjiang) dan daun bawang yang biasa ada di rumah, lalu berevolusi menjadi hidangan lazat. Pada asalnya, hidangan ini mencerminkan kebijaksanaan rakyat biasa untuk "mengubah sisa menjadi harta" dan menggunakan sumber sepenuhnya.

Pembentukan twice-cooked pork tidak dapat dipisahkan daripada kematangan dua bahan utama. Pertama, penciptaan Pixian Doubanjiang (Pes Kacang Soya Fermentasi Pixian) sekitar pertengahan abad ke-19 (zaman Maharaja Xianfeng, Dinasti Qing), yang memberikan aroma pes yang seperti jiwa dan warna merah cerah kepada hidangan melalui proses penapaian uniknya. Kedua, sekitar akhir Dinasti Qing dan awal Republik China, daun bawang (qing suan) ditanam secara meluas di Sichuan, kepedasan dan keharumannya yang segar tepat meneutralkan keminyakan daging babi, membentuk gabungan klasik "twice-cooked pork dengan daun bawang". Melalui penambahbaikan berterusan oleh tukang masak dari generasi ke generasi, twice-cooked pork berkembang dari hidangan harian kepada hidangan istimewa yang wajib ada dalam menu restoran Sichuan, dan resipinya juga menghasilkan pelbagai versi dengan bahan sampingan seperti kubis, lada hijau, dan guokui (roti kukus).

Bahan dan Cara Penyediaan

Twice-cooked pork yang tulen menitikberatkan pemilihan bahan yang tepat dan langkah-langkah yang ketat. Berikut adalah bahan utama dan cara asas untuk twice-cooked pork klasik dengan daun bawang:

Langkah-langkah Asas Penyediaan:
1. Rebus Daging: Masukkan keseluruhan potong daging babi bersama halia, daun bawang (bahagian putih) dan lada Sichuan ke dalam periuk air sejuk. Didihkan, buang buih, dan reneh hingga garpu boleh menusuk kulit dengan mudah (kira-kira 20-25 minit). Angkat dan sejukkan. Simpan air rebusan.
2. Hiris: Hiris daging babi yang telah sejuk menjadi kepingan nipis setebal kira-kira 2-3 mm, pastikan lemak dan daging bersambung dan hirisan sekata.
3. Tumis: Panaskan sedikit minyak dalam kuali. Masukkan kepingan daging dan tumis dengan api sederhana hingga daging menggulung dan bahagian lemak menjadi lutsinar, membentuk "lengkungan seperti pelita". Keluarkan lebihan minyak pada tahap ini.
4. Perasa: Tolak kepingan daging ke tepi kuali. Dalam minyak, masukkan Pixian Doubanjiang yang dicincang halus dan tumis hingga minyak merah dan aroma wangi keluar. Kemudian gaul bersama daging. Tambahkan douchi, tianmianjiang, sedikit gula dan kicap, gaul rata.
5. Masukkan Bahan Sampingan: Masukkan bahagian batang daun bawang (putih), kacau cepat beberapa kali, kemudian masukkan bahagian daun.
6. Hidang: Apabila daun bawang hampir masak dan aroma harum merebak, angkat dan hidangkan. Biasanya tidak perlu tambah garam kerana doubanjiang dan kicap sudah cukup masin.

Makna Budaya

Twice-cooked pork telah lama melangkaui sifat materialnya sebagai hidangan, meresap jauh ke dalam kehidupan sosial dan budaya Sichuan malah wilayah yang lebih luas. Pertama, ia adalah simbol kesederhanaan rumah dan ikatan kekeluargaan. Dalam banyak keluarga Sichuan, twice-cooked pork adalah hidangan wajib untuk perhimpunan hujung minggu dan menjamu tetamu, dengan proses memasak dan aroma yang memenuhi rumah membawa kehangatan dan kenangan keluarga. Kedua, ia adalah penanda budaya wilayah. Sebut sahaja twice-cooked pork, orang akan terfikir budaya masakan Sichuan, di mana rasa pedas, mat, segar dan harumnya adalah cerminan rasa bagi sifat bersemangat, peramah dan suka akan keseronokan hidup orang Bashu. Selain itu, ia mencerminkan kebijaksanaan "penyelarasan" dalam falsafah pemakanan China – melalui proses "kembali ke kuali" (memasak kali kedua), bahan mudah diubah menjadi kenikmatan maksimum; melalui kepedasan doubanjiang, kemanisan tianmianjiang, keharuman daging babi, dan kepedasan daun bawang, mencapai keseimbangan lima rasa.

Pada masa kini, sebagai karya wakil masakan Sichuan, twice-cooked pork mengikuti jejak restoran Sichuan ke seluruh negara malah dunia, menjadi duta mesra yang menyebarkan budaya China dan menggalakkan pertukaran rakyat. Dari meja persembahan ke meja makan rakyat, kemudian ke pentas masakan antarabangsa, evolusi perjalanannya sendiri adalah sejarah hidup perkembangan kehidupan sosial dan budaya pemakanan China.

Rujukan

1. Persatuan Masakan China - Pengenalan Hidangan Istimewa Sichuan: http://www.ccas.com.cn/site/term/102.html (Sila ambil perhatian, kandungan laman web rasmi persatuan mungkin dikemas kini. Pautan ini adalah format contoh. Artikel terperinci tentang twice-cooked pork mungkin perlu dicari di dalam laman web di bawah kategori "twice-cooked pork" atau "Masakan Klasik Sichuan".)
2. Laman Web Kerajaan Rakyat Wilayah Sichuan - Budaya Masakan Sichuan: http://www.sc.gov.cn/10462/10465/10584/2018/1/26/10443180.shtml (Halaman ini memperkenalkan budaya masakan Sichuan secara keseluruhan, termasuk sebutan tentang hidangan wakil seperti twice-cooked pork.)
3. Laman Web Warisan Budaya Bukan Benda China - Projek Berkaitan Budaya Pemakanan (Maklumat berkaitan kemahiran masakan tradisional Sichuan boleh dicari melalui carian): https://www.ihchina.cn/ (Walaupun twice-cooked pork sendiri mungkin bukan projek warisan bukan benda yang bebas, bahan perasa terasnya seperti "Kemahiran Pembuatan Tradisional Pixian Doubanjiang" telah disenaraikan dalam Senarai Warisan Budaya Bukan Benda Kebangsaan, berkait rapat dengan hidangan ini.)