Baijiu chinois

Synopsis

Le baijiu chinois est l'un des six spiritueux distillés au monde, avec une histoire de plus de 2 000 ans. La technique de production du Maotai a été inscrite au patrimoine culturel immatériel national en 2006 ; le baijiu de type « sauce » (jiangxiang) à base de qu utilise deux ajouts de matières premières et sept soutirages sur un cycle d'un an. Les arômes principaux sont le « parfum fort » (nongxiang), le « parfum sauce » (jiangxiang) et le « parfum léger » (qingxiang), représentés respectivement par les marques Maotai, Wuliangye et Fenjiu. Le baijiu occupe une place très importante dans la vie sociale et la culture chinoises, avec une consommation annuelle dépassant 700 millions de litres. La ville de Maotai, dans le Guizhou, est considérée comme le berceau sacré du baijiu de type « sauce ».

Aperçu

Le baijiu chinois est une eau-de-vie spécifique à la Chine, classée parmi les six grandes eaux-de-vie mondiales aux côtés du cognac, du whisky, de la vodka, du rhum et du gin. Le baijiu est produit à partir de céréales telles que le sorgho, le blé et le maïs, suivant un processus de fermentation solide, de distillation, de vieillissement et d'assemblage. Son degré d'alcool se situe généralement entre 38% et 68% vol., ce qui en fait la boisson alcoolisée la plus importante en Chine. Le baijiu occupe une place irremplaçable dans la vie sociale, commerciale et culturelle chinoise – qu'il s'agisse de mariages, de funérailles, de banquets d'affaires ou de retrouvailles entre amis, il est un incontournable sur les tables.

Le processus de fabrication du baijiu est extrêmement complexe et raffiné. Prenons l'exemple du Maotai : de l'introduction des matières premières à l'expédition, il nécessite deux introductions de matières, neuf cuissons à la vapeur, huit fermentations et sept soutirages, pour un cycle de production total d'un an. Avant sa commercialisation, il doit en outre être vieilli en cave pendant plus de trois ans. Cette quête ultime du temps et du savoir-faire confère aux baijiu de qualité des niveaux de complexité et des saveurs inégalés par d'autres types d'alcools.

Origines historiques

L'histoire de la vinification en Chine remonte à une époque très ancienne. Des découvertes archéologiques indiquent que les anciens Chinois maîtrisaient déjà les techniques de fermentation à l'époque néolithique. Cependant, l'apparition des eaux-de-vie distillées (baijiu) est bien plus tardive. On considère généralement que ce n'est qu'à l'époque des Song et des Yuan, après l'introduction de la technique de distillation depuis le monde arabe, que la Chine a commencé à produire des eaux-de-vie distillées.

L'histoire du Maotai remonte à plus de deux mille ans, à l'époque de l'empereur Wudi des Han. Selon les archives historiques, l'empereur Wudi des Han aurait goûté et fortement apprécié un vin de goujiang produit dans la région de la ville de Maotai. À la fin de la dynastie Ming et au début de la dynastie Qing, le procédé utilisant des daqu (levains en briques) pour la saccharification, la fermentation et la distillation a atteint sa maturité, établissant ainsi les bases de la technique moderne de production du baijiu.

Trois grands arômes principaux

Le baijiu de type jiangxiang a pour plus haut représentant le Maotai. Le Maotai est produit à Maotai, ville de Renhuai, dans la préfecture de Zunyi, province du Guizhou. Il est considéré comme l'ancêtre du baijiu chinois de type daqu jiangxiang. Son savoir-faire de fabrication peut se résumer en dix caractéristiques principales : un cycle de production par an, deux introductions de matières, trois types caractéristiques de moût (arôme sauce, fond de cave, doux sucré), quarante jours de fermentation, fabrication des qu (levains) lors de la fête du Double Cinq (Duanwu), six mois de stockage des qu, sept soutirages, huit fermentations, neuf cuissons à la vapeur, et dix procédés uniques. En 2006, le savoir-faire de fabrication du Maotai a été inscrit sur la première liste du patrimoine culturel immatériel national.

Le baijiu de type nongxiang est le plus répandu sur le marché chinois, représentant environ 70% de la production totale de baijiu. Le Wuliangye est produit à Yibin, dans le Sichuan. Il est fabriqué à partir de cinq céréales (sorgho, riz, riz gluant, blé et maïs), d'où son nom qui signifie "liqueur des cinq céréales". Le Luzhou Laojiao est produit à Luzhou, dans le Sichuan. Ses fosses de fermentation, utilisées en continu depuis plus de 400 ans, sont réputées comme étant les "premières fosses de Chine".

Le baijiu de type qingxiang est représenté par le Fenjiu du Shanxi. Le Fenjiu est produit au village de Xinghua, dans la ville de Fenyang, province du Shanxi, avec une histoire de fabrication d'environ 1500 ans. Dans son poème "Le Jour de Qingming", le poète Tang Du Mu évoque le Fenjiu de Xinghua avec ces vers : "Je demande où se trouve une auberge, / Le jeune berger montre du doigt le village d'abricotiers en fleurs."

Processus de fabrication

Signification culturelle

Le baijiu revêt en Chine une signification profonde qui dépasse largement celle d'une simple boisson. En Chine, le baijiu est un lubrifiant des relations humaines – après un verre de baijiu, les inconnus deviennent amis, et les amis deviennent frères. Le baijiu est aussi un catalyseur d'émotions – on lève son verre pour célébrer un moment joyeux, on noie son chagrin dans l'alcool, on boit un verre pour se donner du courage avant un départ. "Li Bai, après un pichet de vin, composait cent poèmes" – depuis l'antiquité, le vin a été une source d'inspiration pour les lettrés chinois. De grands poètes comme Su Shi, Bai Juyi et Xin Qiji ont laissé de nombreux chefs-d'œuvre évoquant le vin.

Développement moderne

Le baijiu chinois est la catégorie de spiritueux la plus vendue au monde en valeur, avec un marché annuel dépassant les 600 milliards de yuans. Kweichow Moutai est l'entreprise de biens de consommation la plus valorisée en Chine, sa capitalisation boursière ayant dépassé à un moment 3 000 milliards de yuans. Ces dernières années, l'industrie du baijiu fait face à des défis tels que l'évolution des préférences des jeunes consommateurs et l'essor des concepts de consommation d'alcool responsable. Les principales entreprises du secteur innovent activement en matière de produits et de marketing pour s'adapter au nouvel environnement du marché.

Références

1. Site du patrimoine culturel immatériel de Chine : https://www.ihchina.cn/project_details/14365.html
2. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/白酒
3. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/白酒
4. Groupe Moutai : https://www.moutaichina.com