Lu Keuken

Synopsis

Lu-keuken is de eerste van de acht grote Chinese keukens, ontstaan in Shandong met een geschiedenis van meer dan 2000 jaar. Het staat bekend om zijn zoute en umami smaak, legt de nadruk op de oorspronkelijke smaak van ingrediënten en is bedreven in kooktechnieken zoals roerbakken, stoven en smoren. Gebakken zeekomkommer met lente-ui, zoetzure karper, negenvoudig gedraaide varkensdarm en Dezhou gestoofde kip zijn representatieve gerechten van de Lu-keuken, die een diepgaande invloed hebben gehad op de noordelijke keukens en de keuken van het keizerlijk hof.

Overzicht

Lu-keuken is de eerste van de acht grote Chinese keukens en ook een van de oudste en meest invloedrijke keukens van China. De Lu-keuken vindt zijn oorsprong in de staten Qi en Lu (het huidige Shandong) tijdens de Periode van Lente en Herfst en de Strijdende Staten, en heeft een geschiedenis van meer dan tweeduizend jaar. De Lu-keuken kenmerkt zich voornamelijk door zoute en umami smaken, legt de nadruk op de oorspronkelijke smaak van ingrediënten, en is bedreven in kooktechnieken zoals 'bao' (snel roerbakken), 'chao' (roerbakken), 'shao' (stoven), 'ta' (zachtjes stoven in saus), 'pa' (langzaam sudderen) en 'men' (stomen onder druk). Het heeft een diepgaande invloed gehad op de noordelijke keukens en de keuken van het keizerlijk hof. Het is niet overdreven te zeggen dat de hele noordelijke Chinese keuken is gebouwd op de fundamenten van de Lu-keuken.

De reden dat de Lu-keuken de eerste plaats inneemt onder de acht grote keukens, is niet alleen vanwege zijn lange geschiedenis, maar ook omdat zijn kooktechnieken het meest uitgebreid en verfijnd zijn. De snijtechnieken, vuurbeheersing en smaakregulering van de Lu-keuken hebben een zeer hoog niveau bereikt. Tijdens de Qing-dynastie waren de hoofdchefs van de keizerlijke keuken vaak afkomstig uit Shandong, waardoor de kookfilosofie van de Lu-keuken een diepgaande invloed heeft gehad op de Chinese keuken van het hof en de ambtenaren.

Drie grote stromingen

Representatieve beroemde gerechten

Gestoofde zeekomkommer met prei ('Congshao Haishen') is een van de meest representatieve gerechten van de Lu-keuken. Het gebruikt eersteklas stekelige zeekomkommers, met de specialiteit van Shandong, grote prei, als bijgerecht. Eerst wordt de zeekomkommer langzaam gestoofd om smaak op te nemen, daarna ingekookt met prei-olie. Het voltooide gerecht heeft een heldere rode glans, de zeekomkommer is zacht, kleverig, umami en aromatisch, met een rijke preismaak. Het is een klassiek werk dat zeevruchten en land-ingrediënten perfect combineert.

Zoetzure karper ('Tangcu Liyu') gebruikt gele rivierkarpers. De vis wordt eerst goudbruin en knapperig gebakken, daarna overgoten met een zoetzure saus die goed in balans is. Het voltooide gerecht heeft een elegante presentatie – het hoofd en de staart van de vis steken omhoog alsof hij over de drakenpoort springt. De buitenkant is knapperig, de binnenkant mals, zoet en zuur van smaak.

Negen-keer gedraaide varkensdikke darm ('Jiuzhuan Dachang') is een klassieker uit de Jinan-keuken. Varkensdikke darm wordt na vele lagen van bewerking gestoofd. Het proces is ingewikkeld; naar verluidt moet het koken, frituren, stoven en andere stappen ondergaan, wat overeenkomt met de 'negen keer draaien' in de naam. Het eindproduct heeft een roodachtige glans, een zachte en malse textuur, en bevat alle vijf smaken: zoet, zuur, bitter, pittig en zout.

Dezhou gestoofde kip ('Dezhou Paji') staat bekend als de nummer één kip van China. Bij de bereiding wordt de kip eerst ingesmeerd met moutsuiker, daarna gebakken om kleur te krijgen, en vervolgens toegevoegd aan verschillende kruiden om urenlang op laag vuur gestoofd te worden. Het voltooide gerecht heeft een goudgele kleur, het vlees is zo mals dat het van het bot valt, en zelfs de botten zijn doordrenkt van smaak.

Kooktechnieken

De kooktechnieken van de Lu-keuken zijn het meest uitgebreid en verfijnd van alle Chinese keukens. De 'bao'-methode (snel roerbakken op hoog vuur) is de meest representatieve techniek van de Lu-keuken. Het vereist zeer snel roerbakken op extreem hoog vuur in een extreem korte tijd, zodat de ingrediënten hun knapperige en malse textuur behouden terwijl ze volledig op smaak komen. 'Dubbel-knapperig gebakken in olie' ('Youbao Shuangcui') is het hoogtepunt van de 'bao'-methode. Het roerbakt kippenmaag en varkenspens – twee ingrediënten die zeer moeilijk qua vuurbeheersing zijn – tegelijkertijd tot precies goed. Het test de vaardigheid en ervaring van de kok.

De soepbereidingstechniek van de Lu-keuken is ook uniek. De bouillon van de Lu-keuken is verdeeld in heldere soep en melkachtige soep. Heldere soep is helder als water maar rijk van smaak, melkachtige soep is wit als melk en heeft een volle smaak. Een pot uitstekende Lu-keuken bouillon vereist kip, eend, varkensbotten en andere ingrediënten die urenlang op laag vuur sudderen. Het is de ziel van veel beroemde Lu-gerechten.

Culturele invloed

De invloed van de Lu-keuken op de Chinese eetcultuur is overal aanwezig. De bereidingswijze van Pekingeend is afgeleid van de roostertechnieken van de Lu-keuken. In Tianjins 'jianbing guozi', Noordoost-China's 'guobaorou' en Henans 'huimian' (gestoofde noedels) zijn sporen van de Lu-keuken te vinden. Sinds de Qing-dynastie hebben Lu-keukenchefs lange tijd de keukens van het keizerlijk hof en de grote restaurants beheerd, waardoor de kookfilosofie en -technieken van de Lu-keuken zich wijd verspreidden door het hele land.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/鲁菜
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鲁菜
3. Shandong Provincie Departement van Cultuur en Toerisme: https://whhlyt.shandong.gov.cn