历史发展播报编辑
历史发展
命名由来
洞庭碧螺春茶最早产自江苏苏州太湖洞庭东、西山，东、西山制茶始于两晋南北朝，迄今已有千年历史，是我国绿茶珍品。 [3]碧螺春
碧螺春茶已有1000多年历史，当地民间最早叫洞庭茶，又叫吓煞人香。相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。到了清代康熙年间，康熙皇帝视察时品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是题名“碧螺春”。关于此茶名称的来历除了康熙皇帝巡幸太湖时亲赐之外，也有碧螺春在明代时就已有茶名的传说，还有一种巧妙的解释说取其色泽碧绿，卷曲如螺，春季采制，又采自碧螺峰这些特点，因而命名为碧螺春。此茶有悠久历史，在清代康熙年间就已成为年年进贡的贡茶。
洞庭碧螺春产区是中国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城红、泉城绿、等果木交错种植。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。正如明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。” 茶树、果树相间种植，令碧螺春茶独具天然茶香果味，品质优异。其成品茶外形紧密，条索纤细，嫩绿隐翠，清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔匀，饮后回甘。碧螺飞翠太湖美 新雨吟香云水闲
碧螺春茶条索紧结，卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶叶徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜，鲜爽生津，早在唐末宋初便列为贡品。碧螺春，名若其茶，色泽碧绿，形似螺旋，产于早春。
外形条索纤细，茸毛遍布，白毫隐翠；泡成茶后，色嫩绿明亮，味道清香浓郁，饮后有回甜之感。人们赞道：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津”。洞庭碧螺独特的花果香，主要是因为它生长在果园之中，并且接受了洞庭特有水土的滋养。其他碧螺春是没有清香和果香的，只有沃土气和青叶气。
洞庭碧螺春是中国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。碧螺春始于何时，名称由来，说法颇多。据清代《野史大观》（卷一）载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土人称曰：‘吓煞人香’。康熙己卯……抚臣朱荦购此茶以进……，以其名不雅驯，题之曰碧螺春。自地方有司，岁必采办进奉矣。”又据相传，明朝期间，宰相王鳌，是东后山陆巷人，“碧螺春”名称系他所题。
据《随见录》载“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗称‘吓煞人’，产碧螺峰者尤佳，名‘ 碧螺春’”。若以此为实，则碧螺春茶应始于明朝，在乾隆下江南之前就已名声显赫了。
清代王应奎《柳南随笔》记载：清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699）春，第三次南巡车驾幸太湖。巡抚宋荦从当地制茶高手朱正元处购得精制的“吓煞人香”进贡，帝以其名不雅驯，题之日“碧螺春”。这即是碧螺春雅名由来的故事之一。后人评曰，此乃康熙帝取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自洞庭碧螺峰等特点，钦赐其美名。从此碧螺春遂闻名于世，成为清宫的贡茶了。
2009年起，洞庭碧螺春茶将实施新的国家产品质量标准，新标准的实施，将统领碧螺春茶产业发展的核心，调整茶叶种植、加工生产、销售消费及政府监管的各个领域。
获得荣誉
1915 年在巴拿马赛会上获得“金质奖章”
1954年4月，日内瓦会议召开，周恩来将这包碧螺春带到日内瓦会场， 向各国朋友宣传介绍中国的茶文化。 [4]
1959年入选中国十大名茶。 [2]
1972年2月，美国总统尼克松访问中国。周恩来特意把碧螺春作为国礼赠予基辛格， 客人倍感中国总理的细心和温暖。 [4]
2002 年获得原产地保护及证明商标
2011 年碧螺春制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录
2020 年“江苏吴中碧螺春茶果复合系统”入选中国重要农业文化遗产名录，成为江苏省首个“双非遗”特色农产品
2020年获得中国农业农村部认证的国家农产品地理标志产品[3]
2021年，苏州洞庭山碧螺春入选《中欧地理标志协定》名单。该协定生效为我国地理标志产品进入欧盟提供了知识产权保护，为相关产品“走出去”提供了条约保障，有利于相关产品开拓国际市场。 [2]
2022年11月29日，苏州洞庭湖碧螺春制作技艺申遗成功，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
现存问题
苏州市洞庭碧螺春产业存在问题及原因剖析
外地仿冒碧螺春茶降低洞庭碧螺春价格和声誉
地产正宗洞庭碧螺春上市晚、数量少
碧螺春市场以次充好，扰乱市场秩序
地产碧螺春茶树品种相对混杂
组织化程度低，标准不一
正宗洞庭碧螺春制茶技术人才短缺
明后碧螺春茶经济效益下降受忽视
碧螺春茶标准化管理体制与时代脱节
产业链不完整限制高质量发展 [3]
对策建议
分区定制、科学生产与关键过程统一管理
做好传统茶业基础，加大精品特级碧螺春的制作
推动中低档碧螺春茶机械制作
培育优良品种、推广绿色技术，提高产量和品质
全过程溯源，保证原产地品质和信誉
文化赋能，延长产业链，促成三产融合发展 [3]
产地分布播报编辑
产地分布
碧螺春，产于太湖东洞庭山及西洞庭山，故命名洞庭碧螺春。2002年经国家质量监督检验总局批准，获得原产地域标志产品保护。碧螺春
洞庭东西山林深树密、山谷深幽，花果树覆盖率在30%左右，长年云雾缭绕，四季花果飘香，果树冬天为茶树遮蔽霜雪，夏天又为细嫩的芽叶遮挡骄阳，长年生长在一起的茶树与果树枝丫相伴，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，碧螺春花香果味的天然香沁由此而来。 [2]
制作工艺播报编辑
制作工艺
真正的洞庭山碧螺春是以群体种茶树一芽一叶初展的嫩芽作为原料，炒制一斤洞庭山碧螺春茶需用6.5万个嫩芽，经摊放、杀青、揉捻、搓团、烘焙五道工序悉心炒制而成。
洞庭山碧螺春茶在惊蛰前后至春分前已经有大量的“早茶”上市，群体种则在三月下旬开采，谷雨前结束，谷雨后的茶青炒制而成的干茶则被称为炒青茶。洞庭山碧螺春的炒制过程主要是摊放、杀青、揉捻、搓团、烘焙等五个工序。
碧螺春加工
采茶工把当年初展的芽叶轻采轻放于竹篮中，然后把采摘下的芽叶放在阴凉环境中，对青叶逐个进行精细挑剔。芽叶挑剔的标准必须是一芽一叶初展，长度约1.5厘米左右，叶子不能超过嫩芽的长度，超过则把叶子剔掉，芽的底部不能有胚底叶（苞叶），嫩芽青叶的根部不能留太长，不能有霜冻芽叶、无芽叶片和碎叶，更不能有杂质，要做到青叶的洁净匀整。把挑拣好的青叶摊放在竹匾中， 环境需要阴凉干燥，摊放厚度一般在5—10厘米，摊放时间在4小时左右，摊叶厚度不宜过厚、时间不宜过长，否则茶青容易出现红梗红叶，影响绿茶品质 [1]碧螺春茶树与枇杷树,桃树之类果树间种
将经过挑拣、摊放后较为匀整的茶青定量下锅，传统锅最大直径60厘米，锅底面直径 25厘米左右，早期采摘的投叶量在每锅600克左右，之后逐渐增量到700—750 g每锅，下锅时的温度以350℃左右最佳，一般杀青时间在5分钟左右，需视气候及茶青等因素而定。杀青主要以重复抛撒、捞起捞净茶青，再抛撒再捞起捞净的动作为主。目的是通过抛闷结合的手法，杀青到位同时散透茶青中的水分，直至茶青芽叶全部转色，杀青时要注意茶青不能粘锅和枯焦。 [1]
传统碧螺春揉捻工序也是在炒锅中完成。揉捻过程中的锅底面温度掌握在 220—250℃左右为适宜，揉捻时的动作要点是揉捻、抛撒，再揉捻、再抛撒，循环往复。揉捻要按照“先轻后重再轻”的原则，茶青不易被揉碎时，才能逐渐加重揉捻，保证茶叶的匀整度；当揉捻时手感略有触手、锅里有沙沙作响时就又要轻揉，否则会产生碎茶，揉捻时间约在15分钟左右。 [1]
搓团时的锅底面温度为120—150℃，搓团的动作是分批把锅里的茶叶放在手里搓团，放入锅里摊放，再分批抓在手里搓团，放在锅里摊放，循环反复。搓团的要领也是先轻搓团后重搓团再轻搓团，因为刚开始搓团时，茶叶水分含量高，茶叶触感较软，用力过度就会结块成球，不宜卷曲，一定要手感柔软而紧结时才能加重搓团，以至显毫，当茶叶显毫均匀时就又要轻搓团，一是保持卷曲度，二是使毫更显而不致茶碎。搓团时间约为10分钟左右。 [1]
当茶叶已经成为纤细紧结、卷曲呈螺、满披银毫的形态时，即可开始烘焙工序，这时的锅面温度在100℃左右，烘焙时要不停地进行轻轻搓团，再轻轻放在锅里摊放，手略感扎手即可起锅，烘焙时间约为5分钟左右。上述从杀青到揉捻的茶青温度应保持在70—80℃左右为宜，搓团到烘焙的茶叶温度应该在60—70℃左右为宜，绝对不能低于50℃。每锅洞庭山碧螺春茶的炒制过程时长为35—45分钟左右为最佳。锅底面及茶青叶面的温度和超时或短时的炒制时间，均可能会出现洞庭山碧螺春茶的某种缺陷。 [1]
各工序控制要点
各工序控制要点
洞庭山碧螺春茶杀青时，下锅锅温应在350℃左右。从感观上的经验来看，此时锅底面的圈内发亮直径25厘米左右，如果锅温过低，炒制的茶叶会影响碧螺春茶应有的香气，干茶色泽暗沉无光泽，茶汤混浊，滋味欠佳。
在未达到要求的杀青温度下锅或者在杀青过程中出现低温，可以用以下方式补救。首先迅速增加锅温，借着锅温上下翻滚茶青，手中的茶叶轻轻贴着锅壁旋转，再抛起、抖撒，具体手势是在九点钟方向把茶青轻按在锅壁上顺时针旋转至七点钟左右位置抛起抖撒，使茶青借着锅温迅速失水。力度也是先轻按，然后逐步加重，重复动作，直至锅温升至所需温度为止。当茶青下锅时，锅底面温度已经超过350℃，锅底面（受热）发亮的直径已经超过25厘米，这时一方面要迅速降温，如果是烧柴火炒制的，即迅速抽离锅底灶内最旺的柴火，留下适中的柴火，以保持由旺而下的火势，同时炒茶时双手快速上下抛撒茶青，尽力减少茶青与锅体接触的时间。恢复到正常温度并趋缓下降时， 再进行正常的杀青操作程序。避免因火温过高过旺而引起的焦叶和产生烟火气等的不良品质的形成。
若杀青未杀透就进入揉捻工序会造成茶青含水率过高而产生断碎，制成的干茶会有茶屑、茶末，甚至焦屑、焦末。泡茶时茶屑、茶末浮在茶汤上，使成品茶达不到碧螺春茶的标准要求，香气中还会带有焦味，汤色黄色或黄褐色浑浊，甚至茶叶上还会带有焦点，成为劣质茶。
如果出现上述情况，需补充杀青，并将锅中的焦屑焦沫剔除掉后再继续揉捻，尽量避免碎末混淆在茶叶中。揉捻时采用双手向内侧按住茶青贴在锅壁边旋转边揉捻再抖撒，随着茶叶水分的蒸发，条索逐渐形成，当茶叶含水率达30%~40%时，锅内温度一般降到150℃左右，这时经过揉捻的茶叶已经形成条索纤细紧结、卷曲呈螺状。过早加重揉捻，容易导致叶芽断碎；过晚加重揉捻，茶汁不沾锅，锅底无茶垢，揉捻易打滑，导致成茶条索粗松，卷曲形状欠佳。揉捻时间过长会导致干茶色泽乌黑无光泽，显毫差，甚至不显毫。在揉捻环节中揉捻时间过长，说明揉捻时的锅温偏低，炒制而成的干茶乌黑、暗无光泽，无嫩绿明亮的汤色，且较为浑浊，香气会带有熟汤气、水闷气，香气失去了花果香，滋味失去了鲜浓爽。此时的补救方法是让锅底及时加温，延长贴着锅壁的时间并加重揉捻，原来是揉捻五、六圈再抛撒的，就改为揉捻十多圈再抛撒，当达到揉捻所需要的正常温度时，再按正常程序操作。当在锅内温度太高或是茶青下锅后锅底温度持续升高时， 揉捻时间将会缩短，还未到规定时间，茶叶在锅上揉捻时已经进入沙沙作响的状态，需要进入下一步搓团工序。这样炒制而成的干茶条索粗松，形状欠佳，常带有烟火味，玻璃杯冲泡时不能迅速沉入杯底，甚至会浮在水面，失去了洞庭山碧螺春冲泡特色。此时的补救方法是退火，本应该揉捻五六圈再抛撒的，改为轻揉一圈就抛撒或者是连续抛撒，尽量减少茶青贴着锅的时间，直至降温到揉捻所需的温度再恢复正常操作甚至加重揉捻，多揉少抛，以弥补前期揉捻过轻、茶条粗松的不足，使茶叶条索迅速形成卷曲呈螺、紧细纤细的形状。另一种方法是在退火的同时，采用碧螺春茶的传统工艺——二次起锅，即把茶青从锅中收集，放在竹匾里先轻后重地揉捻，使茶青卷曲成螺，等锅内温度降到正常时再完成接下来的揉捻流程。二次起锅与一锅到底的区别是，前者汤色嫩绿，后者汤色嫩黄绿，香气滋味可能还是后者更香、滋味更鲜浓爽。
搓团显毫要点
搓团显毫是形成巩固洞庭山碧螺春茶卷曲呈螺、毫毛密布的关键，温度和时间的掌控也是至关重要的。如果搓团时锅温过高，过快地失去水分，达到干茶的状态，则成茶条索粗松不紧结，有烟火味，甚至焦味，汤色浑浊不明亮，滋味不佳。
补救措施，首先是锅底退火，同时把茶叶在锅内四周温度低的位置摊放，搓团时多搓团少贴锅，茶叶抛撒在锅温低的地方，直到温度恢复正常。如果温度过低，会延长搓团时间，并导致干茶色泽暗褐，显毫少甚至不显毫，汤色浑浊、不明亮，滋味带熟汤气，花果香欠佳，甚至没有花果香味。因此，必须要适当加温，同时在锅上多大把揉捻少抛撒，直至恢复所需锅温再正常操作，即分小把搓团、堆放在锅边，重复动作直至显毫，茶叶放在手里自动散开，并略有扎手感，即搓团结束。此时，茶叶条索纤细紧结，卷曲呈螺，银绿隐翠，毫毛密布，显蜜蜂腿。
特别要注意的是在搓团温度正常时，刚开始搓团应是搓团、揉捻相结合，时搓时揉、轻抛撒；中期时才能大把搓团、轻抛撒；后期是小把搓团、轻堆放。若从头到尾小把槎团、轻堆放，茶叶会因搓团次数少而条索紧结纤细卷曲度欠佳，显毫少或是隐毫而不显；若从头到尾都是大把搓团、堆放，则会导致显毫不均匀。
经过搓团后的茶叶含水率已接近10%，由于洞庭山碧螺春茶的原料较为细嫩，此时不宜再进行搓团，要低温下轻揉轻翻烘焙，达到继续显毫的效果。如果锅温温度仍是很高，放在手心仍然发烫，要用铁板压盖炉灶降火，同时将茶叶起锅摊放在竹匾散热，等锅内温度在 100 ℃左右的时候，再把茶叶轻轻放入锅里轻搓轻翻烘焙。
对炒制柴火的要求影响锅温的直接原因是火候的控制，柴火的干湿程度、粗细搭配、用量以及炒茶师傅的经验都会影响火候的把握。应提前一年把硬柴备好，放置在阴凉通风处自然晾干，并将硬柴劈成粗细、长度不等，以便于不同气候环境、锅温状况、茶青含水率等情况及时调整选用。 [1]
品级分类播报编辑
品级分类
洞庭碧螺春的国家标准碧螺春茶分为五级：分别为特一级、特二级、一级、二级、三级。炒制锅温、投叶量、用力程度，随级别降低而增加。即级别低锅温高，投叶量多，做形时用力较重。碧螺春茶叶
上等的碧螺春银白隐翠，条索细长，卷曲成螺，身披白毫，冲泡后汤色碧绿清澈，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，回甘持久。伪劣的碧螺春则颜色发黑，披绿毫，暗淡无光，冲泡后无香味，汤色黄暗如同隔夜陈茶。
碧螺春的品质优异，据清末震钧（1857～1918年）所著《茶说》中道：“茶以碧萝（螺）春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗…….....次六安之青者（今六安瓜片）”。可见，碧螺春在历史上就荣以为冠。其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。
碧螺春分7级，芽叶随1～7级逐渐增大，茸毛逐渐减少。当地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。
等级标准播报编辑
等级标准
国家标准对洞庭碧螺春茶按产品质量分为特一级、特二级、一级、二级、三级五个等级，其中特一级、特二级最为名贵。芽叶随1～7级逐渐增大，茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度，随级别降低而增加，即级别低锅温高，投叶量多，做形时用力较重。碧螺春茶每年春分前后采摘，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前碧螺春茶品质最为上乘。通常采一芽一叶初展，芽长1.6—2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”。 一般过了4月20日的茶叶，当地人就不叫碧螺春了，而叫炒青。
特一级：条索纤细，卷曲成螺，满身批毫，银绿隐翠，色泽鲜润，香气嫩香清幽，滋味甘醇鲜爽，汤色嫩绿清澈明亮，叶底嫩匀多芽，在鲜叶挑拣上从碧螺春茶一芽一叶(俗称一棋一xxx芽似xxx叶如旗)炒制，改为单芽。
特二级：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。叶底嫩匀多芽.特二级茶是碧螺春中的上品。
一级：条索尚纤细,卷曲成螺,白毫批覆,匀整,嫩爽清香，滋味鲜醇爽口，汤色绿而明亮、，叶底细嫩,绿,明亮.是挑拣一芽一 叶而炒制有"一嫩(芽叶)三鲜"(色、香、味)之称。
二级：卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶味徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜，鲜爽生津。
三级：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，是办公室及居家日常用茶的首选。
特级：炒青价格低，产期大约四月既雨前茶，此茶口味较早春的茶叶稍浓，耐泡。
一级炒青茶：外形尚成螺,色泽深绿。尚整，稍有青壳碎片，滋味尚纯正，汤色黄绿，叶底尚嫩欠匀，稍有青张，绿稍深。
品茗指南播报编辑
品茗指南
鉴别方法
看外观色泽：没有加色素的碧螺春色泽比较柔和自然，加色素的碧螺春看上去颜色鲜艳，发绿、有明显着色感。碧螺春
看茶汤色泽：把碧螺春用开水冲泡后，没有加色素的汤色看上去比较清澈柔和、青黄明亮，加色素茶汤的看上去颜色比较鲜艳，明显发绿。
龙井和碧螺春的区别
碧螺春为洞庭山产，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，极宜于茶树生长，由于茶树与果树间种，所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。
龙井出自西湖，龙井是中国杭州四大名茶之一，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。
外形特点
条索纤细、卷曲、呈螺形，茸毛遍布全身，色泽银绿隐翠，毫风毕露，茶芽幼嫩、完整，无叶柄、无“裤子脚”、无黄叶和老片。
内在特点
有特殊浓烈的芳香，即具有花果香味。泡开后滋味鲜醇、回味甘厚，汤色嫩绿整齐，幼芽初展，芽大叶小。在鉴别真伪时，可用真品进行对照，凡不具备上述特点者即可却认为伪冒品。
碧螺春的色泽的观察我们可以将碧螺春轻轻投入水中，茶即沉底，有“春染海底”之誉。茶叶上带着细细的水珠，约2分钟，几乎全部都舞到杯底了，只有几根茶叶在水上飘着，多数下落，慢慢在水底绽开，颜色浅碧新嫩，香气清雅。
冲泡方法
水以初沸为上，水沸之后，用沸水烫杯，让茶盅有热气，以先发茶香。因为碧螺春的茶叶带毛，要用沸水初泡，泡后毛从叶上分离，浮在水上，把第一泡茶水倒去，第二泡才是可口的碧螺春，但最好的茶是第三次泡的，茶的香味才充分发挥出来。
碧螺春的泡法根据不同的茶质，有不同的泡法：
一、外形紧结重实的茶
1、烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。
2、一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以 5 分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为 45——55℃ 若高于 60℃ 则烫嘴也烫鼻；低于 40℃ 香气较低沉，味较涩。这个时间不易掌握。如用玻璃杯，一般用手握杯子，感觉温度适合即饮;如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。
3、第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃二泡。如若茶叶瘦弱的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无量。饮至三泡，则一般茶味已淡。
二、条索