老北京炸酱面

历史渊源播报编辑

历史渊源

炸酱面的历史可追溯至清朝，其雏形源于辽金时期作为便于携带的军粮。明代嘉靖九年六必居开业，其干黄酱成为炸酱面的重要原料；《酌中志》记载的“猪肉炸酱拌面”是较早的文献记录。清代，炸酱面逐渐定型并走向鼎盛，满人饮食习俗与本地融合，道光年间由“凉烂肉面”演变而来，形成“酱、面、菜码”的完整体系 [5] [11]。民国时期，炸酱面彻底走向市井街头，成为平民美食，并出现在老舍、梁实秋等文人的作品中 [4] [11]。《大中华京兆地理志》（1919年）记载：“炸酱面，京兆各县富家多食之。” [2]

风味特色播报编辑

风味特色

老北京炸酱面的核心特色在于对“酱、面、码”三要素的极致讲究 [8]。

酱料是炸酱面的灵魂，传统工艺讲究“小碗干炸”，即现吃现做、烹饪无水 [2]。酱料通常选用六必居的干黄酱为主，常搭配甜面酱调和，经小火慢熬至油酱分离、酱色红亮方为合格 [1] [7-8]。面条以手擀面或抻面为佳，要求筋道、能“挂住酱” [1] [4]。煮法上亦有区分，冬天吃热面称“锅挑儿”，夏天过凉水称“过水儿” [4] [7]。

菜码讲究“四季时令”，如春天配香椿芽、夏天配黄瓜丝、秋天配萝卜丝、冬天配白菜丝 [7-8]。传统上菜码种类丰富，有“七碟八碗”之说 [1] [7]。吃法上可分为讲究菜码精致多样的“文吃”与风格豪爽随性的“武吃”。拌面时讲究先放少许酱拌匀，再根据口味补酱，以平衡咸淡 [8]。历史上，炸酱做法存在地域差异，南城炸酱常放酱油以求色深咸口，北城则不放酱油 [9]。

作为北京饮食文化的重要符号，老北京炸酱面与烤鸭、涮羊肉并列，承载着胡同市井的生活记忆与家庭温情 [3] [10-11]。

菜品制作播报编辑

菜品制作

食材原料

面条500g

六必居干黄酱1袋

五花肉150g

芹菜1/3颗

制作方法

炸酱面的精华就在肉酱上面，一起来看看好吃的肉酱是怎么做的吧！六必居干黄酱用水调希，稀释的浓度以倒出的酱成柱状流淌为佳

肥瘦相间的五花肉切小丁（根据个人口味选择肉丁大小）

热锅冷油，油热加入葱，姜，八角炒香，加入肉馅翻炒至变色

淋入生抽调味，翻炒

加入调希的干黄酱不停搅拌，调小火，待表面出现细密的气泡美味的肉酱，万能的肉酱就做好了，好吃简单方便可以搭配很多美食哦。

菜码:芹菜洗净焯水，切小块装盘 豆芽焯水后过冷水，沥干水分装盘 紫甘蓝洗净切丝装盘 心里美萝卜去皮洗净装盘 黄瓜已经切丝转盘 青蒜洗净切小块装盘

焯过青菜的水不要倒掉，水开加入面条大火烧开，淋入半碗冷水继续烧开，重复两边，面条就煮好了，捞出过冷水（根据自己口味选择冷水次数，喜欢吃凉的可以加入冰水）

美味的炸酱面，根据自己口味加入肉酱和菜码拌匀，味道好极了。

面条500克、黄豆50克、黄豆芽30克、五花肉100克、鲜香菇3朵、芹菜50克、心里美萝卜30克、黄瓜30克、白萝卜30克、香椿30克。

甜面酱1袋、干黄酱1袋、猪肉馅半斤、香菇2把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。老北京炸酱面

黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。

炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。

锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。这时汤汁已收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。

另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。

主料：去皮五花肉150 克；辅料：大葱半根；

调料：干黄酱2杯，甜面酱1杯，料酒1/2杯。

选四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大葱切葱花;干黄酱加水慢慢稀释，如果喜欢那种干炸酱，就少放点水，如果喜欢比较湿润的口感就多放点，然后把甜面酱也兑入黄酱调匀备用。

锅里多倒入一些油，油温后下葱花炒香后，下肉丁炒去水分，同时也把肥肉的油炒出。炒炸酱，油一定要多放，不然酱会很干，而且会糊锅。

倒入混合好的黄酒和甜面酱翻炒，并加一些料酒以免糊锅。传统说法酱需要翻炒300下以上，因为酱越炒越香。

炸酱大约炒20分钟出香味后即可盛出拌面。

图1 老北京炸酱面

主料：面条；

辅料：五花肉，胡萝卜，黄豆芽，黄瓜；

调料：蒜，甜面酱，大葱，黄姜，白砂糖，水。

五花肉切丁，黄瓜和萝卜切丝

炒锅放适量油，肥肉先入锅，煸出油后入精肉。待锅内飘香后入少量生抽，料酒。盛肉丁出锅。

用煸肉的油炸酱。先用大火把酱烧至咕嘟咕嘟，然后用小火慢慢咕嘟咕嘟着。

炸个十分钟左右，再倒入煸炒过的肉丁，翻炒几次，快出锅时撒入葱花。

然后就是煮面了。

然后把菜码在沸水里过一下，脱生即可。

五花肉150g、面条200g

干黄酱250g、黄瓜1根、姜1块 、小葱2根、胡萝卜1个、 白砂糖2匙

把食材准备好。

小葱取一半和姜一起切碎。

取一整包干黄酱倒入碗中，加水稀释搅拌至无结块的状态。

锅中倒油，下入五花肉丁。

不停煸炒至五花肉熟透、出油，倒入姜末，倒入稀释好的黄酱。

分三次加入清水，期间不停搅拌，熬至酱汁起泡的状态，加入2茶匙白砂糖。

另起一锅煮面。

煮好的面盛入碗中，加上炸好的酱，码上菜码拌匀即可食用!

用料：面条、豆瓣酱、五花肉(肥一点)、甜面酱、豆豉辣酱、番茄酱、葱花少量、姜米少量、香菜适量、八角2个、黄瓜丝、莴笋丝、胡萝卜丝、豆腐丝、圆白菜丝、青豌豆、甜玉米粒。

豆瓣酱，肥一点的五花肉，甜面酱，豆豉辣酱，番茄酱。

准备配菜：葱花、姜米、香菜、八角2个。

锅中倒入适量的玉米油，油温微热放入五花肉，小火煸出油和香味。

煸出油后的五花肉变色，此时放入2颗八角，和姜米炒香。

炒香后放入香菜叶，加入香菜的酱非常香，如果不习惯吃香菜，这步可以省略。

放入需要量的豆瓣酱。

加入甜面酱，为了在炸酱中增加甜度，柔和豆瓣酱本身的咸度。

喜欢吃辣的朋友，可以适当加一些豆豉辣酱。

放入少许番茄酱，来柔和炸酱的口感，并且增加复合味道。

所有酱都放好后，用铲子炒匀。

加入少许的清水，慢慢熬煮约5分钟。用豆瓣酱为了快捷也可以不加水炒匀就行。

熬制粘稠后，如图1中的样子，放入葱花，点一点糖，和味精炒匀即可出锅。

水开后，下入面条。不要煮的过久，否则吃起来就会很没口感，但一定要煮熟。

煮熟的面条放入凉开水中过水，夏天更适宜吃过水儿面。

丰富的菜码，黄瓜丝，莴笋丝，胡萝卜丝，豆腐丝，圆白菜丝，青豌豆，甜玉米粒。其中胡萝卜丝要焯水后再用。

配了黄飞红的麻辣花生碾碎来用。

码上菜码，淋上炸酱，撒上黄飞红麻辣花生碎…开吃。

代表店铺播报编辑

代表店铺

老北京炸酱面作为北京标志性小吃，一些餐馆因其独特的制作工艺和地道风味而闻名。 [1] [4]当代知名的老北京炸酱面餐馆包括方砖厂69号、海碗居、四季民福（前门店）等。方砖厂69号位于胡同深处，其炸酱选用“三层四花”五花肉与六必居黄酱，小火熬制20分钟，面条为手擀面，讲究“锅挑儿”热拌，配菜为黄瓜丝、心里美萝卜丝等。海碗居的炸酱使用六必居黄酱与稀黄酱按2:1调制的“二八酱”，配菜讲究“七碟八碗”，包括黄瓜丝、水萝卜丝、青豆、黄豆等，并配有糖蒜和炸黄豆，面条为略宽的手擀面。四季民福（前门店）在炸酱制作时用黄酒腌肉，加冰糖提鲜，使用带皮五花肉增加胶质，面条为特制的“三棱面”（横截面呈三角形）以更好地挂酱，配菜中增加了炸虾仁和腌黄瓜丁。 [1]

历史上，阜成门外的虾米居以及隆福寺街的灶温饭馆（又名隆盛饭店）也以炸酱面著称。灶温饭馆在清朝道光年间开业，其“凉烂肉面”被认为是炸酱面的前身之一。 [4]

食用指南播报编辑

食用指南

营养成分

热量：3550.27大卡老北京炸酱面

钠：1681.51毫克

钾：1127.21毫克

磷：975.1毫克

碳水化合物：333.48克

镁：240.37毫克

胡萝卜素：120.5微克

钙：103.73毫克

硒：65.1微克

蛋白质：52.11克

叶酸：30.26微克

铁：21.95毫克

维生素A：11微克

维生素C：10.26毫克

烟酸：8.92毫克

锌：8.63毫克

维生素E：8.04毫克

碘：7.83微克

膳食纤维：6.98克

脂肪：5.61克

锰：5.14毫克

维生素B1：1.2毫克

铜：1.19毫克

维生素B2：0.55毫克

维生素B6：0.06毫克

适宜人群

一般人群均可食用

食用禁忌

虚寒尿多者慎内服

脾胃虚弱、肺寒咳嗽少食

血脂、血压高者慎食

炸酱面大部分均为冷食，应辅以温性食物

文化影响播报编辑

文化影响

炸酱面频繁出现在文学作品中。老舍在其小说《我这一辈子》、《四世同堂》及话剧《茶馆》中均有提及。梁实秋在《雅舍谈吃》中写道“北京人没有不爱吃炸酱面的”。唐鲁孙、邓云乡等文化名人也对其多有记述与考据 [4]。

炸酱面已超越单纯的食物范畴，成为极具代表性的北京文化符号，常与“胡同”、“四合院”并列 [7] [11]。

对于北京人而言，炸酱面是刻在骨子里的家常味和乡愁寄托 [1]，象征着团圆、和睦与家庭温情，是维系亲情、友情的纽带 [3] [11]。

炸酱面体现了北京人“能讲究就讲究到极致，没条件讲究也能吃得津津有味”的生活智慧与务实态度，是平民文化的生动体现 [2] [11]。