释义播报编辑
释义
汤圆是一种以糯米和糖为主的食品， [1] [42]又叫元子、圆子、团子、糖团等。 [43]后因其洁白浑圆，与正月十五圆月遥相呼应，有“团圆美满”吉祥寓意，因用汤煮，出现了“汤团”“浮圆”等叫法，“浮圆”之名因其煮熟后漂浮于水面而得名。 [40]
历史沿革播报编辑
历史沿革
起源传说
汤圆的历史可以追溯到很久以前，关于它的起源有多种传说。其中最广为人知的是与汉武帝时期宫女“元宵”的故事。相传，元宵因思念家人而终日以泪洗面，东方朔为了帮助她，向汉武帝谎称火神要在正月十五火烧长安，唯一的办法是让元宵姑娘做火神爱吃的汤圆，并由全体臣民张灯供奉。最终，元宵得以与家人团聚，汤圆也成为了元宵节的传统美食。 [58]另一个传说则与春秋末年的楚昭王有关。楚昭王在复国归途中，看到江面上漂浮着一种外白内红的甜美食物，孔子称其为“浮萍果”，并预言能得到它的人将有复兴之兆。于是，楚昭王命令手下用面粉仿制此物，用山楂做馅，煮成红色的汤圆来纪念。 [58]
汤圆的发展是个循序渐进、较为缓慢的过程，融入了民间众多美食家的智慧，其发明不完全属于某一个人。据载，汤圆是从宋代一种名叫“饣（shí）追（dui）子”的食品发展而来的。饣同“食”，现代俗称“食字旁”，常用作偏旁。饣追子，是一种圆圆的薄饼，早在南北朝时期就已经有了，中国古代一部按汉字形体分部编排的字书《玉篇》说蜀人“呼蒸饼曰饣追”。在宋代以前，饣追子已经成为宫廷里的主要食品。古代纪传体断代史《北齐书·陆法和传》记载：“于是设供养，具大饣追薄饼。”唐人卢言的《卢氏杂说》也有这方面的记载。到了宋代，饣追子被热爱生活的人发展成为汤圆，成为节令食品。 [39]
宋朝时期
宋代，吃汤圆的习俗广泛流行，并成为元宵节的重要象征。 [18] [43]当时明州（现浙江宁波市）兴起吃一种新奇的食品，即用黑芝麻、猪油、白砂糖为原料，首先把黑芝麻磨制成粉末状，然后猪油、白砂糖相继放入混合物揉成团做馅，外面用糯米粉搓成圆形，煮熟后，吃起来香甜可口。 [46]这种食品最早叫“浮元子”后称“元宵”，生意人还美其名曰“元宝”。 [5]从《平园续稿》《岁时广记》《大明一统赋》等史料的记载看，汤圆作为欢度元宵节的应时食品是从宋朝开始的。 [44]此外，在北宋风俗宝典《东京梦华录》和南宋风俗宝典《武林旧事》里，两宋都城人民过元宵节，都要吃圆子或沙团。 [45]据孟元老《东京梦华录》等文献记载，当时圆子种类繁多，有山药圆子、金桔水团等各种蔬果品种；其中，用黑芝麻、猪油、白糖作馅，以糯米粉搓成的“乳糖圆子”与如今宁波麻心汤圆最为相似。周密《武林旧事》记载，当时，最为有名的是乳糖圆子，其皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，具有香、甜、鲜、滑、糯特点，咬开皮子，油香四溢，糯而不黏，鲜爽可口；其汤汁做法考究，多用桂花糖蜜渍，或加牛乳作为汤底。南宋女词人朱淑真写过一首《圆子》诗称，清甜软糯的圆子，味道胜过鸡肉和蟹肉。 [40]南宋周必大的《元宵煮浮圆子前辈似未尝赋此坐间成四韵》中提到：“星灿乌云里，珠浮浊水中。”“浮圆子”就是“汤圆”。 [3] [18]北宋有一部风俗手册《岁时杂记》，该书第2卷描写元宵节的时令美食，主要包括“圆子”“豉汤”和“滴酥鲍螺”这三种。关于“圆子”书中介绍为“煮糯为丸，糖为臛，谓之圆子。” [45]据记载“京人以菉豆粉为科斗羹，煮糯为丸，糖为臛，谓之‘圆子’”，这里的“圆子”就是后来的汤圆，当时没有馅，蘸糖浆食用 [19]，后演变为以黑芝麻、猪板油、白砂糖为馅料，外用糯米粉搓成圆形，煮熟后香甜软糯 [3] [5-7]。南宋时期，汤圆的做法已经相当成熟。汤圆一般由糯米粉为原料，浦江吴氏《中馈录·煮沙团方》记载：“砂糖入赤豆或绿豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团，蒸或滚汤内煮亦可。” [34]
明清时期
明代以后，宋代时所称的圆子类节令食物又被称为汤圆、元宵。“元宵”的叫法主要流行于北方地区，南方地区较多称为“汤圆”。 [19]《西湖游览志余》在“熙朝乐事”中说：“正月十五日为上元节，前后张灯五夜……市食则糖粽、粉团、荷梗、孛娄、瓜子、诸品果蓏。”其中的“粉团”指的应当就是汤圆。 [34]晚明时期的宦官刘若愚根据亲身经历写过一本《酌中志》，其中就提到了当时紫禁城里食用的“元宵”：“其制法，用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅……如核桃大，即江南所称汤团也。” [34]吕毖撰《明宫史》时，所录与此相同，唯独结句将“汤团”改为“汤圆”而已。以此可见，当时无论南方、北方，民间、宫廷都已习惯在元宵节食用汤圆了。 [35]
明清时期，正月十五吃汤圆开始成为惯例。明朝京城在正月初九后便开始吃汤圆。一般在祭祀祖先之后，家人老乡一起享用汤圆。 [41]随着汤圆风行四海，其做法也逐渐有了微妙区别。北方多用箩滚手摇的方法，而南方仍多用手心揉团，手工包馅。 [35]
进入清代后，元宵节吃汤圆更加流行。清代同治年间的湖南《巴陵县志》云：“‘元夜’作汤圆，即呼食元宵，圆元语同，又有完了义。”《燕京岁时记》记载：“市卖食物，干鲜俱备，而以元宵（即汤圆）为大宗。” [35]《清稗类钞》云：“汤圆一曰汤团，北人谓之曰‘元宵’，以上元之夕必食之也。” [3-4] [19]清代起，南方各地的汤圆新品层出，如成都的赖汤圆、重庆的凌汤圆、上海的擂沙汤圆、苏州五色汤圆、广东的四式汤圆、台湾的菜肉汤圆。 [48]清代有一位制作汤圆的高手叫马思远，曾做过以桂花、胡桃仁、糖为馅料的汤圆。 [39]此外，清代诗人袁枚和他的厨师，更是从汤圆馅料的风味和形式上做文章，创作出了可甜可咸、可荤可素的汤圆，如萝卜汤圆和水粉汤圆。袁枚的《随园食单》记载了这两种汤圆的做法。萝卜汤圆是咸的，做法是：“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。”水粉汤圆则是“用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可”。 [39-40]清朝咸丰年间，“郑德大”汤圆店开业，是温州最早的一家汤圆店。 [71]清光绪三十一年（1905年），店主张六初小名“阿六”创办张协兴汤圆店，他包的汤圆因此得名“阿六汤圆”。 [82]
民国时期
辛亥革命后，袁世凯窃取了大总统的职位，他忌讳谐音“袁消”的“元宵”，于1913年元宵节前下令将元宵改为“汤圆”。 [56]
现代
进入现代社会，汤圆的制作工艺和口味都得到了极大的发展。除了传统的馅料，市场上还出现了巧克力、榴莲、水果等创意馅料的汤圆，满足了不同消费者的口味需求。同时，速冻汤圆的出现，让汤圆的保存和运输更加方便，也让人们在任何季节都能品尝到这道传统美食。 [58]
1926年，宁波人江定法（小名阿狗）在老城隍庙设摊卖汤圆，因口感绝佳、用料扎实，生意日渐红火，后来开店经营。因不识字，便以“江阿狗”的谐音绘成“缸鸭狗”招牌。缸鸭狗逐渐成为宁波汤圆的代名词。 [23]1928年至1938年间，温州又办起“黄新发”、“知味圆”两家汤圆店。 [84]郑德大、黄新发、知味圆三家汤圆店各有特色、“知味圆”的鲜肉汤圆味最好，其馅心都是肉冻做的，这种馅心经汤一煮即融化，咬开汤圆便有一口香汤流入口内；“黄新发”的豆沙汤圆、麻心汤圆，都用高级的花果牌香蕉精调味，味美可口；“郑德大”麻心汤圆馅的用料最考究。1958年，郑德大、黄新发、知味圆三家并为一家，改名为县前汤园店。 [71]1992年，三全食品创始人陈泽民发明了中国第一颗速冻汤圆，就是重庆老家的传统汤圆，并将它推向全国，结果带动了一个中国新兴的上千亿的速冻食品产业发展， [12] [32]实现了汤圆的工业化生产和全年供应 [33]。
2018年，柳州露水汤圆制作技艺被列入柳州市级非物质文化遗产代表性项目名录。 [75]2019年，“阿六汤圆制作技艺”被列入第七批松江区非物质文化遗产名录。 [82]同年6月18日，重庆市人民政府印发《重庆市人民政府关于公布重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录的通知（渝府发〔2019〕16号）》，余记山城小汤圆传统制作技艺被列入重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目。 [74]2021年，毕节汤圆制作技艺入选市级非物质文化遗产名录。 [77]
随着消费场景不断拓展，汤圆从家庭用餐延伸至朋友间互赠祝福、社交媒体拍照打卡等多元情境， [27-28]汤圆造型上出现了生肖主题、3D立体造型以及与热门IP的联名产品 [15] [21] [26]，健康化趋势表现为推出低糖、零蔗糖、粗粮及“药食同源”产品 [28-29]
2023年，思念食品重点打造了生肖兔IP形象，“大黄米汤圆”因在产品健康化、口味丰富性等方面下足功夫，成为汤圆市场的新宠。 [23] [33]
2024年，为迎合市场的需求，一款柿子造型的汤圆寓意“事事如意”，成为行业首发的3D造型汤圆。随后，又有龙井茶汤圆、招财进宝汤圆等异形汤圆推出。 [8] [10]并出现低糖低脂、木糖醇汤圆及药食同源等健康品类 [1] [9] [11] [13]。同年12月，毕节汤圆制作技艺被列入贵州省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。 [76]
2025年，三全的3D鱼形“锦鲤汤圆”、“苹安喜顺”苹果汤圆，思念的“柿柿如意”柿子汤圆，寓意招财进宝的黄元宝汤圆，纷纷成为市场新宠。此外，思念通过与蛋仔派对IP联动，生产了黄、粉、黑色三种卡通造型的蛋仔派对汤圆。 [21]罗湖区中医院治未病科团队与梧桐药膳坊研制推出2025年乙巳蛇年“五行汤圆”，依据五行属性搭配相应食材，具有一定的滋补功效。其中，“木行汤圆”(绿色)含玫瑰花、桂圆、枸杞等；“土行汤圆”（黄色）含山药、茯苓、红枣、花生等；“金行汤圆”（白色）含金桔、杏仁、百合等；“火行汤圆”（红色）含灵芝、白莲蓉等；“水行汤圆”（黑色）含桑葚、黑芝麻等。 [29]
2026年1月，普安县政府将“擂茶汤圆制作技艺”列入县级非物质文化遗产名录。 [81]2026年元宵节期间，随着生活方式和消费理念的变迁，汤圆也迎来了一场传统与创新融合、口味与颜值齐飞的变革。 [60-61]伴随汤圆工艺与消费理念的升级，汤圆口味不断迭代，榴莲、草莓、蓝莓等时令水果开始进军汤圆圈；一些网红奶茶、甜品风味也被包进了汤圆里，比如羽衣甘蓝茉莉青提、鲜奶龙井茶、杨枝甘露、白桃乌龙等，以其独特的风味，为年轻消费者带来了全新的味蕾体验。 [61]IP联名也是2026年汤圆市场的一大特色。思念与小马宝莉联名推出的魔法汤圆，同时附赠贴纸、徽章等周边；Loopy联名新品走起了“猎奇”路线，荔枝红茶与羽衣甘蓝茉莉青提两种口味，吸引年轻消费者的味蕾；BDuck小黄鸭联名汤圆则以呆萌可爱的小黄鸭造型，成为亲子家庭的心仪之选。 [16-17] [61]此外，随着消费者，特别是年轻一代对健康饮食关注度的提升，“低糖”“无糖”“药食同源”成为新的消费热点。为了迎合这一理念，多家品牌都推出主打健康概念的产品，推出了用木糖醇代替蔗糖的“无糖黑芝麻”汤圆，添加了山药、茯苓、五黑（黑芝麻、黑米、黑豆等）、五红（红豆、红枣等）食材的“养生”汤圆。 [59]
分类播报编辑
分类
按种类
汤圆从种类上分，可分实心和带馅的两种。 [47]浙江杭州一带以正月十三日为“上灯节”，家家户户以糯米粉搓成小团，煮熟后供祖先，杭州话称之为“上灯圆儿”。元宵节当天则以糯米粉搓成大团，其中的馅有切细的核桃、花生、芝麻、枣子、鸡油、豆沙之类，称为“灯圆”。两者之间的区别，就是“上灯圆儿”无馅，“灯圆”有馅。 [35]
按馅料
汤圆因所包馅料的不同有甜、咸之分。 [47]甜馅一般有豆沙、枣泥、黑芝麻、玫瑰、果仁等，咸馅一般有鲜肉丁、虾米、鸡油、猪油、鸡肉、猪肉、鸭肉、蟹粉、火腿、鱼蛋、荠菜等。 [20] [55]
特色汤圆播报编辑
特色汤圆
地域特色
兴义鸡肉汤圆
兴义鸡肉汤圆是兴义古老的汉族小吃。始创于清朝末期，经四代传人，已有百余年历史，成为贵州兴义地区四大招牌名小吃之一。兴义鸡肉汤圆独树一帜，“众家皆甜，唯我咸鲜”。兴义鸡肉汤圆不同于其他汤圆的关键在于：以鸡肉为馅，灌鸡汤，点芝麻酱，具有小巧玲珑，色彩雪白、晶莹光洁的糯米清香与鸡肉、猪肉、鸡汤、芝麻酱的鲜香融合为特色风味的芳香，又有糍糯、细滑、清爽、油而不腻的特色。 [62]鸡肉汤圆
四川心肺汤圆
四川彭水县的风味小吃， [63]心肺汤圆是用糯米粉制作外皮，内馅则由切碎的豆腐干、冬菜与猪油炒制而成。然后，将这道馅料与卤煮过的猪心、猪肺混合，再加入多种调味料一同煮熟。食用时，通常会根据个人口味调入葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等调味料。 [34] [63]创办于1907年。心肺汤圆
榆林大黄米汤圆
榆林大黄米汤圆是陕西一带的特色小吃，相较于传统的糯米皮，黄米汤圆的“皮”更有讲究。大黄米是五谷之一，学名“黍”，北方也叫“黍子”“糜子”，黍子脱壳后就是黄米，磨成的面粉除了炸油糕外，也可以做大黄米汤圆。陕西榆林的府谷县被称为“黄米之乡”，用黄米面粉制作而成的汤圆个大饱满，甜而不腻。 [62]榆林大黄米汤圆
山东枣泥汤圆
山东枣泥汤圆是齐鲁一带的常见小吃。山东固有大枣之乡之称，当地人就地取材，于是就有了颇具地方特色的枣泥汤圆。红枣蒸熟之后压成泥，加入白砂糖和少量猪板油搓成馅心，有时还会加入花生碎和核桃碎，配红糖水出锅。 [62]
常州酒酿元宵
常州酒酿元宵是江苏常州地区传统特色小吃之一。酒酿元宵一般用糯米粉和木薯粉按比例混合来做，加入猪板油和沸水揉成小圆球。水沸后倒入圆子煮至浮起，下淀粉，枸杞，酒酿后立即关火。酒酿元宵清甜爽口，软糯弹牙，酒酿米粒清晰可见，清甜中带有淡淡的酒香。 [62]
云南定心汤圆
云南定心汤圆馅料层次丰富，里面有火腿、花生蓉和干桔皮；汤底用当地晒干的花瓣加入片糖和黄酒，发酵半年以上，让鲜花变成酱，让花香彻底融入到酱汁中。在吃汤圆时要用刀切开，让丰富的馅料与汤底交融。 [62]
长沙姐妹汤圆
长沙一家餐馆的著名风味小吃，由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其制法是以糯米、大米磨浆，取粉制皮，用枣泥、白糖、桂花做馅。 [64]
20世纪初，简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆，因其汤圆质好、味美，人们称做“赖汤圆”。赖汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心，香甜滑润，肥而不腻，糯而不黏。 [64]
凌汤圆是山城重庆的传统名小吃，重庆老字号。二十世纪三十年代，凌汤圆创始人林名合在重庆双凤驿街头卖担担汤圆，名为林汤圆，因他的汤圆因真工实料、皮糯馅香、香甜可口，很快风靡山城，逐渐享誉远近。其后开设钰合祥商号，并先后在成都、昆明、上海、广州、南宁等地开设分号，产业逐渐做大，林名合也逐渐发展成为左右重庆商界的豪商巨贾。抗战爆发后，林名合大力资助抗日，成为远近闻名的爱国商人。后林汤圆改名为凌汤圆，成为山城人民喜爱的小吃之一，有“小吃群芳谱，味美凌汤圆”之称。有根据林名合之经历改编拍摄的重庆方言电视剧《凌汤圆》。
宁波汤圆据考证始于宋元时期，经过传承发扬光大，成功入选中华名小吃行列。它用当地盛产的一级糯米以精白水磨成粉做成皮。猪板油剔筋、膜，切末斩碎，放盆中加白糖，黑芝麻粉拌匀揉透，搓成猪油芝麻馅心小圆子。水磨粉加水拌和揉搓成光洁粉团，捏成酒盅形，放入馅心，收口搓圆成汤圆。汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，锅内清水烧沸，放入汤团煮三分钟后，待汤团浮起时加入少量凉水，并用勺推动以防黏锅。再稍煮片刻，待馅心成熟，汤团表皮呈玉色，有光泽时，即连汤舀入碗中，加入白糖，撒上桂花即成。猪油汤团以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅，汤团皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，具有香、甜、鲜、滑、糯的特点，咬开皮子，油香四溢，糯而不黏，鲜爽可口。
苏州五色汤圆
苏州五色汤圆以糯、粳米粉镶配，包以由鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油等五种配制的馅心，甜咸皆备，为江南风味。 [64]五色汤圆
广东四色汤圆
四色汤圆是广东传统美食。制作时，首先将绿豆、红豆、糖冬瓜和芋头分别煮熟或蒸熟，去皮后，分别加入白糖、芝麻和熟猪油等调味料，制作成四种风味各异的甜馅。接着，将这些馅料包入汤圆皮中，并为每颗汤圆标上记号。最后，将这些不同馅料的汤圆放入加了糖的水中煮熟，每一碗汤圆中会有不同的馅料，形成独特的搭配。其特点是口感软滑细腻，四种不同的味道各具风味。 [34]四色汤圆
上海特色汤圆
擂沙汤圆是上海著名小吃，以大红袍赤豆煮熟磨细，将带馅汤圆煮熟，外滚豆沙而成，其特点是形美色艳，豆香宜人。先用一只内壁带有菱形纹路的缸瓦土沙盆，再用一支质地坚硬的石榴木作为磨粉浆的“擂浆棍”，往沙盆中放入炒香的干豆，如花生、芝麻或黄豆，干磨出碎末粉状的“香沙”；最后，煮熟的汤圆在“香沙”里滚来滚去，于是黏黏的糯米丸子黏满了“香沙”，故名为擂沙汤圆。 [69]
上海满园春酒酿汤圆选细腻糯米粉为原料，放在圆竹匾中边洒水边旋转，逐渐滚成汤圆生坯。将其投入酒酿汤锅中，加白糖、桂花煮熟。该汤圆的特点是软糯有劲，酒酿味浓，甜酸可口，清香诱人。 [69]
天津钙奶汤圆
天津钙奶汤圆是传统津门小吃之一，外皮黏糯滑软却不粘牙，内馅由牛奶、椰浆和糯米糅合而成，带着一股柔和的奶香味。 [63]钙奶汤圆
南京雨花石汤圆
雨花石汤圆是一款创新的潮州小食，在汤圆的糯米皮中加入可可粉，使包起来的汤圆呈现条理清晰的雨花石石纹。制法上，它采用四种汤圆馅，不同馅在汤圆上均做有记号。 [63]
鸡屎藤汤圆是三亚地区富有特色的风味小吃。鸡屎藤为叶类蔓薯植物，生长在热带潮湿的灌木丛之下，能够入药，具有清热、消炎、解毒、润肺醒脑的功效，民间叫土参。首先把鸡屎藤蔓、叶切成碎条，然后与浸软的糯米一起碾（或舂）成粉末；再拌上适量的水，掐成大小直径为1厘米的汤圆；最后放入滚烫的水中煮，待汤圆熟放入适量的砂糖即可。 [63]鸡屎藤汤圆
镇雄三角汤圆
镇雄三角汤圆是云南省昭通市镇雄最有特色的传统小吃， [65]作为供奉山神的祭品， [63]镇雄三角汤圆有三个尖角，三个尖角组成一个“心”形图案，整个汤圆外形为一个三棱锥，其做法工序较为繁杂，经过制作粉子面、包心、揉粉子面、包汤圆、煮汤圆等工序而成。 [65]第一道工序是制作粉子面。先将糯米（当地俗称“九米”）用清水浸泡两三天，途中注意换水，直到用手指可以捻成粉末后将糯米取出来晾晒，再通过舂碓或电动钢磨，把糯米磨成当地人所称的粉子面；第二道工序是制作包心。粉子面做好后，再根据口味选择制作包汤圆所需的包心（即馅料）。常见的包心做法有两种，一种是用酥麻、核桃仁、红糖磨成粉末后混合拌匀，包汤圆前通过蒸煮变软，用这种包心的汤圆叫“酥麻汤圆”，吃起来香甜松软。另一种做法是选择花生、猪油、芝麻等食材来做包心，用这种包心所包的汤圆叫“富油汤圆”，吃起来滑嫩鲜香；第三道工序是揉粉子面。就是往粉子面里加入适量的冷水或温开水进行和面，随即进行揉面，将粉子面搓揉成光滑且有弹力、有劲道的面团；第四道工序是包汤圆。每次从揉好的粉子面团上撕下一小坨来，用手搓成圆球，
