Пекинская жареная лапша с соусом
Synopsis
Лаобэйцзинская жареная лапша с соусом — это самое характерное традиционное блюдо Пекина. Для его приготовления мелко нарезанную свиную грудинку обжаривают на медленном огне с сухой желтой пастой и сладкой соевой пастой, чтобы получить соус, который затем смешивают с ручной лапшой и семью-восемью тарелками сезонных овощных гарниров. Важно, чтобы соус был обжарен в маленькой миске, лапша — ручной нарезки и упругой, а овощные гарниры — разнообразными. Классический пекинский способ подачи — с сырым чесноком и огурцом.
Обзор
Лаобэйцзинская жареная лапша с соусом — это самое представительное традиционное блюдо из лапши в Пекине, а также самый яркий символ пекинской кулинарной культуры. В основе аутентичной жареной лапши с соусом лежит соус — кубики свиной грудинки с прослойками жира и мяса, обжаренные с сухой желтой пастой и сладкой мучной пастой на медленном огне до блестящего красно-румяного цвета и насыщенного аромата. Лапша должна быть ручной нарезки, упругой и жевательной. Овощная гарнировка особенно важна — семь тарелочек и восемь мисочек: соломка из огурца, ростки фасоли, соевые бобы, кубики сельдерея, соломка из редьки и другие сезонные овощи, меняющиеся в зависимости от времени года. При подаче соус, лапшу и овощи тщательно перемешивают, добавляют несколько зубчиков сырого чеснока и целый огурец для закуски — вот такую трапезу коренные пекинцы считают самой приятной.
История жареной лапши с соусом восходит к периоду династий Ляо и Цзинь, когда жители северного Китая уже начали использовать желтую пасту для приправы. К эпохе династии Цин это блюдо стало широко популярным в семьях знамени «Восьми знамён» в Пекине и получило название «маленькая миска сухой жарки». В цинском документе «Географические записи Цзинчжао» говорится: «Жареная лапша с соусом широко употребляется в зажиточных семьях уездов Цзинчжао, распространена во всех городах и посёлках, среди простой пищи это самое удобное блюдо». Слово «удобное» раскрывает главную особенность жареной лапши с соусом — простота, доступность и вкус. В романе Лао Шэ «Рикша» также есть описание этого блюда, что свидетельствует о его важном месте в повседневной жизни коренных пекинцев.
Три ключевых элемента
| Элемент | Особенности |
|---|---|
| Соус | Кубики свиной грудинки с сухой желтой пастой и сладкой мучной пастой, медленная обжарка на слабом огне до блестящего красно-румяного цвета |
| Лапша | Рукатно-резаная лапша, упругая и жевательная, не слишком мягкая |
| Гарнир | Семь тарелочек и восемь мисочек сезонных овощей, меняющихся в зависимости от времени года |
Жареный соус
Жареный соус — это душа всей миски лапши. Аутентичный лаобэйцзинский жареный соус готовят из мелко нарезанных кубиков свиной грудинки с прослойками жира и мяса, смешанных с сухой желтой пастой и сладкой мучной пастой (примерно в пропорции 1:1), с добавлением нарезанного зелёного лука и имбиря, которые медленно обжаривают на слабом огне. В процессе жарки необходимо постоянно помешивать, чтобы соус не пригорел, пока он не потемнеет, не заблестит маслом и не начнёт источать насыщенный аромат. Хороший жареный соус должен представлять собой полное слияние пасты и масла: масло пропитывает пасту, а паста обволакивает кубики мяса, каждый кусочек полон аромата. Пекинцы называют такой способ приготовления «маленькая миска сухой жарки», подчёркивая, что соус должен быть густым, а не водянистым.
Лапша
Для жареной лапши с соусом лучше всего подходит рукатно-резаная лапша, она более жевательная, чем машинная. Толщина лапши также важна — слишком тонкая после смешивания с соусом легко слипается, слишком толстая плохо пропитывается вкусом. Пекинцы предпочитают лапшу средней или слегка широкой ручной нарезки, упругую и гладкую.
Овощная гарнировка
Овощная гарнировка — это изюминка жареной лапши с соусом и самый требовательный этап. Традиционная гарнировка для этого блюда предполагает семь тарелочек и восемь мисочек, обычно включая соломку из огурца, ростки фасоли, варёные соевые бобы, кубики сельдерея, соломку из редьки, зелёный горошек, зубчики чеснока и т.д. В разное время года выбор гарнировки меняется — весной добавляют побеги туи, летом — зелёные соевые бобы и соломку из огурца, осенью — сельдерей и соломку из моркови, зимой используют соломку из пекинской капусты и соевые бобы. Богатство овощной гарнировки напрямую отражает уровень этой миски лапши и заботу хозяина.
Аутентичный способ употребления
У коренных пекинцев есть негласные правила употребления жареной лапши с соусом. Сначала на дно миски кладут ложку соуса, затем добавляют необходимое количество лапши, а сверху равномерно раскладывают различные овощи. Далее палочками перемешивают снизу вверх, чтобы каждая полоска лапши равномерно покрылась соусом и овощами. После перемешивания сначала пробуют лапшу, чтобы ощутить аромат соуса, затем откусывают сырой чеснок вприкуску, а огурец держат в руке и грызут как закуску.
Традиционно жареную лапшу с соусом едят с сырым чесноком. Острота чеснока и солоноватая ароматность жареного соуса создают удивительное сочетание: один глоток лапши, один зубчик чеснока — чем больше ешь, тем вкуснее. Многие коренные пекинцы считают, что жареная лапша с соусом без чеснока лишена души.
Культурный статус
Жареная лапша с соусом занимает незаменимое место в сердцах пекинцев. Это не просто кулинарное блюдо, но и образ жизни, городская память. У выросших в хутунах пекинцев почти у каждого в детских воспоминаниях есть жареная лапша с соусом, приготовленная мамой или бабушкой. Сегодня в старых пекинских ресторанах, специализирующихся на этом блюде, таких как «Хайваньцзюй» и «Король лаобэйцзинской жареной лапши с соусом», ежедневно разыгрываются оживлённые сцены, где посетители с аппетитом уплетают лапшу. Жареная лапша с соусом вошла в десятку самых известных видов лапши Китая, являясь самым простым и трогательным представителем пекинской гастрономической культуры.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/老北京炸酱面
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炸酱面
- Жэньминь Чжоукань: http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2020-09/02/content_2006973.htm
Comments (0)