Ravioli
Synopsis
Jiaozi is het meest representatieve traditionele noedelgerecht van China, met een geschiedenis van meer dan 1800 jaar. Het deeg omhult verschillende vullingen en kan worden gekookt, gestoomd, gebakken of gefrituurd. De beroemdste legende is dat de medicijnheilige Zhang Zhongjing jiaozi uitvond om bevroren oren te behandelen. In het noorden worden jiaozi op oudejaarsavond gegeten; hun vorm lijkt op een sycee (oud Chinees geld) en symboliseert het aantrekken van rijkdom en schatten. Klassieke vullingen zijn varkensvlees met Chinese kool, varkensvlees met bieslook en drie delicatessen (sanxian). Het is het eerste nationale gerecht van China en een must in Chinese restaurants in het buitenland.
Overzicht
Jiaozi is het meest populaire en representatieve traditionele noedelgerecht in China, en ook het voedsel met de diepste emotionele waarde voor Chinezen. Een kom dampende jiaozi is voor Chinezen niet alleen een maaltijd, maar ook de smaak van thuis en een symbool van hereniging. Noord-Chinezen zijn vooral dol op jiaozi – ze eten jiaozi op oudejaarsavond, bij het begin van de winter, voor een reis, bij thuiskomst. Jiaozi zijn verweven met alle aspecten van het Chinese leven.
De bereiding van jiaozi lijkt eenvoudig – een vulling in een deeglap wikkelen, de randen dichtknijpen en koken. Maar juist deze eenvoudige vorm herbergt eindeloze variatie – de vulling kan enorm verschillen, de kookmethode kan koken, stomen of bakken zijn, en de dipsaus varieert per persoon. Volgens onvolledige statistieken zijn er in China meer dan 200 soorten jiaozi, en verschillende regio's hebben totaal verschillende jiaozi-culturen en smaken.
Historische oorsprong
De bekendste legende over de oorsprong van jiaozi is dat de 'medicijnheilige' Zhang Zhongjing ze uitvond. Volgens de overlevering zag de beroemde arts Zhang Zhongjing in de late Oostelijke Han-dynastie in de winter veel arme mensen met bevroren, kapotte oren. Hij maakte voedsel in de vorm van oren van deeg gevuld met lamsvlees en medicinale kruiden, kookte het en deelde het uit aan de mensen, waardoor hun bevroren oren genazen. Dit voedsel werd 'jiao'er' (mooie oren) genoemd, evolueerde later naar 'jiao'er' en kreeg uiteindelijk de naam 'jiaozi'.
Uit archeologische vondsten blijkt dat jiaozi inderdaad een zeer lange geschiedenis in China hebben. In 1972 ontdekten archeologen in een Tang-dynastie graf in Turpan, Xinjiang, complete jiaozi, ongeveer 1300 jaar oud, met een vorm die sterk lijkt op moderne jiaozi. Dit is het vroegste fysieke bewijs van jiaozi dat tot nu toe is gevonden.
Klassieke vullingen
| Vulling | Regio | Kenmerken |
|---|---|---|
| Varkensvlees met Chinese kool | Noord-China | De meest klassieke noordelijke jiaozi, gemaakt in elk huishouden |
| Varkensvlees met bieslook | Heel China | Sterk aromatische bieslook, de meest voorkomende vulling |
| Drie-delicatessen vulling | Heel China | Combinatie van garnalen, varkensvlees, ei of bieslook |
| Varkensvlees met venkel | Noord-China | Unieke frisse geur van venkel, noordelijke specialiteit |
| Rundvlees met ui | Noordwest-China | Specialiteit uit het noordwesten, rijk aan vleessmaak |
| Varkensvlees met zuurkool | Noordoost-China | Appetijtelijke zuurkool, klassieker uit het noordoosten |
| Makreelvulling | Shandong | Specialiteit van het Jiaodong-schiereiland, zeevruchtenjiaozi |
| Varkensvlees met maïs | Noordoost-China | Zoete maïs voegt zoetheid en textuur toe |
Bereidingstechnieken
| Stap | Handeling | Belangrijke punten |
|---|---|---|
| Deeg maken | Bloem met water kneden tot een glad deeg | Deeg moet aan de harde kant zijn, 30 minuten laten rusten |
| Deeg uitrollen | Deeg tot een rol vormen, in stukjes snijden en tot ronde lapjes rollen | Midden dik, randen dun |
| Vulling mengen | Gehakt met kruiden in één richting roeren tot het bindt | Voeg water met lente-ui, gember en Sichuan-peperkorrels toe voor aroma |
| Vormen | Vulling in het midden van het lapje leggen, dubbelvouwen en randen dichtknijpen | Kreukels maken voor een mooier uiterlijk |
| Koken | In kokend water leggen en koken tot ze drijven | Methode van drie keer koken en drie keer koud water toevoegen |
Jiaozi maken is een van de belangrijkste groepsactiviteiten in Chinese gezinnen. Vooral in het noorden is het op oudejaarsavond de warmste familietijd wanneer het hele gezin samen zit om jiaozi te maken. Ouderen rollen het deeg uit, ouders vullen, kinderen leren ernaast en maken kromme jiaozi – dit hartverwarmende tafereel met meerdere generaties is het meest dierbare Nieuwjaarsherinnering voor talloze Chinezen.
Regionale jiaozi
| Regio | Variëteit | Kenmerken |
|---|---|---|
| Noordoost-China | Gekookte jiaozi | Groot, met veel vulling, zuurkool met varkensvlees is klassiek |
| Shandong | Makreeljiaozi | Jiaodong-specialiteit, zeevruchtenvulling |
| Guangdong | Har gow (garnalenjiaozi) | Doorzichtig, must-have bij Kantonese dim sum |
| Sichuan | Zhong jiaozi | Gemixt met rode olie en chili, pittig, aromatisch en heerlijk |
| Shanghai | Guo tie (gefrituurde jiaozi) | Bodem goudbruin en knapperig gebakken |
| Shaanxi | Zure soep jiaozi | Zure en pittige soepbasis, opent de eetlust en vermindert vet |
| Tianjin | Gestoomde jiaozi | Gestoomde jiaozi met schapensoep, verwarmend in de winter |
Culturele betekenis
Jiaozi hebben in de Chinese cultuur een betekenis die ver uitstijgt boven alleen voedsel. Ten eerste lijken jiaozi op sycee (oude Chinese munten), wat rijkdom en geluk symboliseert. Bij het maken van jiaozi op oudejaarsavond stoppen sommigen een munt of een suikerklontje in één jiaozi; wie deze vindt, heeft geluk in het nieuwe jaar. Ten tweede symboliseren jiaozi hereniging – het proces van samen jiaozi maken en eten is de hereniging zelf. Bovendien staan jiaozi ook voor 'jiaozi' (交子), het moment van overgang van het oude naar het nieuwe jaar, dus het eten van jiaozi op oudejaarsavond heeft de betekenis van afscheid nemen van het oude en het nieuwe verwelkomen.
Referenties
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/饺子
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饺子
- Chinese eetcultuur: https://baike.baidu.com/item/中国饮食文化
- Zhang Zhongjing en jiaozi: https://baike.baidu.com/item/张仲景
Comments (0)