Kantonese dim sum
Synopsis
Kantonese dim sum is de meest prominente vertegenwoordiger van de Kantonese keuken en gaat terug tot de Erliguan uit de Xianfeng-periode van de Qing-dynastie. De thee-drinkcultuur van "een potje met twee stuks" belichaamt een genietende en ontspannen levensstijl. Har gow is de koning van dim sum, doorzichtig en glanzend, en moet met de hand worden gemaakt. Char siu bao, siu mai, kippenvoeten en eiertaartjes zijn klassieke variëteiten. De vaardigheid van het maken van Kantonese dim sum is opgenomen in het immaterieel cultureel erfgoed.
Overzicht
Kantonese dim sum, in het Kantonees bekend als "yum cha" of "tam cha", is een van de belangrijkste culinaire tradities in de provincie Guangdong, met name in de regio's Guangzhou, Hongkong en Macau. Dim sum is niet alleen een ontbijt, maar ook een unieke sociale en levensstijl. Kantonezen gaan naar een theehuis om een potje thee te drinken en twee stuks dim sum te eten, wat in de volksmond "yizhong liangjian" wordt genoemd, en genieten van het leven in een ontspannen tempo. De geschiedenis van Kantonese dim sum gaat terug tot de "Erli Guan" (tweecent-theehuis) tijdens de Xianfeng-periode van de Qing-dynastie. Met de commerciële bloei van de Dertien Factorijen in Guangzhou ontwikkelde zich een rijk en verfijnd assortiment dim sum en een unieke theehuiscultuur. De vaardigheid van het maken van Kantonese dim sum is opgenomen in de lijst van immaterieel cultureel erfgoed.
Voor Kantonezen is yum cha veel meer dan alleen de maag vullen. Het is een manier voor gezinshereniging – in het weekend met het hele gezin in een theehuis zitten voor dim sum is de meest gezellige familietijd. Het is een gelegenheid voor sociale interactie – zaken bespreken, vrienden ontmoeten, oude herinneringen ophalen, het theehuis is de ideale plek. Het is ook de levendigste weerspiegeling van de Lingnan-cultuur – verfijnd, veeleisend, ongedwongen en genietend van het huidige moment.
Klassieke Dim Sum
| Dim Sum | Kenmerken |
|---|---|
| Har Gow (Garnalendumplings) | De koning van dim sum, doorzichtige deegvellen van tarwezetmeel, elastische en smakelijke garnalenvulling |
| Char Siu Bao (Gestoomde BBQ-varkensvleesbroodjes) | Zacht deeg omhult een zoet-zoute BBQ-varkensvleesvulling |
| Siu Mai (Gestoomde dumplings) | Gestoomde dumplings met varkensvlees en garnalenvulling, versierd met krabkuit bovenop |
| Fen Tsao (Kippenvoeten) | Gestoomde kippenvoeten in zwartebonensaus, zacht en smaakvol, een Kantonese klassieker |
| Dan Tat (Eiertaartjes) | Knapperige korst met glad eiercustard, Portugese en Kantonese varianten |
| Pai Gwat (Varkensribbetjes) | Gestoomde varkensribbetjes in zwartebonensaus, vlees valt van het bot, mals en sappig |
| Ma Lai Go (Gestoomde sponscake) | Luchtige, sponsachtige gestoomde cake, rijk aan melkaroma |
| Cheong Fun (Rijstnoedelrollen) | Dunne, doorschijnende rijstnoedelvellen gevuld met garnalen of BBQ-varkensvlees |
Har Gow wordt beschouwd als de koning van Kantonese dim sum en is de maatstaf voor de kwaliteit van een theehuis. Authentieke Har Gow gebruikt deegvellen gemaakt van tarwezetmeel, die na het stomen dun als papier en doorschijnend zijn, waarbij de roze garnalenvulling zichtbaar is. De vulling bestaat voornamelijk uit verse grote garnalen, met een beetje varkensvlees en bamboescheuten voor extra smaak. Har Gow stelt zeer hoge eisen aan de productietechniek – het deeg moet dun zijn zonder te scheuren, de vulling vers maar niet vet, en de plooien gelijkmatig en mooi, waarbij elke Har Gow minstens tien plooien moet hebben. Juist vanwege de complexe techniek kan Har Gow nog steeds niet machinaal worden gemaakt en blijft handwerk essentieel.
Historische Oorsprong
De oorsprong van Kantonese dim sum gaat terug tot de "Erli Guan" (tweecent-theehuis) tijdens de Xianfeng-periode (1851-1861) van de Qing-dynastie. De Erli Guan waren de eenvoudigste theehuizen in Guangzhou in die tijd, die alleen grove thee en eenvoudige snacks serveerden, en hun naam kregen omdat elke portie thee en snack slechts twee li zilver kostte. Later, met de bloei van de buitenlandse handel van de Dertien Factorijen in Guangzhou, hadden kooplieden behoefte aan een respectabele sociale ontmoetingsplaats, waardoor theehuizen van hoger niveau ontstonden.
Van de late Qing-dynastie tot de Republikeinse periode bereikte de theehuiscultuur in Guangzhou zijn hoogtepunt. Bekende eeuwenoude merken zoals Lin Heung Tea House, Tao Tao Ju en Guangzhou Restaurant werden in deze periode opgericht. Deze theehuizen waren niet alleen eetgelegenheden, maar ook openbare ruimtes waar literati en kunstenaars gedichten schreven en schilderden, kooplieden en notabelen zaken bespraken, en gewone mensen zich ontspanden. De architectuur van de theehuizen was ook zeer verfijnd, met gebeeldhouwde balken en beschilderde pilaren, weelderig en prachtig, wat de essentie van de Lingnan-architectuur weerspiegelt.
Theehuis Cultuur
Kantonese dim sum heeft een unieke set regels en etiquette. Na het plaatsnemen kiest men eerst de thee – Pu'er, Tieguanyin en chrysantenthee zijn de meest voorkomende keuzes. Dim sum wordt door obers met dim sumkarretjes door het restaurant geduwd, en gasten kunnen direct van de kar de gewenste dim sum kiezen. De porties dim sum zijn meestal erg klein, drie of vier soorten vormen samen precies één maaltijd. Deze manier van eten in kleine porties en veel variëteiten stelt gasten in staat om in één keer verschillende smaken te proeven.
Kantonezen hechten bij yum cha veel belang aan "kokend water en goede thee" – het water moet heet genoeg zijn en de thee van goede kwaliteit. De eerste infusie thee wordt meestal gebruikt om het servies te spoelen, en deze handeling van het spoelen van kommen en kopjes is een iconisch ritueel geworden voor Kantonezen bij het drinken van thee. Bij het inschenken van thee zal de ontvanger met de wijs- en middelvinger licht op tafel tikken als dank. Deze "kopje-tik" etiquette komt voort uit een legende over keizer Qianlong die incognito reisde.
Culturele Betekenis
Kantonese dim sum belichaamt de essentie van de Lingnan-cultuur – pragmatisch en verfijnd, open en inclusief, genietend van het leven. Respect voor ouderen is een belangrijk element in de Kantonese dim sum cultuur – jongeren die ouderen meenemen voor dim sum is de meest voorkomende manier om piëteit te tonen. Tijdens feestdagen is de scène in theehuizen waar drie generaties samen aan één tafel zitten voor dim sum het meest hartverwarmende beeld van Kantonese families.
Met de wereldwijde migratie van Chinezen heeft Kantonese dim sum zich ook over de hele wereld verspreid. Steden zoals New York, Londen, Sydney en Toronto hebben allemaal Kantonese theehuizen die geliefd zijn bij de lokale bevolking. Har Gow, Char Siu Bao, Dan Tat en andere Kantonese dim sum zijn een van de meest internationaal bekende vertegenwoordigers van de Chinese keuken geworden.
Referenties
- China News Service: https://www.chinanews.com.cn/sh/2021/07-16/9521193.shtml
- Guangzhou Cultuur, Radio, Televisie en Toerisme Bureau: http://wglj.gz.gov.cn/ztmb/gzhyn/whgz/content/post_8832957.html
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饮茶
Comments (0)