Xiaolongbao

Synopsis

Xiaolongbao is de meest beroemde traditionele delicatesse van Shanghai, ook wel bekend als xiaolong mantou. Dunne deegvellen omhullen verse vleespastei en heerlijke soep, gestoomd tot perfectie. Dunne huid, grote vulling en smakelijke soep, geserveerd met azijn en gember. Nanxiang xiaolongbao is de meest bekende stroming, opgericht tijdens de Tongzhi-periode van de Qing-dynastie. Het eten van xiaolongbao vereist voorzichtig optillen, langzaam verplaatsen, eerst een raampje openen en dan de soep drinken, het is een synoniem voor de Shanghai-culinaire cultuur.

Overzicht

Xiaolongbao is het meest representatieve traditionele gerecht van Shanghai en een van de meest beroemde dim sum in China. Xiaolongbao bestaat uit een zeer dun deegvelletje gevuld met een verse vulling van varkensvlees, waaraan aspic is toegevoegd. Na het stomen smelt de aspic en verandert in een heerlijke, hete bouillon. Een mandje bevat meestal 8 tot 10 stuks, klein en verfijnd, doorschijnend. Als je er een oppakt, kun je door het dunne deegvelletje de wiebelende bouillon binnenin zien. Bij het eten maak je eerst een klein gaatje in de onderkant, zuigt voorzichtig de hete, smaakvolle bouillon eruit, en doopt het daarna in azijn met gemberreepjes om het vervolgens langzaam te proeven. De textuur van het dunne deeg, de malse vulling en de heerlijke bouillon is onvergetelijk na één keer proeven.

De positie van xiaolongbao in de Shanghaise eetcultuur is onvervangbaar. Het is niet alleen een dagelijks ontbijt of tussendoortje voor de inwoners van Shanghai, maar ook een deel van het stadsbeeld. In de straten en steegjes van Shanghai, van straatstalletjes tot hoogwaardige restaurants, zijn xiaolongbao bijna overal te vinden. De standaard voor een goede xiaolongbao is extreem streng – het deeg moet zo dun zijn als een cicadevleugel maar niet scheuren, de plooien moeten gelijkmatig en fijn zijn, meestal 14 tot 18 stuks, de bouillon moet smaakvol en heet zijn en niet lekken, en de vulling moet vers en stevig zijn en niet uit elkaar vallen.

Historische oorsprong

De geschiedenis van xiaolongbao gaat terug tot de Qing-dynastie. De meest beroemde Nanxiang xiaolongbao werd gecreëerd tijdens de Tongzhi-periode van de Qing-dynastie (rond 1871) door Huang Mingxian, de eigenaar van de Rihuaxuan dim sum winkel in Nanxiang Town, Jiading District, Shanghai. Huang Mingxian verbeterde en innoveerde op basis van de traditionele grote vleesbun, maakte de bun kleiner, het deeg dunner, voegde aspic toe en creëerde zo deze kleine, verfijnde soepbun. Nanxiang xiaolongbao werd al snel beroemd en werd een van de meest populaire dim sum in Shanghai.

Daarna werd de productietechniek van Nanxiang xiaolongbao van generatie op generatie doorgegeven. Rond 1900 kwam Nanxiang xiaolongbao naar het stadscentrum van Shanghai, waar meerdere filialen werden geopend in de buurt van de Chenghuangtempel. Na de oprichting van de Volksrepubliek China ontwikkelde en groeide Nanxiang xiaolongbao verder. Tegenwoordig is Nanxiang xiaolongbao opgenomen in de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van Shanghai en is het een gouden visitekaartje van de Shanghaise keuken.

Belangrijkste ingrediënten

Productietechniek

Het vormen van xiaolongbao is het meest veeleisende onderdeel van de techniek. Een ervaren meester kan in een paar seconden een deegvel tot een mooie xiaolongbao vormen – met de linkerhand het deegvel vasthouden en de vulling erin doen, met de duim en wijsvinger van de rechterhand de plooien maken, en tot slot met een draai sluiten. De plooien moeten gelijkmatig en fijn zijn, de sluiting moet strak zijn en niet lekken, de hele beweging moet vloeiend zijn. Een standaard xiaolongbao heeft 14 tot 18 plooien, de sluiting lijkt op een knop die op het punt staat te openen.

Eetwijze en gebruiken

Het eten van xiaolongbao heeft een reeks zorgvuldige stappen, samengevat door oude Shanghainezen als: licht optillen, langzaam verplaatsen, eerst een raampje openen, dan de soep drinken. Dit betekent dat je bij het oppakken van een xiaolongbao het voorzichtig moet optillen, het langzaam naar een lepel moet verplaatsen, eerst een klein gaatje in de onderkant moet maken (een raampje openen), dan voorzichtig de bouillon eruit moet zuigen, en tot slot het hele xiaolongbao in azijn met gemberreepjes moet dopen en opeten. Als je er in één keer in bijt, kan de hete bouillon eruit spatten en je mond verbranden.

Culturele invloed

Xiaolongbao heeft het voedsel zelf overstegen en is een van de symbolen van de stedelijke cultuur van Shanghai geworden. De Nanxiang Mantou Dian (Nanxiang Broodjeswinkel) bij de Chenghuangtempel in Shanghai is de meest beroemde xiaolongbao winkel, waar het altijd druk is. In recente jaren hebben merken zoals Din Tai Fung xiaolongbao over de hele wereld gepromoot, waardoor voedsel liefhebbers overal ter wereld deze verfijnde Chinese dim sum kunnen proeven. Xiaolongbao heeft ook veel innovatieve versies voortgebracht, zoals krabkuit xiaolongbao, zwarte truffel xiaolongbao, enz., die de oneindige mogelijkheden van traditioneel voedsel tonen.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Nanxiang Xiaolongbao: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼
4. Shanghai Cuisine: https://baike.baidu.com/item/上海美食