Сычуаньская дань-даньмянь

Synopsis

Дань-данмянь — одно из самых известных традиционных уличных блюд Чэнду в провинции Сычуань. Оно было создано уличным торговцем из Цзыгуна в годы правления императора Даогуана династии Цин и получило своё название благодаря тому, что продавалось с коромысла. Лапша тонкая и длинная, подаётся с кунжутной пастой, ростками фасоли, маслом с сычуаньским перцем и перцем чили, обладает острым, пряным и ароматным вкусом. Вместе с «Лунчаошоу» (пельмени «Драконьи лапки») и «Чжуншуйцзяо» (пельмени Чжун) дань-данмянь входит в число знаменитых закусок Чэнду, а также является одним из пяти самых известных видов лапши в Китае. Технология приготовления дань-данмянь в ресторане «Чжэндун» включена в список нематериального культурного наследия.

Обзор

Дань-даньмянь — одно из самых представительных традиционных блюд из лапши в провинции Сычуань, а также важная визитная карточка кухни Чэнду. Дань-даньмянь готовят из тонкой лапши с богатым набором приправ, таких как кунжутная паста, ростки фасоли, сычуаньский перец, масло чили и другие, что придает блюду острый, пряный, ароматный и долгое послевкусие. Считается, что дань-даньмянь было создано уличным торговцем по фамилии Чэнь (прозвище Чэнь Баобао) из города Цзыгун во времена правления императора Даогуана династии Цин (примерно в 1841 году). Название блюда происходит от того, что изначально его продавали, нося на коромысле. Дань-даньмянь, наряду с лапшой Даосяо из Шаньси, лапшой Чжацзян из Пекина, лапшой Рэгань из Уханя и лапшой Ифу из провинций Гуандун и Гуанси, входит в пятерку самых известных видов лапши в Китае и является классическим блюдом сычуаньской кухни, которое нельзя пропустить.

После того как дань-даньмянь попало из Цзыгуна в Чэнду, оно получило значительное развитие и усовершенствование в этой кулинарной столице. Жители Чэнду известны во всем мире своей требовательностью к еде, и дань-даньмянь в Чэнду постепенно сформировало традицию тщательного и изысканного приготовления. Традиционная порция дань-даньмянь небольшая, рассчитана на один укус в одну миску, она изысканна, а не груба, что отражает требовательность и вкус жителей Чэнду к еде.

Историческое происхождение

Происхождение дань-даньмянь пропитано атмосферой уличной жизни. Во времена правления императора Даогуана династии Цин в Цзыгуне жил уличный торговец по прозвищу Чэнь Баобао, который каждый день ходил по улицам с коромыслом, продавая лапшу. На одном конце коромысла находился медный котел, разделенный на две секции: одна для варки лапши, другая для тушения свиных ножек или бланширования овощных листьев; на другом конце были лапша, миски, палочки для еды и приправы. Он носил коромысло, выкрикивая предложения, готовил на месте и продавал, и горячая миска лапши могла быть подана клиенту всего за несколько минут. Этот уникальный способ продажи и дал название блюду «дань-даньмянь» (лапша на коромысле).

После того как дань-даньмянь попало в Чэнду, оно было усовершенствовано и возвышено в этой кулинарной столице. Жители Чэнду сделали лапшу еще тоньше, как шелковые нити, а приправы — более разнообразными и изысканными. Традиционная лапша дань-даньмянь из Чэнду готовится из муки с высоким содержанием клейковины и яиц, что делает ее упругой и гладкой; приправы включают кунжутную пасту, обжаренный фарш из свинины, ростки фасоли, порошок сычуаньского перца, масло чили, соевый соус, уксус, зеленый лук и более десяти других ингредиентов, причем пропорции каждой приправы строго соблюдаются.

Ключевые приправы

Ростки фасоли — один из самых узнаваемых ингредиентов в дань-даньмянь. Ростки фасоли — традиционная специальность Ибиня в Сычуани, готовятся путем засолки и ферментации нежных стеблей овощей, они соленые, ароматные, хрустящие и нежные, часто используются в сычуаньской кухне для усиления вкуса. По мнению жителей Сычуани, дань-даньмянь без ростков фасоли не является аутентичным.

Особенности вкуса

Вкус дань-даньмянь можно охарактеризовать четырьмя словами: острый, пряный, свежий и ароматный. Пряность от сычуаньского перца, острота от чили, свежесть от кунжутной пасты и мясного фарша, аромат от различных специй переплетаются и смешиваются в миске, создавая сложный вкус, от которого невозможно отказаться. Лапша длинная и упругая, покрытая густым соусом, каждый укус — это наслаждение для вкусовых рецепторов.

Традиционное дань-даньмянь подается без бульона — его едят в сухом виде, тщательно перемешав лапшу с приправами. Однако сейчас также существует дань-даньмянь с бульоном, что удовлетворяет предпочтения разных клиентов. Независимо от того, сухое или с бульоном, аутентичная миска дань-даньмянь должна быть острой, пряной, свежей и ароматной, с гладкой лапшой и богатыми приправами.

Культурное значение

Дань-даньмянь — это не просто блюдо, но и отражение кулинарной культуры Сычуани. Оно воплощает любовь и требовательность жителей Сычуани к еде — даже простая уличная лапша должна быть приготовлена изысканно и вкусно. История дань-даньмянь также отражает инклюзивность и инновационный дух китайской кулинарной культуры — рожденное на коромысле уличного торговца, после улучшений и передачи через поколения, оно в конечном итоге стало известной на всю страну кулинарной визитной карточкой.

Техника приготовления дань-даньмянь «Чжэндун» была включена в список нематериального культурного наследия города Чунцин из-за своей долгой истории и изысканного мастерства, и дань-даньмянь стало национальным блюдом с статусом нематериального культурного наследия.

Ссылки

1. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/担担面
2. Байду Байке: https://baike.baidu.com/item/担担面
3. Синьцзин Бао: https://m.bjnews.com.cn/detail/1652934687169915.html