Synopsis
中国で最も特色ある大衆麺料理の一つで、回族の料理人・馬保子が1915年に創案した。「一清二白三紅四緑五黄」を独特の基準とし、「中華第一麺」と称される。
概要
蘭州牛肉麺（牛肉拉麺、牛大碗とも呼ばれる）は、中国甘粛省蘭州市で最も特徴的な伝統的な麺料理であり、中国で最も一般的な麺類の主食の一つでもあります。その歴史は清代の嘉慶年間にまで遡ることができ、回族の料理人馬保子が1915年に現代的な意味での蘭州牛肉麺を正式に創製しました。
本場の蘭州牛肉麺は「一清二白三紅四緑五黄」を独特の基準としており、つまり「スープが澄んでいる、大根が白い、ラー油が赤い、青ネギと香菜が緑、麺が黄色くてつやがある」ことを指します。2018年、蘭州牛肉麺の製作技術は国家級無形文化遺産リストに登録されました。
歴史
蘭州牛肉麺の起源には二つの説があります。一つは、唐代の河南の「小車牛肉老湯麺」に由来するという説です。清朝の嘉慶年間（1799年）、甘粛の東郷族の馬六七が河南省懐慶府清化鎮の陳維精からこの麺の作り方を学び、甘粛に伝えました。
1915年、回族の料理人馬保子が蘭州の街頭で天秤棒を担いで「熱鍋子麺」を売り歩き、その後1919年に店舗を構え、清湯牛肉麺へと発展させ、「一清二白三紅四緑五黄」の基本基準を確立しました。この基準は今でも本場の蘭州牛肉麺を評価するゴールドスタンダードとなっています。
1990年代から、蘭州牛肉麺は大規模な外部への拡張を開始し、チェーン経営モデルを通じて全国に急速に広まり、現在では全国各地の蘭州牛肉麺店舗は数十万軒を超えています。
五つの基準
| 基準 | 意味 | 説明 |
|---|---|---|
| 一清 | スープが澄んでいる | 牛肉と牛骨から取った澄んだスープで、底まで透き通っている |
| 二白 | 大根が白い | 白い大根の薄切り、脂っこさを抑え、旨味を増す |
| 三紅 | ラー油が赤い | 赤くつややかなラー油、香り高く辛さは控えめ |
| 四緑 | 青ネギと香菜が緑 | 鮮やかな緑の青ネギと香菜で風味を引き立てる |
| 五黄 | 麺が黄色くてつやがある | 蓬灰水を加えてこねた麺は、黄色くつやがあり、コシが強い |
麺の作り方
蘭州牛肉麺の麺は、太さによって以下のようにいくつかの種類に分けられます：
| 麺の種類 | 説明 |
|---|---|
| 毛細 | 最も細く、髪の毛のよう |
| 細的 | 比較的細く、最も一般的 |
| 三細 | 中くらいの太さ |
| 二細 | 比較的太く、歯ごたえがある |
| 韭葉 | 平たくニラの葉のよう |
| 大寛 | 最も幅広く、帯のよう |
麺作りの鍵は「蓬灰」——アルカリ性の物質で、小麦粉に加えることで麺のコシと弾力を高めます。拉麺の職人は、生地を繰り返しこね、伸ばして、均一な麺に仕上げる必要があります。
文化的意義
蘭州牛肉麺は「中華第一麺」と称賛され、蘭州はおろか中国北西部地域の文化的な名刺となっています。蘭州では、牛肉麺の価格は一貫して8元前後に保たれており、まさに大衆的な美食です。
| 項目 | データ |
|---|---|
| 創製時期 | 1915年 |
| 創製者 | 馬保子（回族） |
| 無形文化遺産レベル | 国家級（2018年） |
| 蘭州での店舗価格 | 約8元/杯 |
| 全国の店舗数 | 数十万軒以上 |
参考文献
- ウィキペディア: https://zh.wikipedia.org/wiki/兰州牛肉面
- 甘粛省民族事務委員会: http://mzsw.gansu.gov.cn/mzsw/c118278/202308/170371965.shtml
- Our China Story: https://www.ourchinastory.com/cn/7210/
- 知乎: https://zhuanlan.zhihu.com/p/32634406
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