Ланьчжоуская говяжья лапша
Synopsis
Ланьчжоуская говяжья лапша зародилась в период правления императора Цзяцина династии Цин. Её рецепт был привезён в Ланьчжоу Ма Люци из дунсянской народности провинции Ганьсу, который научился технике приготовления прозрачного говяжьего бульона для лапши в Хуайцинфу провинции Хэнань. Позже рецепт был усовершенствован и стандартизирован Ма Баоцзы и другими. Это блюдо известно своим стандартом «одна прозрачность, две белизны, три красноты, четыре зелени и пять желтизн» и считается первой лапшей Китая. Лапша, приготовленная вручную, подаётся с прозрачным говяжьим бульоном, что делает её одним из самых характерных блюд китайской кухни.
Обзор
Ланьчжоуская говяжья лапша — одно из самых знаковых блюд китайской кухни, зародившееся в период правления императора Цзяцина династии Цин (примерно 1796–1820 гг.) и насчитывающее более двухсот лет истории. Согласно историческим записям, представитель дунсянской народности из провинции Ганьсу по имени Ма Люци, обучаясь в Императорском училище (Гоцзыцзянь) в Пекине, перенял искусство приготовления прозрачного говяжьего бульона с лапшой у своего однокурсника Чэнь Вэйцзина из Хуайцинфу провинции Хэнань, а затем привез эту технологию в Ланьчжоу. Впоследствии благодаря постоянным усовершенствованиям Чэнь Хэшэна, Ма Баоцзы и других постепенно сформировалась та самая ланьчжоуская говяжья лапша, которую мы знаем сегодня.
В 1915 году Ма Баоцзы, вынужденный тяжелым материальным положением, впервые создал говяжью лапшу, тогда называвшуюся «лапша с горячим котлом» (жэгоцзымянь), и начал продавать её, нося коромысло с товаром по улицам. В 1919 году, перейдя на стационарную торговлю в лавке, он официально развил её в прозрачную говяжью лапшу и установил знаменитый базовый стандарт «одна прозрачность, две белизны, три красноты, четыре зелени и пять желтизн». Ланьчжоуская говяжья лапша славится прозрачным, как зеркало, бульоном, ароматной, тающей во рту говядиной и тонкой, изысканной лапшой, за что по праву носит звание «первой лапши Поднебесной». В Ланьчжоу её ласково называют «Нюдавань» (большая чашка с говядиной), и она является незаменимой повседневной едой для простых жителей города.
Одна прозрачность, две белизны, три красноты, четыре зелени и пять желтизн
Самая уникальная особенность ланьчжоуской говяжьей лапши — это стандарт пяти цветов, который представляет собой не только визуальную эстетику, но и гарантию вкуса и качества.
| Стандарт | Значение | Пояснение |
|---|---|---|
| Одна прозрачность | Прозрачный бульон | Говяжий бульон прозрачный и чистый, насыщенный, но не мутный |
| Две белизны | Белая редька | Ломтики белой редьки белые, как нефрит, с чистым сладковатым вкусом |
| Три красноты | Красное масло с перцем | Красное масло с перцем ярко-красное, ароматное, но не обжигающее |
| Четыре зелени | Зелень лука-батуна | Зелёный лук-батун и кинза добавляют свежести и усиливают вкус |
| Пять желтизн | Желтоватая лапша | Лапша имеет слегка желтоватый оттенок и упругую текстуру благодаря добавлению пенгхуэй (щелочного вещества) |
Технология приготовления
Приготовление ланьчжоуской говяжьей лапши основывается на трёх ключевых аспектах: замес теста, варка бульона и приправы.
Замес теста — основа лапши. При приготовлении теста добавляют воду с пенгхуэй (щелочное вещество, извлекаемое из пустынных растений), что делает лапшу упругой и эластичной. Замешанное тесто требует многократного отдыха и вымешивания, пока оно не станет гладким и эластичным. Мастер раскатывания лапши многократно растягивает и складывает тесто, в итоге получая лапшу равномерной толщины.
Формы лапши разнообразны, и посетители могут выбрать разную толщину по своему вкусу: «маоси» (самая тонкая), «сямянь» (тонкая), «эрси» (средне-тонкая), «саньси» (средняя), «цзюе» (плоская, как листья лука-батуна), «бокуань» (широкая), «дакуань» (очень широкая) и другие. Разные формы лапши дают разные вкусовые ощущения: «маоси» тает во рту, а «дакуань» обладает выраженной жевательной текстурой.
Варка бульона — душа говяжьей лапши. Основой бульона служат говядина и говяжьи кости, с добавлением множества специй, таких как кардамон, корица, сычуаньский перец, гвоздика, калган, кожура имбиря и других. Многодневная варка на медленном огне делает бульон насыщенным, ароматным, но при этом прозрачным и чистым. Хороший бульон имеет на поверхности тонкий слой жира, чистый цвет и благоухающий аромат.
Обзор форм лапши
| Форма | Толщина | Особенности текстуры |
|---|---|---|
| Маоси | Самая тонкая | Тает во рту, подходит для пожилых и детей |
| Сяминь | Довольно тонкая | Классический выбор, гладкая текстура |
| Эрси | Средне-тонкая | Самая популярная, умеренная жевательность |
| Саньси | Средняя | Очень упругая |
| Цзюе | Плоская | Большая площадь поверхности, лучше удерживает бульон |
| Бокуань | Довольно широкая | Выраженная жевательность |
| Дакуань | Самая широкая | Максимальное чувство насыщения |
Культурное значение
Ланьчжоуская говяжья лапша — это не просто миска лапши, но и важный символ городской культуры Ланьчжоу. В Ланьчжоу лапшичные можно встретить на каждой улице и в каждом переулке, и с раннего утра до полудня они всегда полны посетителей. Утро жителей Ланьчжоу часто начинается с горячей миски говяжьей лапши, что стало образом жизни и культурной идентичностью.
Ланьчжоуская говяжья лапша также является представителем китайской лапшевой культуры на мировой арене. Сегодня её можно найти почти в каждом китайском ресторане по всему миру. Примечательно, что многие заведения, вывешивающие вывески «Ланьчжоуская лапша», на самом деле открыты выходцами из уезда Хуалун провинции Цинхай. Хотя их методы приготовления несколько отличаются, это также отражает огромное влияние ланьчжоуской говяжьей лапши.
На археологическом памятнике Лацзя в уезде Миньхэ провинции Цинхай, недалеко от Ланьчжоу, были обнаружены остатки лапши возрастом около 4000 лет — самые древние и хорошо сохранившиеся в мире. Это открытие свидетельствует о чрезвычайно долгой исторической преемственности культуры лапши в северо-западном регионе Китая, а ланьчжоуская говяжья лапша является современным продолжением этой традиции.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
- Комитет по делам национальностей провинции Ганьсу: http://mzsw.gansu.gov.cn/mzsw/c118278/202308/170371965.shtml
Comments (0)