يوشيانغ روسي

Synopsis

يوك شانغ رو سى هو طبق كلاسيكي شهير في المطبخ السيتشواني، رغم عدم احتوائه على السمك إلا أن له نكهة سمكية - حيث يحاكي الفلفل المخلل والتتبيلة الحلوة والحامضة نكهة الفلفل الحار المخلل بالسمك في المطبخ الشعبي السيتشواني. شرائط لحم الخنزير مع شرائط فطر الخشب وشرائط الخيزران، تتناغم النكهات الخمس: الحلو والحامض والمالح والحار والطازج، وهو ممثل لنكهة الليتشي، كما أنه أحد أكثر أطباق المطبخ السيتشواني شيوعًا في المنازل الصينية.

نظرة عامة

يعد يوشيانغ روسي (لحم الخنزير بنكهة السمك) أحد أشهر الأطباق الكلاسيكية الممثلة لمطبخ سيتشوان، وهو أيضًا أكثر الأطباق المنزلية شيوعًا في جميع أنحاء الصين. يعتمد هذا الطبق بشكل أساسي على شرائح لحم الخاصرة الخنزيري، مع شرائح فطر الخشب، وشرائح الخيزران، وشرائح الفلفل الأخضر، ويُطهى باستخدام فلفل المخلل، والسكر، والخل، وصلصة الصويا وغيرها من التوابل لإنتاج نكهة يوشيانغ (نكهة السمك) المميزة. الطبق النهائي يتميز بلونه الأحمر اللامع، وشرائح اللحم الناعمة، والمذاق الحلو والحامض مع حرارة خفيفة، وعطرية غنية. على الرغم من أن اسم يوشيانغ روسي يحتوي على كلمة "سمك"، إلا أن الطبق لا يحتوي على سمك - تشير "يوشيانغ" إلى نكهة مميزة في مطبخ سيتشوان، تُحاكى من خلال فلفل المخلل، والسكر والخل، والبصل والزنجبيل والثوم وغيرها من التوابل لإنتاج نكهة عطرية لذيذة.

تعتبر نكهة يوشيانغ واحدة من النكهات الكلاسيكية المبتكرة في مطبخ سيتشوان، وتُعد واحدة من النكهات العشر الرئيسية لمطبخ سيتشوان جنبًا إلى جنب مع نكهة غونغباو، والنكهة الحارة واللاذعة، والنكهة الغريبة (غوايوي). يكمن جوهر نكهة يوشيانغ في التوازن بين النكهات الخمس: الحلو، والحامض، والمالح، والحار، واللذيذ (أومامي) - حيث يوفر الخل الحموضة، والسكر البيضاوي الحلاوة، وصلصة الصويا الملوحة، وفلفل المخلل الحرارة، وتعمل جميع التوابل معًا على خلق مذاق لذيذ. هذه النكهة المركبة متعددة الطبقات وذات بقاء طويل في الفم، وهي جوهر فن التوابل في مطبخ سيتشوان.

أصل اسم "يوشيانغ" (نكهة السمك)

كلمتا "يوشيانغ" (نكهة السمك) غالبًا ما تُوحيان خطأً بوجود سمك في هذا الطبق، ولكن في الواقع، يوشيانغ هو أسلوب لتتبيل الطعام. في تقاليد سيتشوان الشعبية، اعتاد الناس عند تخليل فلفل المخلل وضع السمك والفلفل معًا في عملية التخليل، مما جعل الفلفل يمتص النكهة اللذيذة للسمك. لاحقًا، اكتشف الناس أنه حتى بدون استخدام السمك، يمكن طهي أطباق لذيذة ذات نكهة عطرية تشبه السمك باستخدام فلفل المخلل مع كميات مناسبة من السكر، والخل، وصلصة الصويا، والبصل والزنجبيل والثوم، وقد سُمي أسلوب التتبيل هذا بـ "يوشيانغ".

نقاط أساسية في التحضير

أهم توابل يوشيانغ روسي هو فلفل المخلل. يجب أن يستخدم يوشيانغ روسي الأصلي بنكهة سيتشوان فلفل المخلل الخاص من سيتشوان (المفروم)، وليس الفلفل الحار الجاف العادي أو معجون الفلفل. يتميز فلفل المخلل بعد التخمير بحموضة وعطرية فريدة، وهذا هو روح نكهة يوشيانغ. بدون فلفل المخلل، لا يمكن صنع نكهة يوشيانغ الحقيقية.

نسبة السكر إلى الخل في صلصة يوشيانغ أيضًا مهمة - حيث يكون السكر أقل قليلاً من الخل، لتشكيل نكهة حلوة وحامضة لطيفة. في مطبخ سيتشوان، تسمى هذه النسبة من السكر إلى الخل بنكهة الليتشي (ليتشي وي)، لأن طعمها يشبه حلاوة الليتشي الخفيفة مع حموضة طفيفة. يجب سكب صلصة يوشيانغ في النهاية، وتقليبها بسرعة على نار عالية حتى تغطي الصلصة كل شريحة لحم بشكل متساوٍ، ولا يجب تقليبها لفترة طويلة لتجنب أن يصبح اللحم قاسيًا.

المكانة الثقافية

يوشيانغ روسي هو أحد أكثر أطباق سيتشوان شيوعًا على موائد العائلات الصينية. مكوناته بسيطة وطريقة تحضيره سهلة نسبيًا، حتى المبتدئين في الطهي يمكنهم صنع يوشيانغ روسي جيد. هذا الطبق هو أيضًا أحد أكثر الأطباق مبيعًا في المطاعم الصينية، سواء كانت مطاعم فاخرة أو محلات صغيرة على جانب الطريق، تقريبًا كل قائمة طعام في مطعم صيني تحتوي على يوشيانغ روسي.

تم تطبيق فلسفة طهي نكهة يوشيانغ على نطاق واسع في أطباق أخرى، مثل يوشيانغ تشيتزي (باذنجان بنكهة السمك)، ويوشيانغ دوفو (توفو بنكهة السمك)، ويوشيانغ جيدان (بيض بنكهة السمك) وغيرها، مشكلة عائلة كبيرة من أطباق يوشيانغ. تعكس هذه المرونة في استخدام صلصة واحدة لأطباق متعددة عمق واتساع نظام توابل مطبخ سيتشوان - فبإتقان طريقة تحضير نكهة يوشيانغ، يمكنك صنع عدد لا يحصى من الأطباق اللذيذة.

المراجع

1. بايدو بايكي: https://baike.baidu.com/item/鱼香肉丝
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鱼香肉丝
3. جمعية الطهي بمقاطعة سيتشوان: https://www.sccook.org