Юйсян жоусы
Synopsis
Юйсян жоусы — классическое блюдо сычуаньской кухни. Несмотря на отсутствие рыбы, оно обладает рыбным ароматом — за счёт маринованного перца и кисло-сладкой заправки, имитирующей пикантный вкус традиционных сычуаньских маринованных рыбных перчиков. Тонкие полоски свинины подаются с древесными грибами и бамбуковыми побегами, создавая гармоничное сочетание кислого, сладкого, солёного, острого и умами. Это яркий пример «аромата личжи» и одно из самых популярных блюд сычуаньской кухни в китайских семьях.
Обзор
Юйсян жоусы — одно из самых известных и репрезентативных классических блюд сычуаньской кухни, а также самое популярное домашнее блюдо во всем Китае. Основной ингредиент этого блюда — тонко нарезанная свиная вырезка, которую готовят вместе с соломкой из древесных грибов, бамбуковых побегов и зеленого перца, используя для создания уникального аромата «юйсян» такие приправы, как соленые перчики, сахар, уксус и соевый соус. Готовое блюдо имеет ярко-красный цвет, нежную и гладкую текстуру мяса, кисло-сладкий вкус с легкой остротой и насыщенный аромат. Хотя в названии «юйсян жоусы» есть иероглиф «рыба» (鱼), в самом блюде рыбы нет — «юйсян» относится к уникальному вкусовому профилю сычуаньской кухни, имитирующему свежий рыбный аромат с помощью таких приправ, как соленые перчики, сахар, уксус, зеленый лук, имбирь и чеснок.
Вкусовой профиль «юйсян» — один из классических и оригинальных вкусов сычуаньской кухни, наряду с гунбао, мала и гуайвэй он входит в десятку основных вкусов сычуаньской кухни. Суть вкуса «юйсян» заключается в гармоничном сочетании пяти вкусов: кислого, сладкого, соленого, острого и умами — уксус обеспечивает кислинку, сахар — сладость, соевый соус — соленость, соленые перчики — остроту, а все приправы вместе создают насыщенный вкус. Этот сложный вкусовой профиль многослоен и обладает долгим послевкусием, являясь квинтэссенцией искусства приправ сычуаньской кухни.
Происхождение названия «Юйсян»
Словосочетание «юйсян» (букв. «рыбный аромат») часто вводит людей в заблуждение, заставляя думать, что в блюде есть рыба, но на самом деле «юйсян» — это способ приправы. В народе Сычуани при засолке перчиков для паоцзяо было принято солить рыбу вместе с перцем, и перец впитывал рыбный аромат. Позже люди обнаружили, что даже без рыбы, используя соленые перчики с подходящим количеством сахара, уксуса, соевого соуса, зеленого лука, имбиря и чеснока, можно приготовить вкусное блюдо с рыбным ароматом. Этот метод приправы и был назван «юйсян».
| Составляющие вкуса | Источник |
|---|---|
| Кислый | Уксус |
| Сладкий | Белый сахар |
| Соленый | Соевый соус |
| Острый | Соленые перчики (измельченные) |
| Ароматный | Зеленый лук, имбирь, чеснок (мелко нарезанные) |
| Умами (свежий) | Комплексный эффект всех приправ |
Ключевые моменты приготовления
| Шаг | Ключевой момент |
|---|---|
| Нарезка соломкой | Свиную вырезку нарезать тонкой соломкой, такой же толщины, как соломка из грибов, бамбуковых побегов и зеленого перца |
| Маринование | Мясо посолить, добавить рисовое вино, яичный белок, крахмал и мариновать 15 минут |
| Приготовление соуса | Смешать 2 ст. ложки уксуса, 1.5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку соевого соуса, 1 ст. ложку рисового вина и крахмал, разведенный водой, чтобы получить соус «юйсян» |
| Обжарка мяса | Разогреть большое количество масла до 60% нагрева, добавить мясо, быстро обжарить до изменения цвета и вынуть |
| Обжарка приправ | На медленном огне обжарить измельченные соленые перчики до выделения красного масла, добавить зеленый лук, имбирь и чеснок и обжарить до аромата |
| Соединение | Обжарить овощную соломку, вернуть мясо, влить соус «юйсян» и быстро обжарить на сильном огне |
Самая важная приправа для юйсян жоусы — это соленые перчики (паоцзяо). Аутентичное сычуаньское юйсян жоусы обязательно должно готовиться с использованием специальных сычуаньских соленых перчиков (измельченных), а не обычного сушеного перца или перцового соуса. Прошедшие ферментацию соленые перчики обладают уникальным кисловатым ароматом, который является душой вкуса «юйсян». Без соленых перчиков невозможно приготовить настоящий вкус «юйсян».
В соусе «юйсян» также важен баланс сахара и уксуса — сахара должно быть немного меньше, чем уксуса, чтобы получился приятный кисло-сладкий вкус. В сычуаньской кухне такое соотношение сахара и уксуса называют вкусом «личи», потому что на вкус оно напоминает сладость и легкую кислинку личи. Соус «юйсян» нужно вливать в самом конце и быстро обжаривать на сильном огне, чтобы соус равномерно покрыл каждую полоску мяса. Нельзя жарить слишком долго, чтобы мясо не стало жестким.
Культурный статус
Юйсян жоусы — одно из самых распространенных блюд сычуаньской кухни на семейном столе в Китае. Его ингредиенты просты, а метод приготовления относительно легко освоить, поэтому даже новички в кулинарии могут приготовить неплохое юйсян жоусы. Это блюдо также является одним из самых продаваемых в китайских ресторанах — от высококлассных ресторанов до уличных закусочных, почти в каждом китайском ресторане юйсян жоусы есть в меню.
Кулинарная концепция вкуса «юйсян» также широко применяется в других блюдах, таких как баклажаны «юйсян», тофу «юйсян», яйца «юйсян» и т.д., образуя обширное «семейство юйсян». Такая гибкость, когда один соус используется для множества блюд, отражает глубину и широту системы приправ сычуаньской кухни — овладев методом приготовления вкуса «юйсян», можно создать бесчисленное множество вкусных блюд.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/鱼香肉丝
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鱼香肉丝
- Ассоциация кулинаров провинции Сычуань: https://www.sccook.org
Comments (0)