Guangzhou-Dim-Sum
Synopsis
Guangdong Dim Sum ist der herausragendste Vertreter der kantonesischen Küche und lässt sich bis zu den "Zwei-Cent-Restaurants" aus der Zeit des Kaisers Xianfeng der Qing-Dynastie zurückverfolgen. Die Teekultur "eine Teekanne und zwei Snacks" verkörpert einen genussvollen und entspannten Lebensstil. Die Garnelen-Teigtaschen gelten als König der Dim Sum, ihre durchscheinende Hülle muss handgefertigt sein. Gegrillte Schweinefleischbrötchen, Shaomai, Hühnerfüße und Eierkuchen sind klassische Sorten. Die Herstellungstechniken für kantonesische Dim Sum wurden in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Überblick
Guangdong-Frühstückstee, im Kantonesischen als "Yam Cha" oder "Tan Cha" bekannt, ist eine der wichtigsten kulinarischen Traditionen in der Provinz Guangdong, insbesondere in den Regionen Guangzhou, Hongkong und Macau. Frühstückstee ist nicht nur ein Frühstück, sondern auch eine einzigartige soziale und lebensstilbezogene Aktivität. Kantonesen gehen in Teehäuser, um eine Kanne Tee zu trinken und zwei Stück Dim Sum zu essen, was umgangssprachlich als "eine Kanne, zwei Stück" bezeichnet wird, und genießen dabei das Leben in einem entspannten Rhythmus. Die Geschichte des Guangdong-Frühstückstees lässt sich bis zu den "Zwei-Cent-Häusern" (Erli Guan) während der Xianfeng-Ära der Qing-Dynastie zurückverfolgen. Mit dem Handelsaufschwung der Dreizehn Hongs in Guangzhou entwickelte sich eine reiche und exquisite Dim-Sum-Kultur sowie eine einzigartige Teehauskultur. Die handwerkliche Kunst der Herstellung kantonesischer Dim Sum für den Frühstückstee wurde in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Für Kantonesen ist "Yam Cha" weit mehr als nur den Magen zu füllen. Es ist eine Art des Familienzusammenhalts – am Wochenende in einem Teehaus mit der ganzen Familie zu sitzen, ist die gemütlichste Familienzeit. Es ist ein Ort für gesellschaftliche Anlässe – Geschäfte zu besprechen, Freunde zu treffen oder Erinnerungen aufzufrischen, das Teehaus ist der ideale Ort dafür. Es ist auch die lebendigste Verkörperung der Lingnan-Kultur – raffiniert, anspruchsvoll, gelassen und im Moment lebend.
Klassische Dim Sum
| Dim Sum | Besonderheiten |
|---|---|
| Har Gow (Garnelen-Teigtaschen) | Der König der Dim Sum, durchsichtige Teigtaschen aus Weizenstärke mit elastischer, frischer Garnelenfüllung |
| Char Siu Bao (gegrillte Schweinefleischbrötchen) | Fluffige Teigtaschen mit süß-salziger gegrillter Schweinefleischfüllung |
| Siu Mai (gedämpfte Teigtaschen) | Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleisch-Garnelen-Füllung, oben mit Krabbenrogen verziert |
| Phoenix-Krallen (Hühnerfüße) | In schwarzer Bohnensoße gedämpfte Hühnerfüße, weich und aromatisch, ein kantonesischer Klassiker |
| Eier-Törtchen | Knusprige Hülle mit glatter Eiercreme, portugiesische und kantonesische Variante |
| Spareribs | In schwarzer Bohnensoße gedämpfte Schweinerippchen, zart und saftig |
| Malai-Kuchen | Fluffiger, schwammartiger gedämpfter Kuchen mit reichhaltigem Milcharoma |
| Cheong Fun (Reisnudelröllchen) | Dünne, fast durchsichtige Reisteigblätter umhüllen Garnelen oder gegrilltes Schweinefleisch |
Har Gow (Garnelen-Teigtaschen) gelten als der König der kantonesischen Dim Sum und sind der Maßstab für die Qualität eines Teehauses. Authentische Har Gow werden mit Teigtaschen aus Weizenstärke (Tang Mehl) hergestellt, die nach dem Dämpfen dünn wie Papier und durchsichtig sind, so dass das zarte rosa Garnelenfleisch durchscheint. Die Füllung besteht hauptsächlich aus frischen großen Garnelen, ergänzt durch etwas Schweinefleisch und Bambussprossen für mehr Geschmack. Die Herstellung von Har Gow erfordert höchste handwerkliche Kunst – die Teigtasche muss dünn sein, ohne zu reißen, die Füllung frisch, ohne fettig zu sein, und die Falten müssen gleichmäßig und ästhetisch sein. Jede Har Gow benötigt mindestens zehn Falten. Aufgrund dieser komplexen Handwerkskunst kann Har Gow bis heute nicht maschinell, sondern nur handgefertigt hergestellt werden.
Historischer Ursprung
Der Ursprung des Guangdong-Frühstückstees lässt sich auf die "Zwei-Cent-Häuser" (Erli Guan) während der Xianfeng-Ära der Qing-Dynastie (1851-1861) zurückführen. Die Erli Guan waren die einfachsten Teehäuser im damaligen Guangzhou und boten nur groben Tee und einfache Snacks an. Sie erhielten ihren Namen, weil jede Portion Tee und Snack nur zwei Cent (Li) kostete. Mit dem Aufschwung des Außenhandels durch die Dreizehn Hongs in Guangzhou entstand bei Händlern der Bedarf nach einem angemessenen Ort für gesellschaftliche Zusammenkünfte, und so entstanden höherwertige Teehäuser.
Vom späten Qing- bis in die Republik-Zeit erreichte die Teehauskultur in Guangzhou ihren Höhepunkt. Berühmte Jahrhundert alte Marken wie Lian Xiang Lou, Tao Tao Ju und Guangzhou Restaurant wurden in dieser Zeit gegründet. Diese Teehäuser waren nicht nur Orte zum Essen und Trinken, sondern auch öffentliche Räume, in denen Gelehrte und Literaten Gedichte schrieben und malten, Händler und Prominente Geschäfte besprachen und einfache Bürger ihre Freizeit verbrachten. Die Architektur der Teehäuser war äußerst anspruchsvoll, mit geschnitzten Balken und bemalten Säulen, prunkvoll und glanzvoll, und verkörperte die Essenz der Lingnan-Architektur.
Teehauskultur
Der Guangdong-Frühstückstee hat ein einzigartiges Regelwerk und Etikette. Nach dem Platznehmen wählt man zunächst den Tee – Pu-Erh, Tie Guan Yin und Chrysanthementee sind die häufigsten Wahlmöglichkeiten. Dim Sum werden von Servicemitarbeitern auf Wagen durch den Speisesaal geschoben, und die Gäste können direkt vom Wagen auswählen, was sie möchten. Die Portionen sind in der Regel sehr klein, drei oder vier Sorten zusammen ergeben gerade eine Mahlzeit. Diese Art des Essens – kleine Portionen, viele Sorten – ermöglicht es den Gästen, auf einmal verschiedene Geschmacksrichtungen zu probieren.
Kantonesen legen beim Teetrinken Wert auf "heißes Wasser und guten Tee" – das Wasser muss heiß genug und der Tee von guter Qualität sein. Der erste Aufguss wird normalerweise zum Spülen des Geschirrs verwendet. Diese Geste, Schalen und Tassen mit heißem Tee auszuspülen, ist zu einem charakteristischen Ritual des kantonesischen Teetrinkens geworden. Beim Einschenken des Tees drückt der Empfänger seine Dankbarkeit aus, indem er mit Zeige- und Mittelfinger leicht auf den Tisch klopft. Diese "Klopf-Teekanne"-Höflichkeit stammt aus einer Legende über Kaiser Qianlongs Inkognito-Reisen.
Kulturelle Bedeutung
Der Guangdong-Frühstückstee verkörpert die Essenz der Lingnan-Kultur – pragmatische Raffinesse, Offenheit und Toleranz sowie die Freude am Leben. Die Wertschätzung der Älteren ist ein wichtiges Element der Frühstückstee-Kultur – es ist die häufigste Art für junge Menschen, ihren Respekt zu zeigen, indem sie ältere Familienmitglieder zum Frühstückstee begleiten. An Feiertagen ist die Szene, in der drei Generationen an einem Tisch im Teehaus sitzen, das herzlichste Bild einer kantonesischen Familie.
Mit der globalen Migration der Chinesen hat sich der Guangdong-Frühstückstee auch weltweit verbreitet. In Städten wie New York, London, Sydney und Toronto gibt es beliebte kantonesische Teehäuser. Har Gow, Char Siu Bao, Eier-Törtchen und andere kantonesische Dim Sum sind zu einigen der international bekanntesten Vertreter der chinesischen Küche geworden.
Referenzen
- China News Network: https://www.chinanews.com.cn/sh/2021/07-16/9521193.shtml
- Guangzhou Kultur-, Rundfunk-, Fernseh- und Tourismusbehörde: http://wglj.gz.gov.cn/ztmb/gzhyn/whgz/content/post_8832957.html
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饮茶
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