Xiaolongbao

Synopsis

Gli xiaolongbao sono la più famosa specialità tradizionale di Shanghai, conosciuti anche come xiaolong mantou. Sono preparati al vapore con una sottile pasta che racchiude un ripieno di carne fresca e un delizioso brodo. La pasta sottile, il ripieno abbondante e il brodo saporito si gustano intingendoli in aceto con julienne di zenzero. La scuola più rinomata è quella di Nanxiang, fondata durante il regno dell'imperatore Tongzhi della dinastia Qing. Il modo corretto di mangiarli prevede di sollevarli delicatamente, spostarli con cautela, aprirli prima con un morso e poi sorseggiare il brodo. Sono un simbolo della cultura gastronomica di Shanghai.

Panoramica

I Xiaolongbao sono la specialità tradizionale più rappresentativa di Shanghai e uno dei dim sum più famosi della Cina. I Xiaolongbao sono costituiti da un ripieno di carne fresca avvolto in una pasta sottilissima, a cui viene aggiunta della gelatina di cotenna che, durante la cottura a vapore, si scioglie trasformandosi in un brodo delizioso e bollente. Una cesta ne contiene solitamente 8-10, sono piccoli, delicati e traslucidi; sollevandone uno si può intravedere il brodo che si muove all'interno attraverso la sottile pasta. Per mangiarli, si pratica prima un piccolo foro alla base, si aspira con cautela il brodo bollente e saporito, e poi si intinge nell'aceto con julienne di zenzero per assaporarli con calma. La sensazione in bocca di pasta sottile, ripieno tenero e brodo saporito è indimenticabile.

Il ruolo dei Xiaolongbao nella cultura gastronomica di Shanghai è insostituibile. Non sono solo la colazione o lo spuntino quotidiano degli shanghaini, ma fanno parte dell'immagine stessa della città. In ogni angolo di Shanghai, dai venditori ambulanti ai ristoranti di lusso, è possibile trovare i Xiaolongbao. Gli standard per un buon Xiaolongbao sono estremamente rigorosi: la pasta deve essere sottile come l'ala di una cicala ma non rompersi, le pieghe devono essere uniformi e fitte, solitamente da 14 a 18, il brodo deve essere saporito e bollente senza fuoriuscire, il ripieno deve essere fresco e compatto senza disfarsi.

Origini Storiche

La storia dei Xiaolongbao risale alla dinastia Qing. I più famosi, i Nanxiang Xiaolongbao, furono creati durante il regno dell'imperatore Tongzhi (intorno al 1871) da Huang Mingxian, proprietario della pasticceria Rihuaxuan nella città di Nanxiang, distretto di Jiading, Shanghai. Huang Mingxian innovò partendo dal tradizionale baozi di carne grande, riducendone le dimensioni, assottigliando la pasta e aggiungendo la gelatina di cotenna, creando così questi raffinati e piccoli bao ripieni di brodo. I Nanxiang Xiaolongbao divennero rapidamente famosi, diventando uno dei dim sum più popolari di Shanghai.

Da allora, la tecnica di preparazione dei Nanxiang Xiaolongbao è stata tramandata di generazione in generazione. Intorno al 1900, i Nanxiang Xiaolongbao arrivarono nel centro di Shanghai, dove furono aperte diverse filiali nella zona del Tempio della Città. Dopo la fondazione della Nuova Cina, i Nanxiang Xiaolongbao si svilupparono ulteriormente. Oggi, i "Nanxiang Xiaolong Mantou" sono stati inseriti nell'elenco del patrimonio culturale immateriale di Shanghai, diventando un marchio d'oro della gastronomia shanghainese.

Ingredienti Principali

Tecnica di Preparazione

Formare i Xiaolongbao è la fase che mette più alla prova la tecnica. Un maestro esperto può formare un bellissimo Xiaolongbao in pochi secondi: con la mano sinistra si tiene la pasta e si aggiunge il ripieno, con pollice e indice della destra si pizzicano le pieghe, infine si ruota per chiudere l'apertura. Le pieghe devono essere uniformi e fitte, la chiusura deve essere stretta e senza perdite, l'intera azione deve essere fluida. Uno Xiaolongbao standard ha da 14 a 18 pieghe, e la chiusura assomiglia a un bocciolo di fiore pronto a schiudersi.

L'arte del consumo

Mangiare i Xiaolongbao segue una serie di passaggi precisi, riassunti dai vecchi shanghaini come: sollevare delicatamente, spostare lentamente, prima aprire una finestrella, poi bere il brodo. Significa che quando si prende un Xiaolongbao, bisogna sollevarlo con delicatezza, spostarlo lentamente nel cucchiaio, praticare prima un piccolo foro alla base (aprire la finestrella), poi aspirare con cautela il brodo all'interno, e infine intingerlo nell'aceto con julienne di zenzero e mangiare l'intero Xiaolongbao. Se si morde direttamente, il brodo bollente schizzerà fuori rischiando di scottare la bocca.

Influenza Culturale

I Xiaolongbao hanno superato il semplice concetto di cibo, diventando uno dei simboli della cultura urbana di Shanghai. Il "Nanxiang Mantou Dian" al Tempio della Città di Shanghai è il negozio di Xiaolongbao più famoso, con code perennemente lunghe. Negli ultimi anni, marchi come Din Tai Fung hanno portato i Xiaolongbao in tutto il mondo, permettendo ai buongustai di ogni luogo di assaggiare questo raffinato dim sum cinese. I Xiaolongbao hanno anche dato vita a molte versioni innovative, come quelli al granchio o al tartufo nero, dimostrando le infinite possibilità della cucina tradizionale.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Nanxiang Xiaolong: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼
4. Cucina di Shanghai: https://baike.baidu.com/item/上海美食