Паровая уха (рыба учан)
Synopsis
Обзор
Цинчжэн Учаньюй (приготовленная на пару рыба учан) — это традиционное знаменитое блюдо провинции Хубэй в Китае, а также один из шедевров чуской кухни (эской кухни). Основным ингредиентом является туаньтоуфан (обычно называемая «рыбой учан»), которая водится в озере Лянцзиху в Эчжоу, провинция Хубэй (в древности называвшемся Учаном). Блюдо готовится методом приготовления на пару. Готовое блюдо отличается целостной формой, белоснежной и нежной мякотью рыбы,...
Обзор
Паровая уха по-уччански — это традиционное знаменитое блюдо провинции Хубэй в Китае, а также один из шедевров чуской (хубэйской) кухни. Основным ингредиентом является туаньтоуфан (обычно называемая "уччанская рыба"), которая водится в озере Лянцзиху в Эчжоу, провинция Хубэй (в древности называвшемся Учан). Блюдо готовится на пару. Готовое кушанье славится целостной формой рыбы, белоснежной и нежной мякотью, свежим и чистым вкусом, а также прозрачным бульоном, что в полной мере отражает китайскую кулинарную философию "пища не может быть слишком изысканной, а нарезана — слишком тонко", а также стремление к подлинному вкусу исходных продуктов. Это блюдо является не только деликатесом на столе, но и, благодаря своему глубокому историко-культурному значению, культурным символом, связывающим прошлое и настоящее и позволяющим ощутить очарование культуры Чу.
Исторические корни
История уччанской рыбы восходит к периоду Троецарствия. Согласно "Записям о Трёх Царствах. Книга У. Жизнеописание Лу Кая", правитель царства У Сунь Хао хотел перенести столицу из Цзянье (ныне Нанкин) в Учан (ныне Эчжоу, провинция Хубэй). Канцлер Лу Кай подал докладную записку, пытаясь отговорить его, и в ней процитировал народную песню: "Лучше пить воду из Цзянье, чем есть рыбу из Учана". Это самое раннее упоминание названия "уччанская рыба" в исторических хрониках. Однако в то время "уччанская рыба", вероятно, относилась к рыбе, выловленной в районе Учана в целом.
Подлинную известность и статус конкретного вида рыбы уччанская рыба обрела благодаря современной практике и воспеванию литераторами. В 1956 году, после того как председатель Мао Цзэдун плавал в реке Янцзы в Ухане, он написал широко известное стихотворение "Водная мелодия. Плавание", в котором есть знаменитая строка: "Только что пил воду Чанша, уже ем рыбу Учана". Это сделало уччанскую рыбу знаменитой на всю страну. Впоследствии ихтиологи, такие как У Сяньвэнь, провели исследования и идентифицировали, что "уччанская рыба" относится именно к туаньтоуфан, обитающей в озере Лянцзиху. Мясо туаньтоуфан жирное и нежное, с высоким содержанием жира, что особенно хорошо для приготовления на пару. Так и сформировался классический рецепт паровой ухи по-уччански, который получил широкое распространение.
Ингредиенты и способ приготовления
Суть паровой ухи по-уччански заключается в свежести ингредиентов и простоте приготовления. Для аутентичного блюда предпочтительнее использовать живую туаньтоуфан из озера Лянцзиху, которая отличается сплюснутым с боков, высоким, ромбовидным телом и вкусным мясом. Процесс приготовления стремится сохранить естественный вкус рыбы.
Таблица основных ингредиентов и способа приготовления
| Категория | Содержание | Примечания |
|---|---|---|
| Основной ингредиент | Одна живая уччанская рыба (туаньтоуфан) (около 750-1000 г) | Предпочтительнее из озера Лянцзиху в Эчжоу, провинция Хубэй. Рыба должна иметь ясные глаза и ярко-красные жабры. |
| Дополнительные ингредиенты | Имбирь, зелёный лук, ветчина (или свиное сало) | Ветчина или свиное сало добавляют аромат жира, делая мясо рыбы более сочным. |
| Приправы | Соль, белый молотый перец, рисовое вино (шаосин), соус для рыбы на пару (или специальный соевый соус), свиной жир (или растительное масло) | В традиционном способе часто используют свиной жир для лучшего аромата. |
| Ключевые этапы | 1. Обработка: Рыбу потрошат, чистят и делают на обеих сторонах надрезы в виде орхидеи или листьев ивы. 2. Маринование: Равномерно натирают тушку и надрезы солью, рисовым вином и белым перцем, дают немного промариноваться. 3. Выкладка на тарелку: На дно тарелки кладут ломтики имбиря и кусочки зелёного лука, часть помещают в брюшко рыбы. На рыбу можно положить несколько ломтиков ветчины или свиного сала. 4. Приготовление на пару: Когда вода в пароварке закипит, помещают тарелку с рыбой и готовят на сильном пару 8-10 минут (в зависимости от размера рыбы). 5. Поливка соусом: После извлечения сливают лишний бульон из тарелки, удаляют старые имбирь и лук. Кладут свежую соломку из имбиря и зелёного лука, поливают горячим маслом для аромата. Наконец, по краю тарелки наливают соус для рыбы на пару или специально приготовленный соус. |
Надрезы облегчают проникновение вкуса и равномерный нагрев. Приготовление на сильном пару — ключ к нежности мяса, слишком долгая готовка сделает его жёстким. Образовавшийся при готовке на пару натуральный сок очень вкусен, но может быть с рыбным запахом, поэтому часть обычно сливают, а затем придают сложный аромат новым соусом и горячим маслом. |
Культурное значение
Паровая уха по-уччански выходит за рамки простого блюда, неся в себе богатое культурное содержание. Во-первых, это визитная карточка региональной культуры, воплощающая особенности "края риса и рыбы" провинции Хубэй, "провинции тысячи озёр", и отражающая мудрость народа Чу в использовании даров природы. Во-вторых, это носитель литературного изящества и исторической памяти — от народной песни эпохи Троецарствия до стихотворения Мао Цзэдуна, уччанская рыба всегда была переплетена с историческими событиями и литературными произведениями. Отведать это блюдо — значит отведать кусочек живой истории. Наконец, оно представляет высшее стремление к "чистоте" и "подлинности" в китайской кулинарной философии. Способ приготовления "на пару" максимально сохраняет естественный вкус и питательные вещества продукта, отражая ключевую идею китайской кулинарной эстетики — почитание природы и акцент на изначальном вкусе. На банкетах паровая уха по-уччански часто выступает в качестве первого или главного блюда, символизируя уровень приёма и искренность хозяина, и является отличным выбором для важных мероприятий, таких как семейные торжества или приём гостей.
Справочные материалы
- Официальный сайт Народного правительства провинции Хубэй — "Достопримечательности Цзинчу: уччанская рыба":
http://www.hubei.gov.cn/2015change/2015sq/sqsy/hbct/201707/t20170726_1135980.shtml - Китайская кулинарная ассоциация — Описание паровой ухи по-уччански в "Сборнике рецептов знаменитых блюд Китая. Хубэйская кухня" (можно ознакомиться с аннотациями и изложениями через такие платформы, как Национальная база данных академических журналов по философии и общественным наукам):
https://www.ccas.com.cn/ (На сайте представлена отраслевая информация, конкретные рецепты следует искать в соответствующих печатных изданиях.) - Институт гидробиологии Китайской академии наук — Описание вида и исследования туаньтоуфан (уччанской рыбы):
http://www.ihb.cas.cn/kpzt/202102/t20210208_5893406.html - Оригинальный текст стихотворения Мао Цзэдуна "Водная мелодия. Плавание" и описание его фона (сайт "Жэньминьван"):
http://cpc.people.com.cn/GB/64162/64172/85037/85038/6965048.html
Comments (0)