Ravioli
Synopsis
I ravioli sono il piatto di pasta tradizionale più rappresentativo della Cina, con una storia di oltre milleottocento anni. L'impasto avvolge vari ripieni e possono essere bolliti, al vapore, fritti o saltati in padella. La leggenda più famosa narra che il medico saggio Zhang Zhongjing inventò i ravioli per curare le orecchie congelate. Nel nord della Cina, sono un must per la cena della Vigilia del Capodanno Lunare, e la loro forma simile a lingotti d'oro simboleggia l'attrazione di ricchezza e tesori. Ripieni classici includono maiale e cavolo, maiale ed erba cipollina, e la miscela "tre delizie". Sono il primo cibo nazionale cinese e un piatto indispensabile nei ristoranti cinesi all'estero.
Panoramica
I ravioli sono il piatto tradizionale di pasta più diffuso e rappresentativo della Cina, nonché il cibo più carico di emozioni per i cinesi. Una ciotola di ravioli fumanti, per i cinesi, non è solo un pasto, ma il sapore di casa e il simbolo della riunione familiare. I settentrionali amano particolarmente i ravioli: si mangiano per la Vigilia del Capodanno cinese, all'inizio dell'inverno, quando si parte per un viaggio e quando si torna a casa. La presenza dei ravioli permea ogni aspetto della vita dei cinesi.
La preparazione dei ravioli sembra semplice: si avvolge il ripieno nella sfoglia, si sigilla e si cuoce in acqua bollente. Ma è proprio questa forma semplice a racchiudere infinite variazioni: il ripieno può essere estremamente vario, i metodi di cottura possono essere bollitura, cottura a vapore o frittura, e le salse per intingere variano da persona a persona. Secondo statistiche incomplete, in Cina esistono oltre 200 tipi di ravioli, con culture e sapori completamente diversi a seconda della regione.
Origini storiche
Sulle origini dei ravioli, la leggenda più famosa narra che furono inventati dal santo medico Zhang Zhongjing. Si dice che alla fine della dinastia Han orientale, il famoso medico Zhang Zhongjing, vedendo molte persone povere con le orecchie congelate e piagate in inverno, preparò del cibo a forma di orecchio avvolgendo carne di montone e erbe medicinali in una sfoglia di pasta, lo lessò e lo distribuì alla gente, curando così le loro orecchie congelate. Questo cibo fu chiamato "jiao'er" (orecchio delicato), che in seguito si evolse in "jiao'er" e infine fu definitivamente chiamato "jiaozi" (ravioli).
Dai ritrovamenti archeologici, i ravioli hanno effettivamente una storia molto lunga in Cina. Nel 1972, archeologi hanno portato alla luce ravioli completi in una tomba della dinastia Tang a Turpan, nello Xinjiang, risalenti a circa 1300 anni fa, la cui forma è molto simile a quella dei ravioli moderni. Questa è attualmente la più antica prova materiale di ravioli scoperta.
Ripieni classici
| Ripieno | Regione | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Maiale e cavolo | Nord | Il raviolo classico del Nord, preparato in ogni famiglia |
| Maiale ed erba cipollina cinese | Nazionale | Aroma intenso dell'erba cipollina, ripieno più diffuso |
| Ripieno ai tre sapori | Nazionale | Combinazione di gamberetti, maiale, uova o erba cipollina |
| Maiale e finocchio | Nord | Aroma unico e fresco del finocchio, specialità del Nord |
| Manzo e cipolla | Nordovest | Specialità della regione nordoccidentale, sapore carnoso intenso |
| Maiale e crauti | Nordest | Crauti appetitosi, classico del Nordest |
| Ripieno di sgombro | Shandong | Specialità della penisola di Jiaodong, ravioli di mare |
| Maiale e mais | Nordest | Mais dolce aggiunge dolcezza e consistenza |
Tecniche di preparazione
| Passaggio | Operazione | Punti chiave |
|---|---|---|
| Impasto | Impastare farina e acqua fino a ottenere un impasto liscio | L'impasto deve essere piuttosto duro, lasciarlo riposare 30 minuti |
| Stendere la sfoglia | Formare un cilindro con l'impasto, tagliarlo a pezzi, stenderli in dischi rotondi | Spessore maggiore al centro, più sottile ai bordi |
| Preparare il ripieno | Mescolare la carne macinata con i condimenti in una sola direzione fino a renderla elastica | Aggiungere acqua con cipolla e zenzero o acqua ai fiori di pepe per aumentare l'aroma |
| Formare i ravioli | Mettere il ripieno al centro della sfoglia, piegare a metà e sigillare | Fare pieghe per un aspetto più gradevole |
| Cottura | Mettere in acqua bollente e cuocere fino a quando galleggiano | Metodo dei "tre bollori e tre aggiunte d'acqua" |
Formare i ravioli è una delle attività collettive più importanti per le famiglie cinesi. Soprattutto al Nord, il giorno della Vigilia del Capodanno cinese, riunirsi tutta la famiglia per preparare i ravioli è il momento familiare più caloroso. Gli anziani stendono la sfoglia, i genitori preparano i ravioli, i bambini imparano a fare ravioli storti accanto a loro: questa scena calorosa che coinvolge più generazioni è il ricordo più prezioso del Capodanno cinese per innumerevoli cinesi.
Ravioli regionali
| Regione | Varietà | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Nordest | Ravioli bolliti | Grandi e con molto ripieno, classico maiale e crauti |
| Shandong | Ravioli di sgombro | Specialità di Jiaodong, ripieno di mare |
| Guangdong | Ravioli di gamberetti | Trasparenti e cristallini, immancabili nel dim sum cantonese |
| Sichuan | Ravioli Zhong | Conditi con olio piccante e peperoncino, saporiti, piccanti e fragranti |
| Shanghai | Guotie (ravioli fritti sul fondo) | Fondo fritto fino a doratura e croccantezza |
| Shaanxi | Ravioli in brodo acido | Brodo agro-piccante, appetitoso e che allevia la pesantezza |
| Tianjin | Ravioli al vapore | Ravioli al vapore accompagnati da brodo di montone, riscaldano in inverno |
Significato culturale
I ravioli hanno nella cultura cinese un significato profondo che va ben oltre quello di semplice cibo. Innanzitutto, la forma dei ravioli ricorda quella degli yuanbao (lingotti d'argento), simboleggiando ricchezza e buona fortuna. Durante la preparazione dei ravioli alla Vigilia del Capodanno, alcune persone inseriscono una moneta o una caramella in un raviolo; chi la trova avrà buona fortuna nel nuovo anno. In secondo luogo, i ravioli simboleggiano la riunione familiare: il processo stesso di prepararli e mangiarli insieme è la riunione. Inoltre, i ravioli simboleggiano anche il "jiaozi", il momento di transizione tra il vecchio e il nuovo anno, quindi mangiare ravioli alla Vigilia del Capodanno ha il significato di salutare il vecchio e accogliere il nuovo.
Riferimenti
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/饺子
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饺子
- Cultura alimentare cinese: https://baike.baidu.com/item/中国饮食文化
- Zhang Zhongjing e i ravioli: https://baike.baidu.com/item/张仲景
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