لازانيا بكين القديمة المقلية بالصلصة.

Synopsis

الزلابية المقلية القديمة في بكين هي أكثر المعكرونة التقليدية تمثيلاً في بكين، حيث تُقلى قطع لحم الخنزير مع صلصة الفاصوليا الصفراء المجففة وصلصة المعكرونة الحلوة على نار هادئة، ثم تُخلط مع المعكرونة المقطعة يدوياً وسبع أطباق وثمانية أطباق من الخضروات الموسمية. يُشترط أن تكون الصلصة مقلية في وعاء صغير، والمعكرونة مقطعة يدوياً ومرنة، والخضروات متنوعة وغنية، وتُقدم مع الثوم النيء والخيار، وهي الطريقة الأكثر أصالة لأهل بكين القديمة.

نظرة عامة

تعد معكرونة لاو بيجينج المقلية بالصلصة (زاجيانغ ميان) أكثر أنواع المعكرونة التقليدية تمثيلاً في بكين، وهي أيضًا الرمز الأكثر حيوية لثقافة الطهي في بكين. يكمن جوهر وعاء معكرونة زاجيانغ ميان الأصلي في الصلصة – مكعبات لحم الخنزير المقدد (ووهوا رو) المخلوطة بين الدهن والعضل مع صلصة الفول الأصفر المجففة (جان هوانج جيانج) وصلصة الفول الحلوة (تيانميان جيانج)، تُقلى على نار هادئة حتى تصبح لامعة وحمراء زاهية وتنتشر رائحة الصلصة العطرة. يجب أن تكون المعكرونة مقطوعة يدويًا، مطاطية ولذيذة. أما الخضروات الجانبية (تساي ما) فهي أكثر تفصيلاً، حيث تتكون من سبع أطباق وثمانية أوعية، مثل شرائح الخيار، وبراعم الفاصوليا، وفول الصويا، ومكعبات الكرفس، وشرائح الفجل، وغيرها من الخضروات الموسمية التي تتغير مع الفصول. عند الأكل، تُمزج الصلصة والمعكرونة والخضروات الجانبية معًا، مع إضافة بضع فصوص من الثوم النيء وعصا خيار لتناولها مباشرة، وهذه هي الوجبة الأكثر راحة لأهل بكين القدامى.

يعود تاريخ معكرونة زاجيانغ ميان إلى عهدي لياو وجين، حيث بدأ سكان شمال الصين في استخدام صلصة الفول الأصفر للتوابل. وفي عهد أسرة تشينغ، انتشرت معكرونة زاجيانغ ميان على نطاق واسع بين عائلات أبناء الطبقة الأرستقراطية (با تشي) في بكين، وكانت تُسمى "شياو وان جان زا" (القلي في وعاء صغير). تسجل الوثائق التاريخية لأسرة تشينغ في "كتاب جغرافيا جينغتشاو" (جينغتشاو ديلو تشي): "معكرونة زاجيانغ ميان، يتناولها الأغنياء في مقاطعات جينغتشاو المختلفة، وتنتشر في البلدات والقرى، وهي الأكثر ملاءمة بين الوجبات السريعة". كلمة "ملاءمة" تُظهر أكبر ميزة لمعكرونة زاجيانغ ميان – البساطة والاقتصاد واللذة. كما ورد وصف لمعكرونة زاجيانغ ميان في رواية الأستاذ لاو شيه "شيانغزي ذو السنام" (لووتو شيانغزي)، مما يدل على مكانتها المهمة في الحياة اليومية لأهل بكين القدامى.

الثلاثة جوهرية

صلغة القلي (زاجيانج)

تعد صلغة القلي روح الوعاء بأكمله. يجب أن تستخدم صلغة لاو بيجينج زاجيانج الأصلية مكعبات صغيرة من لحم الخنزير المقدد المخلوط بين الدهن والعضل، مع صلصة الفول الأصفر المجففة وصلصة الفول الحلوة (بنسبة تقريبية 1:1)، وإضافة البصل المفروم وقطع الزنجبيل، وتُقلى على نار هادئة. أثناء القلي، يجب التحريك باستمرار لمنع الاحتراق، حتى يصبح لون الصلغة أغمق ولامعًا وتنتشر رائحتها العطرة. يجب أن تكون صلغة القلي الجيدة مزيجًا كاملاً من الصلغة والزيت، حيث يتخلل الزيت الصلغة وتغلف الصلغة مكعبات اللحم، مما يجعل كل قضمة مليئة بالعطر. يسمي سكان بكين هذه الطريقة "شياو وان جان زا"، مؤكدين على أن الصلغة يجب أن تكون كثيفة وليست مائية.

المعكرونة

أفضل معكرونة لزاجيانغ ميان هي المقطوعة يدويًا، فهي أكثر مطاطية من المعكرونة المصنعة آليًا. كما أن سمك المعكرونة مهم جدًا – إذا كانت رفيعة جدًا، فقد تتكتل بعد خلطها بالصلغة، وإذا كانت سميكة جدًا، فقد لا تمتص النكهة جيدًا. يفضل سكان بكين المعكرونة المقطوعة يدويًا متوسطة السماكة إلى عريضة قليلاً، فهي مطاطية وناعمة عند الأكل.

الخضروات الجانبية (تساي ما)

تعد الخضروات الجانبية لمسة نهائية لمعكرونة زاجيانغ ميان، وهي أيضًا أكثر المراحل تفصيلاً. تتطلب الخضروات الجانبية التقليدية لمعكرونة زاجيانغ ميان سبع أطباق وثمانية أوعية، تشمل عادةً شرائح الخيار، وبراعم الفاصوليا، وفول الصويا المسلوق، ومكعبات الكرفس، وشرائح الفجل، والبازلاء الخضراء، وفصوص الثوم، وغيرها. تختلف الخيارات حسب الفصول – في الربيع يُضاف براعم التونغ (شيانغ تشون يا)، في الصيف يُضاف الفول الأخضر (ماو دو) وشرائح الخيار، في الخريف يُضاف الكرفس وشرائح الجزر، وفي الشتاء يُستخدم شرائح الملفوف وفول الصويا. يعكس تنوع الخضروات الجانبية مباشرة مستوى هذه الوجبة واهتمام صاحبها.

طريقة الأكل الأصيلة

لدى أهل بكين القدامى مجموعة من القواعد غير المكتوبة لأكل معكرونة زاجيانغ ميان. أولاً، توضع ملعقة من الصلغة في قاع الوعاء، ثم توضع كمية مناسبة من المعكرونة، ثم تُوزع الخضروات الجانبية المختلفة بالتساوي فوقها. بعد ذلك، تستخدم العيدان للتقليب من الأسفل إلى الأعلى، حتى تتغطى كل قطعة معكرونة بالصلغة والخضروات الجانبية بشكل متساوٍ. بعد الخلط، تؤكل قضمة من المعكرونة أولاً لتذوق نكهة الصلغة، ثم تؤكل قضمة من الثوم النيء معها، بينما يُؤكل الخيار مباشرة كطبق جانبي.

تناول معكرونة زاجيانغ ميان مع الثوم النيء هو تقليد لأهل بكين القدامى. يشكل حدة الثوم وملوحة الصلغة المقلية مزيجًا رائعًا، قضمة معكرونة وقضمة ثوم، كلما أكلت أكثر كلما ازدادت المتعة. يعتقد الكثير من أهل بكين القدامى أن معكرونة زاجيانغ ميان بدون ثوم تفتقر إلى الروح.

المكانة الثقافية

تحتل معكرونة زاجيانغ ميان مكانة لا يمكن تعويضها في قلوب سكان بكين. إنها ليست مجرد طبق لذيذ، بل هي أسلوب حياة وذاكرة مدينة. بالنسبة لأهل بكين الذين نشأوا في الأزقة، تحتوي ذاكرة طفولة كل شخص تقريبًا على معكرونة زاجيانغ ميان التي تصنعها الأم أو الجدة. اليوم، في مطاعم معكرونة زاجيانغ ميان العريقة في بكين مثل هاي وان جو (Haiwanju) ولاو بيجينج زاجيانغ ميان دا وانج (Lao Beijing Zhajiangmian Dawang)، تتكرر يوميًا مشاهد الزبائن الذين يأكلون المعكرونة بشراهة. تم اختيار معكرونة زاجيانغ ميان كواحدة من أشهر عشر معكرونات في الصين، وهي تمثل ثقافة الطهي في بكين بأكثر الطرق بساطة وإثارة.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/老北京炸酱面
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炸酱面
3. رينمين زهوكان (People Weekly): http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2020-09/02/content_2006973.htm