Shaoan Noodles z Shanxi

Synopsis

Dao xiao mian to najbardziej reprezentatywny rodzaj makaronu w Shanxi, jeden z pięciu głównych rodzajów makaronu w Chinach. Według legendy pochodzi z dynastii Yuan, gdzie specjalnym nożem skrawa się ciasto bezpośrednio do wrzącej wody, dzięki czemu płatki makaronu są grubsze w środku i cieńsze na brzegach, przypominając kształtem liście wierzby. Mistrzowie tej sztuki potrafią skrobać ponad sto razy na minutę, a makaron po ugotowaniu jest gładki na zewnątrz i sprężysty w środku. Jest to niematerialne dziedzictwo kulturowe na poziomie prowincji Shanxi, a najbardziej znana jest wersja z Datong.

Przegląd

Shanxi Daoxiao Mian (makaron strugany) to najbardziej reprezentatywny tradycyjny makaron prowincji Shanxi i jeden z pięciu wielkich makaronów Chin (obok pekińskiego Zhajiang Mian, henańskiego Hulamian, hubejskiego Regamian i syczuańskiego Dandan Mian). Daoxiao Mian słynie w całym kraju ze swojej unikalnej techniki produkcji i doskonałej tekstury – kucharz trzyma w jednej ręce wyrobione ciasto, a w drugiej specjalny nóż, i w mgnieniu oka strużki makaronu jak płatki śniegu wpadają do wrzącej wody. Strużane płatki makaronu są grubsze w środku i cienkie na brzegach, kształtem przypominają liście wierzby, w ustach są gładkie na zewnątrz i sprężyste w środku, miękkie ale nie kleiste, a im dłużej się je żuje, tym bardziej aromatyczne. Sztuka wytwarzania Shanxi Daoxiao Mian została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego prowincji Shanxi.

Shanxi to ojczyzna makaronów w Chinach, z tradycją jedzenia makaronu bez dodatku warzyw. Według statystyk w Shanxi istnieje ponad 280 rodzajów makaronów, a Daoxiao Mian jest niewątpliwie najbardziej reprezentatywnym z nich. W Shanxi, zarówno w stolicy prowincji Taiyuan, jak i w innych miastach i powiatach, restauracje z Daoxiao Mian są wszechobecne, stanowiąc jedno z najpowszechniejszych podstawowych pożywień w codziennym życiu mieszkańców Shanxi. Wśród nich szczególnie słynny jest Datong Daoxiao Mian, nazywany królem makaronów struganych.

Legenda historyczna

Najbardziej rozpowszechniona opowieść o pochodzeniu Daoxiao Mian wiąże się z dynastią Yuan. Podobno w okresie dynastii Yuan władcy, aby zapobiec buntom ludności, nakazali konfiskatę metalowych narzędzi, w tym noży kuchennych. Dziesięć gospodarstw domowych mogło wspólnie używać tylko jednego noża kuchennego, który był przechowywany przez Mongołów. Pewnego dnia starszy mężczyzna poszedł pożyczyć nóż, aby zrobić makaron, ale nóż był już wypożyczony przez kogoś innego. W desperacji podniósł z ziemi cienki kawałek blachy, ułożył wyrobione ciasto na dłoni i zaczął je strugać blachą. Ku jego zaskoczeniu strugane nitki makaronu były równej szerokości, sprężyste i gładkie, a smak okazał się zaskakująco dobry. Ta metoda strugania makaronu za pomocą blachy rozprzestrzeniła się i po ciągłych ulepszeniach przekształciła się w dzisiejszy Daoxiao Mian.

Chociaż jest to tylko legenda, historia Daoxiao Mian sięga rzeczywiście setek lat wstecz. Szerokie rozpowszechnienie Daoxiao Mian wśród ludności Shanxi odzwierciedla nieograniczoną mądrość i kreatywność mieszkańców Shanxi w produkcji makaronów.

Technika produkcji

Kluczem do Daoxiao Mian jest umiejętność strugania. Nóż używany do strugania to specjalny, zakrzywiony nóż z blachy, o długości około 20 cm i szerokości około 5 cm, z cienkim i ostrym ostrzem. Podczas strugania kucharz jedną ręką podtrzymuje ciasto (co wymaga znacznej siły i umiejętności), a drugą ręką szybko przesuwa nóż po powierzchni ciasta. Wprawny kucharz może ustrugać ponad sto płatków na minutę, a strugane płatki makaronu wpadające do wrzącej wody przypominają opadające płatki śniegu, co można uznać za sztukę performatywną.

Twardość ciasta jest również niezwykle ważna. Jeśli ciasto jest zbyt miękkie, nie można go jednocześnie podtrzymywać i obracać podczas strugania; jeśli jest zbyt twarde, strugane płatki będą nierówne. Idealne ciasto powinno być twarde na zewnątrz i miękkie w środku, z pewną sprężystością, aby można było ustrugać doskonałe płatki, grubsze w środku i cienkie na brzegach, kształtem przypominające liście wierzby.

Sosy i dodatki

Shanxi Daoxiao Mian oferuje bogaty wybór sosów, ale najbardziej klasycznym sposobem podania jest sos wieprzowy z dodatkiem starego octu z Shanxi i oleju chili. Stary ocet z Shanxi to jeden z czterech słynnych octów Chin i idealne połączenie z Daoxiao Mian – jeden kęs sprężystego płatka makaronu zanurzony w intensywnym aromacie octu daje uczucie satysfakcji, z którym nie może się równać żaden inny makaron.

Znaczenie kulturowe

Daoxiao Mian to nie tylko codzienne pożywienie mieszkańców Shanxi, ale także skoncentrowane odzwierciedlenie kultury makaronowej Shanxi. W Shanxi makaron to nie tylko jedzenie, ale także symbol kulturowy i sposób życia. Miłość mieszkańców Shanxi do makaronów jest głęboko zakorzeniona – je się go podczas ślubów i pogrzebów, w święta i festiwale, a także w codziennych trzech posiłkach. Dzięki swojej unikalnej metodzie przygotowania i doskonałej teksturze, Daoxiao Mian stał się najjaśniejszą wizytówką makaronów z Shanxi.

W ostatnich latach sztuka przygotowywania Daoxiao Mian została przez niektórych mistrzów kuchni rozwijana jako sztuka performatywna. W niektórych restauracjach kucharze prezentują przed klientami swoje umiejętności strugania – niektórzy strużą, jadąc na monocyklu, inni z zawiązanymi oczami, a jeszcze inni nawet przerzucają płatki makaronu nad głową, aby wpadły do garnka za nimi. Te spektakularne pokazy podnoszą Daoxiao Mian z poziomu pożywienia do poziomu sztuki wizualnej.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/刀削面
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/刀削面
3. Departament Kultury i Turystyki Prowincji Shanxi: https://wlt.shanxi.gov.cn