Peking eend

Synopsis

Pekingeend is een van de meest beroemde gerechten van China, met een geschiedenis van meer dan zeshonderd jaar die teruggaat tot het keizerlijk hof van de Ming-dynastie. Het wordt geroosterd boven een open vuur van fruitbomen, wat resulteert in een knapperige huid en mals vlees. Het wordt geserveerd met dunne pannenkoekjes, gesneden lente-ui en zoete bonenpasta. Quanjude en Bianyifang zijn de meest bekende traditionele restaurants. Pekingeend is een icoon van de Chinese keuken die de wereld heeft veroverd.

Overzicht

Pekingeend is een van de meest bekende traditionele gerechten van China en een vertegenwoordiger van de Chinese keuken die de wereld heeft veroverd. Pekingeend heeft een geschiedenis van meer dan zeshonderd jaar, die zijn oorsprong vindt in de keukens van het keizerlijk hof tijdens de Ming-dynastie. Na de overdracht naar het gewone volk tijdens de Qing-dynastie ontwikkelde het zich geleidelijk tot een iconisch gerecht van Peking. Authentieke Pekingeend wordt geroosterd boven open vuur in een hangende oven, gestookt met fruitbomenhout (zoals jujube- of perenhout). Het resultaat is een eend met een knapperige, gouden huid en sappig, mals vlees. Bij het serveren wordt het eendenvlees in dunne plakjes gesneden en geserveerd met dunne pannenkoekjes, julienne van lente-ui, komkommerreepjes en zoete bonenpasta. Het wordt opgerold en in één hap gegeten, waarbij de knapperigheid en malsheid, de rijkheid en frisheid samensmelten tot een perfecte smaakervaring.

Pekingeend is niet alleen een culinair visitekaartje van Peking, maar ook een prachtig visitekaartje van de Chinese eetcultuur. Van staatsbanketten tot straatvoedsel, van oude, gevestigde restaurants in de hutongs van Peking tot Chinese restaurants in New York en Parijs, Pekingeend is uitgegroeid tot het meest herkenbare Chinese gerecht ter wereld.

Historische oorsprong

Twee grote scholen

Pekingeend is onderverdeeld in twee grote scholen: hangoven-eend en gesloten-oven-eend.

Hangoven-eend wordt vertegenwoordigd door Quanjude. De oven heeft geen deur en gebruikt open vuur van fruitbomenhout, waarbij de vlammen het lichaam van de eend direct roosteren. Tijdens het roosteren moet de eend voortdurend worden gedraaid voor een gelijkmatige verhitting. Kenmerken van hangoven-eend zijn een knapperige huid, mals vlees, een helderrode kleur en een subtiele geur van fruitbomenhout. Quanjude, opgericht in 1864, heeft een geschiedenis van 160 jaar en is het meest beroemde merk voor Pekingeend.

Gesloten-oven-eend wordt vertegenwoordigd door Bianyifang. De oven heeft een deur; eerst wordt de ovenkamer verhit, waarna de eend erin wordt geplaatst en de deur wordt gesloten. De eend gart dan in de restwarmte. Kenmerken van gesloten-oven-eend zijn een nog malser vlees en een rijkere sappen, maar de huid is minder knapperig dan bij hangoven-eend. Bianyifang, opgericht in 1416 (tijdens de Yongle-periode van de Ming-dynastie), is meer dan vierhonderd jaar ouder dan Quanjude en is de oudste eendenroosterij van Peking.

Productieproces

Het productieproces van Pekingeend is uiterst veeleisend en omvat tientallen stappen, van de selectie van de eend tot het serveren.

Allereerst wordt de Pekingeend geselecteerd, een speciaal gevoed wit eendenras met een gewicht tussen 2,5 en 3 kg en een vet, mals vlees. Na het slachten wordt de eend opgeblazen – er wordt lucht tussen de huid en het vlees geblazen om ze te scheiden, zodat de huid tijdens het roosteren kan uitzetten en knapperig wordt. Vervolgens worden behandelingen zoals het schroeien van de huid en het aanbrengen van een suikerglazuur (met moutsiroop) uitgevoerd.

Voor het roosteren wordt kokend water in de lichaamsholte van de eend gegoten, zodat deze van buiten roostert en van binnen stoomt, wat het vlees sappiger maakt. De roostertemperatuur is ongeveer 260 tot 280 graden Celsius, en een eend heeft 40 tot 50 minuten nodig. Ervaren eendenroostermeesters kunnen alleen al op het oog bepalen of een eend gaar is – wanneer de huid een egale amberkleur heeft en glanst van het vet, is hij perfect.

Het snijden van de eend is de laatste stap en een cruciale test voor de vaardigheid van de meester. De traditionele snijmethode levert 108 plakjes van één eend op, elk met huid en vlees en van gelijke grootte. De gesneden plakjes eend zijn zo dun als een cicadevleugel en worden geserveerd met dunne pannenkoekjes en diverse bijgerechten.

Eetmethode

Er zijn drie klassieke manieren om authentieke Pekingeend te eten. De eerste is om het eendenvlees in zoete bonenpasta te dopen, samen met lente-uireepjes en komkommer in een dun pannenkoekje te rollen en op te eten. Dit is de meest gebruikelijke methode. De tweede is om alleen de knapperige eendenhuid te nemen en deze in witte suiker te dopen; het smelt op de tong en combineert zoetheid met knapperigheid. De derde is om het eendenvlees in knoflookpuree te dopen, waarbij de knoflooksmaak de heerlijkheid van het eendenvlees benadrukt.

Een authentieke Pekingeend-maaltijd omvat meestal ook eendengeraamtesoep – de overgebleven botten worden samen met Chinese kool en tofu tot een soep gekookt, licht en smaakvol, de perfecte afsluiter van de maaltijd. Daarnaast zijn er gerechten zoals eendenvet-pannenkoekjes en eendenleverpaste, gemaakt van verschillende delen van de eend.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. Quanjude officiële website: https://www.quanjude.com.cn