Kung Pao Kip

Synopsis

Kung Pao kip is een klassiek gerecht uit de Sichuan-keuken, dat zijn oorsprong vindt in de Guizhou-keuken, via de Shandong-keuken uiteindelijk zijn definitieve vorm kreeg in de Sichuan-keuken, met een zoetzure en pittige smaak. Het is vernoemd naar Ding Baozhen, de gouverneur van Sichuan tijdens de Qing-dynastie, die de titel "Taizi Shaobao" (kroonprinsbewaker) kreeg. Het gerecht kenmerkt zich door malse kipblokjes, knapperige pinda's en de aromatische pittigheid van gedroogde chilipepers. Het is een van de meest internationaal bekende Chinese gerechten en een verplicht onderdeel voor chefs in de Sichuan-keuken.

Overzicht

Kung Pao Kip is een van de meest beroemde klassieke gerechten uit de Sichuan-keuken van China en ook een van de meest herkenbare vertegenwoordigers van de Chinese keuken in het buitenland. Kung Pao Kip wordt gemaakt door blokjes kip te roerbakken met bijgerechten zoals pinda's, gedroogde chilipepers en Sichuan-peperkorrels. Het heeft een pittige, licht zoete smaak, met de rijke aroma's van geroosterde chili en een zoetzure afdronk. Het smaakprofiel van Kung Pao Kip staat in de Sichuan-keuken bekend als 'hulalizhiwei' (geroosterde chili-lychee smaak), een uniek smaakprofiel dat de geroosterde aroma's van chili op een ingenieuze manier combineert met de zoetzure smaak van suiker en azijn.

Kung Pao Kip heeft een zeer hoge status in de Chinese culinaire wereld en staat op de lijst van verplichte examenvakken voor Sichuan-chefs – of een chef een kwalitatief goede Kung Pao Kip kan maken, is een belangrijke maatstaf om zijn vaardigheden in de Sichuan-keuken te beoordelen. In Chinese restaurants in het buitenland is Kung Pao Kip bijna altijd een vast onderdeel van het menu en vormt het voor buitenlandse eters vaak de eerste kennismaking met de Sichuan-keuken.

Historische oorsprong

De geschiedenis van Kung Pao Kip is nauw verbonden met Ding Baozhen, een beroemde minister uit de Qing-dynastie. Ding Baozhen (1820-1886) was afkomstig uit Pingyuan in Guizhou. Hij behaalde de 'jinshi'-graad tijdens de Xianfeng-periode van de Qing-dynastie en bekleedde belangrijke functies zoals gouverneur van Shandong en gouverneur-generaal van Sichuan. Ding Baozhen hield van chilipepers en liet tijdens zijn ambtsperioden in verschillende regio's vaak zijn huiskok gerechten bereiden met kip en chili. Toen hij gouverneur-generaal van Sichuan was, combineerde zijn huiskok de techniek van Guizhou's 'hula zijiding' (kipblokjes met geroosterde chili) met de 'jiangbao jiding' (sausgebakken kipblokjes) techniek uit de Shandong-keuken, en creëerde zo een nieuw kipgerecht.

Later kreeg Ding Baozhen de titel 'Taizi Shaobao' (een hofambt, vaak vertaald als 'Palace Guardian' of 'Kung Pao'), en noemden mensen dit gerecht 'Gongbao Jiding' (Kung Pao Kip) ter ere van hem. Kung Pao Kip overspant daarmee drie grote regionale keukens: de Guizhou-, Shandong- en Sichuan-keuken – het vindt zijn oorsprong in de chili-traditie van Guizhou, nam de roerbaktechniek uit Shandong over, en kreeg uiteindelijk zijn definitieve vorm en verspreiding in de culinaire cultuur van Sichuan.

Belangrijkste ingrediënten

Pinda's zijn een onmisbaar bijgerecht voor Kung Pao Kip. De authentieke methode is om de pinda's van tevoren goudbruin en knapperig te frituren, en ze pas vlak voor het serveren toe te voegen en even mee te roerbakken. Zo blijven de pinda's knapperig en worden ze niet zacht. Het knapperige van de pinda's vormt een scherp contrast met de malsheid van de kipblokjes, een van de meest aantrekkelijke kenmerken van Kung Pao Kip.

Kooktechnieken

Het bereiden van Kung Pao Kip kent enkele cruciale stappen. De eerste is het marineren van de kipblokjes – de kip wordt in blokjes van ongeveer 1,5 cm gesneden en gemarineerd met zout, rijstwijn, eiwit en zetmeel, zodat de gebakken kipblokjes aan de buitenkant glad en mals zijn en van binnen sappig. De tweede stap is het 'hula' (geroosterde chili) – de gedroogde chilipepers moeten op laag vuur langzaam worden gebakken tot ze licht verkleurd zijn en een rijke, geroosterde geur verspreiden. Deze geroosterde chili-smaak is het sleutelverschil tussen Kung Pao Kip en andere pittige gerechten.

Het bereiden van de Kung Pao-saus is ook cruciaal voor het succes. De authentieke Kung Pao-saus bestaat uit azijn, suiker, sojasaus, rijstwijn en een beetje water met zetmeel, waarbij een precieze balans in de zoetzure verhouding essentieel is – de zuurheid moet helder zijn maar niet overheersend, de zoetheid moet zacht zijn maar niet te zoet. Tijdens het roerbakken moet op hoog vuur snel worden gewerkt, zodat de Kung Pao-saus snel elke kipblokje en pinda omhult en een glanzende saus vormt.

Regionale varianten

Culturele status

De bekendheid van Kung Pao Kip in het buitenland is bijna synoniem met die van de Chinese keuken zelf. In het Engels is 'Kung Pao Chicken' een vaste eigennaam geworden, die in talloze films, tv-series en literaire werken voorkomt. De charme van dit gerecht schuilt in het feit dat het perfect het Sichuan-culinaire concept belichaamt van 'elk gerecht heeft zijn eigen stijl, honderd gerechten hebben honderd smaken' – wat ogenschijnlijk een eenvoudig gerecht van gebakken kipblokjes met pinda's is, bevat in werkelijkheid meerdere smaaklagen zoals geroosterde chili, lychee, umami-zout en zoetzuur, waarbij elke hap een andere sensatie biedt.

Referenties

1. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/宫保鸡丁
2. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/宫保鸡丁
3. Sichuan historische figuren en eten: https://www.scsqw.cn/whzh/slzc1/content_99965
4. De authentieke bereidingswijze van Kung Pao Kip uit de Sichuan-keuken: https://www.canyinpinpai.com/article/1441.html