Lanzhou Lamian
Synopsis
Przegląd
Lanzhou Lamian, znane również jako Lanzhou Beef Noodles, to najbardziej reprezentatywna lokalna przekąska z Lanzhou w prowincji Gansu w Chinach, nazywana „Pierwszym Makaronem Chin”. Charakteryzuje się unikalnym smakiem opisanym jako „czysty jak lustro bulion, aromatyczne mięso, delikatny makaron” oraz zasadą: jedna czystość (czysty bulion), dwie białości (biała rzodkiew), trzy czerwoności (czerwony olej chili), ...
Przegląd
Lanzhou lamian, znane również jako Lanzhou niurou mian (lańczeńskie nudle z wołowiną), to najbardziej reprezentatywna lokalna przekąska kulinarna z Lanzhou w prowincji Gansu w Chinach, okrzyknięta „pierwszymi chińskimi kluskami”. Sławę na całym świecie zawdzięcza unikalnemu smakowi opisanemu jako „czysta jak lustro zupa, aromatyczne rozpływające się mięso, delikatne i doskonałe kluski” oraz wyraźnym cechom wizualnym: jednej czystości (czysta zupa), dwóch białości (biała rzodkiew), trzech czerwieni (czerwony olej chili), czterech zieleni (zielona kolendra i szczypiorek czosnkowy) oraz pięciu żółci (żółte, błyszczące kluski). To nie tylko danie zaspokajające podniebienie, ale także nośnik kultury kulinarnej i pamięci historycznej regionu Lanzhou, a nawet całego północnego zachodu Chin. Jest to jedno z najszerzej rozpowszechnionych chińskich dań makaronowych.
Pochodzenie historyczne
Historia Lanzhou lamian sięga okresu panowania cesarza Jiaqing z dynastii Qing (1799 r.). Według zapisów historycznych jego twórcą był Ma Liuqi, student Cesarskiej Akademii i członek grupy etnicznej Dongxiang (odłamu Hui). Nauczył się on techniki przyrządzania lokalnej słynnej „zupy z wołowiną i kluskami z wózka” w prefekturze Huaiqing w Henanie (obecnie okolice Qinyang w Jiaozuo, Henan), a następnie przywiózł ją do Lanzhou. Wprowadził do niej lokalne zwyczaje żywieniowe, zastępując mąkę z fasoli mung mąką pszenną i dodając takie specjały Lanzhou jak plasterki białej rzodkwi czy olej chili, tworząc pierwowzór Lanzhou niurou mian. Później, dzięki ulepszeniom i promocji przez kolejne pokolenia kucharzy z grupy Hui, takich jak Chen Hesheng i Ma Baozi, a zwłaszcza dzięki ustaleniu unikalnej techniki wyrabiania klusek obejmującej „wyrabianie ciasta, odpoczynek ciasta, formowanie pasów i rozciąganie klusek”, danie ostatecznie przybrało znaną nam formę i zdobyło sławę. W 1915 roku Ma Baozi z grupy Hui otworzył pierwszą restaurację specjalizującą się w czystej zupie z wołowiną i kluskami. Dzięki starannemu przygotowaniu bulionu i ustandaryzowaniu procesu produkcyjnego położył podwaliny pod współczesne Lanzhou lamian. Dziś Lanzhou lamian przekształciło się z lokalnej przekąski w markę gastronomiczną obecną w całych Chinach i na świecie.
Składniki i sposób przygotowania
Sednem autentycznej miski Lanzhou lamian jest starannie przygotowany klarowny bulion wołowy, ręcznie rozciągane kluski oraz bogate dodatki. Proces jego wytwarzania łączy w sobie umiejętności i kunszt.
Tabela głównych składników i sposobu przygotowania
| Składnik | Główne składniki | Kluczowa technika i cechy charakterystyczne |
|---|---|---|
| Bulion | Kości, mięso i wątroba bydlęce (jaków lub bydła), rodzime kurczaki oraz kilkanaście przypraw (np. skórka imbiru, czerwony pieprz syczuański, kardamon, cynamon itp.) z prowincji Gansu | Stosuje się technikę „ciągnięcia bulionu” (diao tang), polegającą na długotrwałym, powolnym gotowaniu na wolnym ogniu (zwykle ponad 10 godzin) z ciągłym usuwaniem szumowin. Gotowy bulion jest krystalicznie czysty, o głębokim, wyśmienitym smaku – jest duszą dania. |
| Kluski | Mąka pszenna o wysokiej zawartości glutenu, woda, popiół z bylicy (tradycyjnie używany alkaliczny popiół z bylicy rosnącej na pustyni Gobi, obecnie często zastępowany zgodnymi z przepisami środkami do lamian) | Do wyrabiania ciasta dodaje się wodę z popiołem bylicy, aby zwiększyć jego rozciągliwość. Ciasto jest wielokrotnie ubijane, ugniatane, rozciągane i uderzane, a następnie „odpoczywa”. Kucharz, zgodnie z życzeniem klienta, rozciąga ciasto w kluski o różnej grubości i kształcie, np. „włos”, „cienkie”, „potrójnie cienkie”, „podwójnie cienkie”, „liść szczypioru”, „szerokie”, „bardzo szerokie” itp. |
| Główne składniki i dodatki | Plastry białej rzodkwi, kostki (lub plastry) wołowiny, posiekana kolendra, posiekany szczypiorek czosnkowy, olej chili | Plastry białej rzodkwi gotuje się osobno, aby usunąć ich ostry smak. Do oleju chili używa się papryki „Yangjiao” z Gangu w Gansu, która jest aromatyczna, ale nie piekąca. Wołowinę zwykle marynuje się osobno, a następnie kroi w kostkę lub plastry. |
| Gotowe danie | Ugotowane kluski polewa się gorącym, klarownym bulionem, a następnie układa na nich kolejno plastry białej rzodkwi, wołowinę, kolendrę i szczypiorek czosnkowy, na końcu skrapiając olejem chili. | Ściśle przestrzega się standardów wizualnych i smakowych: „jedna czystość, dwie białości, trzy czerwienie, cztery zielenie, pięć żółci”. |
Znaczenie kulturowe
Lanzhou lamian dawno przekroczyło granice zwykłego pożywienia, stając się wizytówką miasta Lanzhou i symbolem kulturowym. Odzwierciedla kulinarną mądrość i filozofię życia ludności północno-zachodnich Chin: w warunkach ograniczonych zasobów, dzięki doskonałym umiejętnościom, tworzy się wyśmienite danie. Proces rozciągania klusek przez kucharza przy stole, płynny i pełen gracji, jest niezwykle widowiskowy i sam w sobie stanowi formę sztuki ludowej. Dla mieszkańców Lanzhou żyjących z dala od domu, miska parujących klusek jest namacalnym ucieleśnieniem tęsknoty za ojczyzną. W ciągu ostatnich dziesięcioleci restauracje z Lanzhou lamian, podążając za pracownikami migrującymi za pracą, rozprzestrzeniły się po całych Chinach, stając się jednym z najpopularniejszych dań dla zwykłych ludzi i sprzyjając wymianie kulinarnej między różnymi regionami. Równocześnie odzwierciedlają one stan bytu tradycyjnych rzemieślników oraz drogę modernizacji marek kulinarnych w procesie urbanizacji Chin. W 2010 roku Lanzhou niurou mian zostało oficjalnie wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego prowincji Gansu, a jego wartość kulturowa uzyskała uznanie i ochronę na szczeblu państwowym.
Materiały referencyjne
-
Gansu Provincial Intangible Cultural Heritage Protection Center – wprowadzenie do techniki wytwarzania Lanzhou niurou mian
http://www.gsich.com/feiwuzhi/ShowArticle.asp?ArticleID=1123
(Link do oficjalnej strony internetowej Centrum Ochrony Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego prowincji Gansu, zawierającej oficjalne, autorytatywne wprowadzenie do historii i techniki Lanzhou niurou mian) -
Chińskie Stowarzyszenie Kulinarne – standard branżowy dla Lanzhou niurou lamian
http://www.ccas.com.cn/standard/202103/P020210324548940865284.pdf
(Link do dokumentu standardu grupowego „Lanzhou niurou lamian” opublikowanego przez Chińskie Stowarzyszenie Kulinarne, szczegółowo określającego wymagania dotyczące surowców, techniki, cech sensorycznych itp.) -
Uniwersytet Lanzhou – artykuł naukowy na temat historycznego pochodzenia Lanzhou niurou mian (indeksowany w CNKI)
https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=3uoqIhG8C44YLTlOAiTRKibYlV5Vjs7i8oJR1HYAr80I8k3eX2JGeblWXaarvM8R7FYF6PSc-9c7c6lQmRq1PcQ5&uniplatform=NZKPT
(Link do bazy danych akademickich; artykuł „Badania nad pochodzeniem Lanzhou niurou mian” porządkuje i analizuje historyczne zapisy dotyczące Ma Liuqi i innych osób)
Comments (0)