Ragoût de porc sauté deux fois
Synopsis
Le Twice-Cooked Pork est le plat principal de la cuisine sichuanaise, le plus classique des plats familiaux du Sichuan. Il est préparé avec de la viande de porc avec peau de la cuisse arrière, d'abord bouillie puis sautée, accompagnée de pâte de haricots fermentés de Pixian et de pousses d'ail. Les tranches de viande sont sautées jusqu'à ce qu'elles se recroquevillent en forme de nid de lampe, grasses mais non grasses, épicées et parfaites avec du riz. Originaire de la tradition populaire du Sichuan de faire revenir le porc après les offrandes sacrificielles lors des fêtes, il est considéré comme le roi de la cuisine sichuanaise.
Aperçu
Le porc sauté deux fois (回锅肉) est le plat classique le plus représentatif de la cuisine du Sichuan, considéré comme le premier et le roi de la cuisine sichuanaise. Il existe un dicton au Sichuan : "Dans chaque foyer sichuanais, il y a un plat de porc sauté deux fois" – ce qui montre la place de ce plat dans le cœur des Sichuanais. Le porc sauté deux fois est préparé avec de la viande de porc avec peau de la cuisse arrière (communément appelée "viande du deuxième coup de couteau" ou 二刀肉). La viande est d'abord bouillie entière jusqu'à 80% de cuisson, puis tranchée et revenue à la poêle avec de la pâte de haricots fermentés de Pixian (郫县豆瓣酱) et des pousses d'ail. Le plat fini est d'un rouge brillant, les tranches de viande sont légèrement enroulées, grasses mais non grasses, parfumées, épicées et savoureuses.
La raison pour laquelle on l'appelle "sauté deux fois" (回锅) est que le processus de cuisson nécessite effectivement deux passages dans la poêle : la première fois pour faire bouillir le morceau de porc entier dans l'eau, la seconde pour faire sauter les tranches de viande cuites. Cette méthode de cuisson, bouillir puis sauter, permet à la graisse du porc de bien fondre, transformant la texture d'huileuse en croustillante et parfumée. Cette sagesse culinaire qui transforme la graisse en saveur est une contribution importante de la cuisine du Sichuan à la cuisine chinoise.
Origines historiques
L'histoire du porc sauté deux fois remonte à la période des Song du Nord. Selon des recherches, la coutume populaire au Sichuan de faire sauter des tranches de porc bouilli après les sacrifices des fêtes existait depuis l'antiquité. Cette pratique de retravailler la viande blanche utilisée pour les sacrifices est la forme originelle du porc sauté deux fois. À la fin de la dynastie Qing et au début de la République de Chine, avec l'apparition et la popularisation de la pâte de haricots fermentés de Pixian, la recette du porc sauté deux fois s'est progressivement standardisée pour devenir le plat classique de la cuisine du Sichuan que nous connaissons aujourd'hui.
Le porc sauté deux fois joue un rôle important dans la vie quotidienne des Sichuanais. Que ce soit pour un repas familial, un dîner entre amis ou dans un petit restaurant de rue, le porc sauté deux fois est un plat indispensable. Pour évaluer le niveau de cuisine sichuanaise d'un restaurant, les Sichuanais commandent souvent un porc sauté deux fois – si le porc sauté deux fois est réussi, les autres plats du restaurant ne seront pas mauvais. Ce plat est devenu la pierre de touche de la cuisine du Sichuan.
Ingrédients principaux
| Ingrédient | Rôle |
|---|---|
| Viande du deuxième coup de couteau (二刀肉) | Viande de la cuisse arrière du porc, près de la queue, après la première coupe. Gras et maigre reliés, proportion idéale : 30% gras, 70% maigre. |
| Pâte de haricots fermentés de Pixian (郫县豆瓣酱) | Assaisonnement essentiel, apporte un goût de sauce fermentée et du piquant. |
| Pousses d'ail (蒜苗) | Légume d'accompagnement classique, apporte fraîcheur et texture. |
| Haricots noirs fermentés (豆豉) | Ajoute une saveur de sauce fermentée supplémentaire. |
| Pâte de soja sucrée (甜面酱) | Ajoute une touche légèrement sucrée et de la complexité. |
| Sauce soja (酱油) | Colore et assaisonne. |
| Vin de cuisine (料酒) | Élimine les odeurs de gibier et renforce le parfum. |
Le choix de la viande est la première étape pour réussir le porc sauté deux fois. Le choix le plus authentique est la "viande du deuxième coup de couteau" – le morceau restant après la première coupe près de la queue de la cuisse arrière du porc. Cette viande a des couches distinctes de gras et de maigre reliées, et après cuisson et tranchage, elle se recourbe naturellement. La proportion idéale est de 30% de gras pour 70% de maigre ; les tranches ainsi sautées seront grasses mais non grasses, et le maigre ne sera pas sec.
Technique de cuisson
| Étape | Opération | Points clés |
|---|---|---|
| Cuisson de la viande | Mettre le morceau entier dans de l'eau froide, ajouter du gingembre, des grains de poivre du Sichuan et du vin de cuisine. Cuire jusqu'à 80% de cuisson. | Une brochette doit pouvoir percer la viande. Ne pas trop cuire. |
| Refroidissement | Retirer et laisser refroidir naturellement. | Plus facile à trancher finement une fois refroidie. |
| Trancher | Couper en fines tranches de 3-4 mm. | Fines mais non cassantes, de grandes tranches sont préférables. |
| Sauter | Faire sauter les tranches de viande à feu moyen jusqu'à ce qu'elles rendent leur graisse et s'enroulent. | Sauter jusqu'à ce qu'elles forment des "creux de lampe à huile" (灯盏窝), les bords légèrement croustillants. |
| Ajouter la pâte | Ajouter la pâte de haricots fermentés de Pixian et les haricots noirs fermentés, faire sauter jusqu'à ce que l'huile devienne rouge. | Faire sauter à feu doux jusqu'à ce que les arômes se dégagent. |
| Assaisonner | Ajouter la pâte de soja sucrée, la sauce soja, du sucre. | Fusionner les saveurs, obtenir une belle couleur rouge brillante. |
| Légumes d'accompagnement | Ajouter les tronçons de pousses d'ail et faire sauter rapidement à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. | Les pousses d'ail doivent rester vert vif et croquantes. |
Le "creux de lampe à huile" (灯盏窝) est la caractéristique visuelle la plus emblématique du porc sauté deux fois. Lorsque les tranches de viande cuite sont sautées dans la poêle, la partie grasse se contracte à la chaleur, faisant naturellement s'enrouler la tranche en forme de petit creux, ressemblant à la coupelle d'une ancienne lampe à huile. La capacité à obtenir des "creux de lampe à huile" parfaits est un critère important pour juger de la qualité d'un porc sauté deux fois.
Variantes et innovations
| Variante | Caractéristique |
|---|---|
| Porc sauté deux fois aux pousses d'ail (蒜苗回锅肉) | Version la plus classique, les pousses d'ail sont l'accompagnement standard. |
| Porc sauté deux fois aux tiges d'ail (蒜薹回锅肉) | Remplace les pousses d'ail par des tiges d'ail, texture plus croquante. |
| Porc sauté deux fois au poivron vert (青椒回锅肉) | Ajoute des poivrons verts, le piquant est plus prononcé. |
| Porc sauté deux fois au锅盔 (锅盔回锅肉) | Ajoute du锅盔 (galette cuite au four) émietté, qui absorbe le jus de la viande. |
| Porc sauté deux fois de Lianshan (连山回锅肉) | Spécialité de la ville de Lianshan, district de Guanghan, Sichuan. Les tranches de viande sont plus grandes et plus épaisses. |
Statut culturel
Le statut du porc sauté deux fois dans la culture sichuanaise dépasse largement celui d'un simple plat. C'est le goût de la maison, le plat signature de la mère, la saveur natale dont rêvent le plus les Sichuanais vivant loin. Au Sichuan, si un jeune dit qu'il ne sait pas cuisiner, mais qu'il sait faire le porc sauté deux fois, tout le monde sourit d'un air entendu – c'est probablement la compétence de vie la plus basique. Le porc sauté deux fois représente non seulement une saveur, mais aussi une attitude face à la vie – trouver la maîtrise dans l'ordinaire, la profondeur dans la simplicité.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/回锅肉
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/回锅肉
- Cuisine classique du Sichuan : https://www.sichuan-cuisine.com
- Pâte de haricots fermentés de Pixian : https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣酱
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