Lanzhou Beef Noodles

Synopsis

La sopa de fideos con carne de res de Lanzhou se originó durante el reinado de Jiaqing de la dinastía Qing, cuando Ma Liuqi, de la etnia Dongxiang de Gansu, aprendió la técnica de preparar fideos en caldo claro de carne de res en Huaqingfu, Henan, y la introdujo en Lanzhou, donde fue perfeccionada y estandarizada por Ma Baozi y otros. Es famosa por su estándar de cinco colores: caldo claro, rábanos blancos, chile rojo, cebollas verdes y fideos amarillos, y es conocida como "el primer fideo de China". Los fideos estirados a mano se sirven con un caldo de carne de res claro y brillante, lo que la convierte en uno de los platos de fideos más representativos de China.

Resumen

Los fideos de res de Lanzhou son uno de los platos de fideos más representativos de China, originados durante el período Jiaqing de la dinastía Qing (aproximadamente entre 1796 y 1820), con una historia de más de doscientos años. Según registros históricos, Ma Liuqi, de la etnia Dongxiang en Gansu, aprendió la técnica de preparar fideos de res en caldo claro de su compañero de estudios Chen Weijing de Huaqingfu, Henan, mientras estudiaba en la Academia Imperial de Beijing, y luego llevó esta técnica a Lanzhou. Posteriormente, gracias a las continuas mejoras de personas como Chen Hesheng y Ma Baozi, se formó gradualmente lo que hoy conocemos como los fideos de res de Lanzhou.

En 1915, debido a la pobreza de su familia y la necesidad de ganarse la vida, Ma Baozi creó por primera vez lo que entonces se conocía como "fideos de olla caliente" (热锅子面), vendiéndolos por las calles cargando una palanca. En 1919, tras establecerse en una tienda, se desarrollaron oficialmente como fideos de res en caldo claro y se establecieron los famosos estándares básicos de "un claro, dos blancos, tres rojos, cuatro verdes y cinco amarillos". Los fideos de res de Lanzhou son famosos por su caldo claro como un espejo, su carne tierna y fragante, y sus fideos finos y exquisitos, y a menudo se les conoce como el "primer fideo de China". En Lanzhou, la gente los llama cariñosamente "niú dà wǎn" (牛大碗, gran tazón de res) y son un alimento básico indispensable en la vida diaria de los habitantes de Lanzhou.

Un claro, dos blancos, tres rojos, cuatro verdes, cinco amarillos

El identificador más único de los fideos de res de Lanzhou es el estándar de cinco colores, que no solo es una búsqueda estética visual, sino también una garantía de sabor y calidad.

Proceso de elaboración

La preparación de los fideos de res de Lanzhou se centra en tres aspectos principales: amasar la masa, preparar el caldo y sazonar.

Amasar la masa es la base para estirar los fideos. La preparación de la masa requiere agregar agua de ceniza de peng (una sustancia alcalina extraída de plantas del desierto de Gobi) para dar a los fideos una textura masticable y elástica. La masa amasada necesita reposar y amasarse repetidamente hasta que quede suave y flexible. El maestro de fideos estira y dobla la masa varias veces, finalmente sacando fideos de grosor uniforme.

Hay varias formas de fideos para elegir, y los comensales pueden seleccionar diferentes grosores según sus preferencias personales: "máoxì" (más fino), "xìmiàn" (fino), "èrxì" (segundo fino), "sānxì" (tercer fino), "jiǔyè" (plano como una hoja de cebollino), "báokuān" (ancho delgado), "dàkuān" (ancho grande), etc. Las diferentes formas ofrecen diferentes experiencias de textura: los "máoxì" se deshacen en la boca, mientras que los "dàkuān" son muy masticables.

Preparar el caldo es el alma de los fideos de res. El caldo se hace principalmente con carne de res y huesos de res, agregando varias especias como cardamomo, canela, pimienta de Sichuan, clavo de olor, galanga, piel de jengibre, etc. Después de varias horas de cocción a fuego lento, el caldo se vuelve rico y fragante pero aún claro y brillante. Un buen caldo tiene una fina capa de grasa flotando en la superficie, con un color claro y un aroma atractivo.

Resumen de formas de fideos

Significado cultural

Los fideos de res de Lanzhou no son solo un plato de fideos, sino también un símbolo importante de la cultura urbana de Lanzhou. En Lanzhou, los restaurantes de fideos de res están por todas partes, y desde la mañana hasta la tarde, siempre están llenos de clientes. La mañana de los habitantes de Lanzhou a menudo comienza con un tazón humeante de fideos de res, lo que se ha convertido en un estilo de vida y una identidad cultural.

Los fideos de res de Lanzhou también son representativos de la cultura china de fideos que se expande por el mundo. Hoy en día, se pueden encontrar en casi todos los restaurantes chinos del mundo. Vale la pena señalar que muchos establecimientos en el mercado que llevan el letrero de "fideos estirados de Lanzhou" en realidad son operados por personas de Hualong, Qinghai. Aunque sus métodos de preparación son ligeramente diferentes, esto refleja la gran influencia de los fideos de res de Lanzhou.

En el sitio arqueológico de Lajia, en el condado de Minhe, Qinghai, cerca de Lanzhou, los arqueólogos desenterraron restos de fideos de aproximadamente 4000 años de antigüedad, que son los fideos más antiguos y mejor conservados del mundo. Este descubrimiento indica que la cultura de los fideos en el noroeste de China tiene una herencia extremadamente larga, y los fideos de res de Lanzhou son la continuación moderna de esta tradición.

Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Comisión de Asuntos Étnicos de la Provincia de Gansu: http://mzsw.gansu.gov.cn/mzsw/c118278/202308/170371965.shtml