Oud-Pekingse Zhajiangmian

Synopsis

Lao Peking Zhajiangmian is de meest representatieve traditionele noedelgerecht van Peking. Het wordt gemaakt door blokjes varkensbuik langzaam te frituren met droge gele bonenpasta en zoete bonenpasta om de saus te bereiden, die vervolgens wordt gemengd met handgesneden noedels en zeven schotels en acht kommen seizoensgroenten. De nadruk ligt op een saus die in een klein kommetje droog wordt gebakken, noedels die handgesneden en stevig zijn, en een rijke verscheidenheid aan groenten. Het serveren met rauwe knoflook en komkommer is de meest authentieke manier van eten voor de oude Pekingnese bevolking.

Overzicht

Oud-Pekings gebakken bonensausnoedels zijn de meest representatieve traditionele noedelgerechten van Peking en ook het meest levendige symbool van de Pekingse eetcultuur. De kern van een authentieke kom gebakken bonensausnoedels ligt in de saus – blokjes varkensbuikspek met een mix van vet en mager, gemengd met gedroogde gele bonenpasta en zoete bonenpasta, langzaam gebakken op laag vuur tot ze glanzend rood zijn en de saus heerlijk geurt. De noedels moeten met de hand gesneden zijn, stevig en veerkrachtig om op te kauwen. De bijgerechten (caima) zijn nog verfijnder, bestaande uit zeven schoteltjes en acht kommetjes, met seizoensgroenten zoals komkommerreepjes, taugé, sojabonen, blokjes selderij, radijsreepjes die per seizoen variëren. Bij het eten meng je de saus, noedels en bijgerechten door elkaar, neem je een paar teentjes rauwe knoflook en knabbel je op een stuk komkommer – dit is de meest comfortabele maaltijd voor een oud-Pekinger.

De geschiedenis van gebakken bonensausnoedels gaat terug tot de Liao- en Jin-dynastieën, toen mensen in het noorden al gele bonenpasta gebruikten voor smaak. Tijdens de Qing-dynastie werden gebakken bonensausnoedels populair in families van de Acht Banieren in Peking en stonden bekend als 'xiaowan ganzha' (kleine kom drooggebakken). Het Qing-document 'Jingzhao Dili Zhi' vermeldt: "Gebakken bonensausnoedels worden veel gegeten door welgestelde families in de districten van Jingzhao, en zijn in alle dorpen en steden het meest gebruikelijke gerecht voor een eenvoudige maaltijd." Het woord 'gebruikelijk' (bian) beschrijft het belangrijkste kenmerk van gebakken bonensausnoedels – eenvoudig, betaalbaar en lekker. In de roman 'Rickshaw Boy' van Lao She wordt ook verwezen naar gebakken bonensausnoedels, wat hun belangrijke plaats in het dagelijks leven van oud-Pekingers illustreert.

Drie Kernonderdelen

Gebakken Bonensaus

De gebakken bonensaus is de ziel van de hele kom noedels. Een authentieke oud-Pekingse gebakken bonensaus vereist blokjes varkensbuikspek met een mix van vet en mager, gemengd met gedroogde gele bonenpasta en zoete bonenpasta (ongeveer in een verhouding van 1:1), en langzaam gebakken op laag vuur met gesneden lente-ui en gember. Tijdens het bakken moet constant geroerd worden om aanbranden te voorkomen, tot de saus donkerder van kleur wordt, glanst en heerlijk geurt. Een goede gebakken bonensaus moet een volledige integratie van saus en olie zijn, waarbij de olie in de saus trekt en de saus de vleesblokjes omhult, zodat elke hap vol aroma is. Pekingers noemen deze methode 'xiaowan ganzha', wat benadrukt dat de saus dik moet zijn en niet waterig.

Noedels

Voor gebakken bonensausnoedels zijn met de hand gerolde en gesneden noedels het beste, omdat ze veerkrachtiger zijn dan machinaal geperste noedels. De dikte van de noedels is ook belangrijk – te dunne noedels klonteren snel samen na het mengen met de saus, terwijl te dikke noedels moeilijk de smaak opnemen. Pekingers geven de voorkeur aan middelmatig brede, met de hand gesneden noedels die stevig en glad zijn om te eten.

Bijgerechten (Caima)

De bijgerechten zijn het hoogtepunt van gebakken bonensausnoedels en het meest verfijnde onderdeel. Traditionele bijgerechten voor gebakken bonensausnoedels bestaan uit zeven schoteltjes en acht kommetjes, waaronder komkommerreepjes, taugé, gekookte sojabonen, blokjes selderij, radijsreepjes, groene erwten, knoflookteentjes, enz. Verschillende seizoenen brengen verschillende keuzes met zich mee – in de lente worden Chinese toonbladknoppen toegevoegd, in de zomer edamame en komkommerreepjes, in de herfst selderij en wortelreepjes, en in de winter koolreepjes en sojabonen. De rijkdom aan bijgerechten weerspiegelt direct de kwaliteit van de kom noedels en de zorg van de gastheer.

Authentieke Eetwijze

Oud-Pekingers hebben een ongeschreven set regels voor het eten van gebakken bonensausnoedels. Eerst wordt een lepel saus op de bodem van de kom gedaan, gevolgd door een passende hoeveelheid noedels, en dan worden de verschillende bijgerechten gelijkmatig erover verdeeld. Vervolgens worden met chopsticks de noedels van onder naar boven gemengd, zodat elke noedel gelijkmatig bedekt wordt met saus en bijgerechten. Na het mengen neem je eerst een hap noedels om de smaak van de saus te proeven, dan bijt je op een teentje rauwe knoflook terwijl je eet, en de komkommer houd je in je hand om op te knabbelen als bijgerecht.

Het eten van gebakken bonensausnoedels met rauwe knoflook is een oud-Pekingse traditie. De scherpte van de knoflook vormt een wonderlijke combinatie met de hartige smaak van de gebakken saus – een hap noedels, een hap knoflook, hoe meer je eet, hoe lekkerder het wordt. Veel oud-Pekingers geloven dat gebakken bonensausnoedels zonder knoflook geen ziel hebben.

Culturele Status

Gebakken bonensausnoedels hebben een onvervangbare plaats in het hart van Pekingers. Het is niet alleen een heerlijk gerecht, maar ook een levensstijl en een stedelijke herinnering. Voor Pekingers die in de hutongs zijn opgegroeid, bevatten bijna alle jeugdherinneringen gebakken bonensausnoedels gemaakt door moeder of oma. Tegenwoordig zijn in Pekingse traditionele restaurants zoals Haiwanju en Lao Beijing Zhajiangmian Dawang dagelijks drukke taferelen te zien waar gasten gulzig van hun noedels genieten. Gebakken bonensausnoedels zijn opgenomen in de top tien van Chinese noedelgerechten en zijn de meest eenvoudige en ontroerende vertegenwoordiger van de Pekingse eetcultuur.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/老北京炸酱面
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炸酱面
3. People's Weekly: http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2020-09/02/content_2006973.htm