Gebakken varkensvlees met groenten
Synopsis
Twice-cooked pork is de koning van de Sichuan-keuken, het meest klassieke huisgerecht uit Sichuan. Het wordt gemaakt met varkensvlees van de achterbout met huid, eerst gekookt en daarna gebakken, samen met Pixian-bonenpasta en knoflookstengels. De vleesschijfjes worden gebakken tot ze krullen en de vorm van een lampenkap aannemen, vet maar niet vettig, en pittig genoeg om de eetlust op te wekken. Het gerecht vindt zijn oorsprong in de traditie om varkensvlees na offerrituelen tijdens feestdagen opnieuw te bakken, en wordt beschouwd als de koning van de Sichuan-keuken.
Overzicht
Twice-cooked pork is het meest representatieve klassieke gerecht uit de Sichuan-keuken en wordt beschouwd als het belangrijkste en beste gerecht van de Sichuan-keuken. In Sichuan bestaat er een gezegde: in elk Sichuan-huishouden staat er een schotel twice-cooked pork op tafel – wat de status van dit gerecht in de harten van de Sichuan-mensen illustreert. Twice-cooked pork wordt gemaakt met varkensvlees met huid van de achterbout (lokaal bekend als 'er dao rou', de tweede snede), dat eerst in zijn geheel wordt gekookt tot het voor 80% gaar is, vervolgens in plakjes wordt gesneden en terug in de wok wordt gebakken, samen met Pixian doubanjiang (bonenpasta) en knoflookstengels. Het gerecht heeft een helderrode kleur, de vleesplakjes krullen lichtjes op, het is vet maar niet vettig, en heeft een pittige, aromatische en heerlijke smaak.
De reden waarom het 'twice-cooked' (terug in de wok) wordt genoemd, is omdat het kookproces inderdaad twee keer in de pan gaat – de eerste keer om het hele stuk varkensvlees in water te koken, de tweede keer om de gekookte vleesplakjes in de wok te roerbakken. Deze kookmethode van eerst koken en dan bakken zorgt ervoor dat het vet van het varkensvlees volledig wordt uitgedreven, waardoor de textuur verandert van vettig naar knapperig en aromatisch. Deze culinaire wijsheid om vet om te zetten in aroma is een belangrijke bijdrage van de Sichuan-keuken aan de Chinese keuken.
Historische oorsprong
De geschiedenis van twice-cooked pork gaat terug tot de Noordelijke Song-dynastie. Volgens onderzoek bestond er in de Sichuan-volkscultuur sinds de oudheid de gewoonte om tijdens feestdagen en offers gekookt varkensvlees in plakjes te snijden en terug in de wok te bakken. Deze praktijk van het opnieuw bewerken van het voor offers gebruikte witte vlees was de oervorm van twice-cooked pork. Tegen het einde van de Qing-dynastie en het begin van de Republiek China, met de opkomst en popularisering van Pixian doubanjiang, kreeg de bereidingswijze van twice-cooked pork geleidelijk zijn definitieve vorm en werd het het klassieke Sichuan-gerecht zoals we dat nu kennen.
Twice-cooked pork speelt een belangrijke rol in het dagelijks leven van de Sichuan-mensen. Of het nu gaat om een familiediner, een etentje met vrienden of een eettentje langs de weg, twice-cooked pork is een onmisbaar gerecht. Als Sichuan-mensen het niveau van de Sichuan-keuken van een restaurant willen beoordelen, bestellen ze vaak een portie twice-cooked pork om te proeven – als de twice-cooked pork goed is, zullen de andere gerechten van het restaurant ook niet slecht zijn. Dit gerecht is de toetssteen van de Sichuan-keuken geworden.
Belangrijkste ingrediënten
| Ingrediënt | Functie |
|---|---|
| Er dao rou (tweede snede vlees) | Vlees van de achterbout varken nabij de staart, na de eerste snede. Vet en mager verbonden, verhouding 30% vet, 70% mager. |
| Pixian doubanjiang (bonenpasta) | De ziel van het gerecht, zorgt voor een hartige en pittige smaak. |
| Knoflookstengels | Klassieke bijgerecht, zorgt voor een frisse smaak en textuur. |
| Gefermenteerde zwarte bonen (douchi) | Voegt een gefermenteerde hartige smaak toe. |
| Zoete bonenpasta (tianmianjiang) | Voegt een lichtzoete smaaklaag toe. |
| Sojasaus | Voor kleur en smaak. |
| Rijstwijn (of Shaoxing-wijn) | Verwijdert de vleessmaak en versterkt het aroma. |
Het kiezen van het vlees is de eerste stap naar een goede twice-cooked pork. De meest authentieke keuze is er dao rou – het stuk vlees dat overblijft na de eerste snede van de achterbout bij de staart. Dit vlees heeft een duidelijke scheiding tussen vet en mager en krult van nature op na het koken en snijden. De beste vet-magerverhouding is 30% vet en 70% mager, zodat de gebakken vleesplakjes vet maar niet vettig zijn, en mager maar niet droog.
Kooktechniek
| Stap | Handeling | Belangrijke punten |
|---|---|---|
| Vlees koken | Hele stuk in koud water doen, gember, Sichuan-peperkorrels en rijstwijn toevoegen, koken tot 80% gaar. | Vork moet erin kunnen, niet te zacht koken. |
| Afkoelen | Uit de pan halen en natuurlijk laten afkoelen. | Makkelijker in dunne plakjes te snijden na afkoeling. |
| Snijden | Snijden in grote, dunne plakjes van 3-4 mm. | Dun maar niet brekend, grote plakjes zijn beter. |
| Roerbakken | Vleesplakjes op middelhoog vuur bakken tot het vet uitdrijft en ze oprollen. | Bakken tot een 'lantaarnschotel'-vorm, randen licht goudbruin. |
| Pasta toevoegen | Doubanjiang en douchi toevoegen, bakken tot rode olie vrijkomt. | Op laag vuur langzaam bakken, tot het aroma vrijkomt. |
| Kruiden | Zoete bonenpasta, sojasaus en suiker toevoegen. | Smaken laten mengen, tot het rood en glanzend is. |
| Groente toevoegen | Knoflookstengels toevoegen en op hoog vuur snel roerbakken tot ze net gaar zijn. | Knoflookstengels moeten groen en knapperig blijven. |
De 'lantaarnschotel' (deng zhan wo) is het meest kenmerkende uiterlijk van twice-cooked pork. Wanneer de gekookte vleesplakjes in de wok worden gebakken, krimpt het vetgedeelte door de hitte, waardoor de plakjes van nature oprollen tot een kommetje, dat lijkt op de schotel van een ouderwetse olielamp. Of je een perfecte 'lantaarnschotel' kunt bakken, is een belangrijke standaard om te beoordelen of de twice-cooked pork goed gelukt is.
Variaties en innovaties
| Variatie | Kenmerken |
|---|---|
| Twice-cooked pork met knoflookstengels | De meest klassieke versie, knoflookstengels zijn standaard. |
| Twice-cooked pork met knoflookscheuten | Knoflookscheuten in plaats van knoflookstengels, knapperigere textuur. |
| Twice-cooked pork met groene pepers | Groene chilipepers toevoegen voor een meer uitgesproken pittigheid. |
| Twice-cooked pork met guokui | Toevoegen van verkruimelde guokui (gebakken broodjes) om het vleessap op te nemen. |
| Lianshan twice-cooked pork | Specialiteit uit Lianshan, Guanghan, Sichuan; grotere en dikkere vleesplakjes. |
Culturele status
De status van twice-cooked pork in de Sichuan-cultuur gaat veel verder dan die van een gewoon gerecht. Het is de smaak van thuis, het speciale gerecht van moeder, het thuisgerecht waar verre reizigers het meest naar verlangen. In Sichuan, als een jongere zegt dat hij niet kan koken, maar wel twice-cooked pork kan maken, glimlacht iedereen begrijpend – het is waarschijnlijk de meest basale levensvaardigheid. Twice-cooked pork vertegenwoordigt niet alleen een smaak, maar ook een levenshouding – vakmanschap in het alledaagse, diepe betekenis in eenvoud.
Referenties
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/回锅肉
- Klassieke Sichuan-keuken: https://www.sichuan-cuisine.com
- Pixian Doubanjiang: https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣酱
Comments (0)