Baozi

Synopsis

Baozi sind traditionelle chinesische Teiggerichte, die angeblich von Zhuge Liang aus der Zeit der Drei Reiche erfunden wurden. Sie werden aus fermentiertem Teig hergestellt, der verschiedene Füllungen umhüllt und gedämpft wird. Von Tianjins Goubuli bis zu Shanghais Xiaolongbao, von Kantonesischen Chasiu-Bao bis zu Xinjiangs gebackenen Baozi – jede Region Chinas hat ihre eigenen charakteristischen Baozi-Varianten. Baozi sind nicht nur ein alltägliches Grundnahrungsmittel, sondern tragen auch schöne Bedeutungen wie Wiedervereinigung und reiche Ernte in sich.

Übersicht

Baozi sind eines der repräsentativsten traditionellen Teiggerichte Chinas und gehören auch zu den häufigsten Grundnahrungsmitteln im Alltag der Chinesen. Baozi werden im Allgemeinen aus einem Teig hergestellt, der durch Fermentation von Mehl und Wasser entsteht, mit verschiedenen Füllungen umhüllt und dann im Dämpfkorb gedämpft. Ihre Form ist rund und prall, die Konsistenz locker und weich, der Geschmack frisch und aromatisch, was sie bei Menschen im ganzen Land sehr beliebt macht. Von den großen Fleisch-Baozi des Nordens bis zu den feinen Xiaolongbao des Südens, von Frühstücksständen bis zu jahrhundertealten Traditionsbetrieben – Baozi sind tief in die Esskultur Chinas integriert.

Was den Ursprung der Baozi betrifft, so ist die bekannteste Legende, dass sie während der Zeit der Drei Reiche von Zhuge Liang erfunden wurden. Der Überlieferung nach begegnete Zhuge Liang auf dem Rückmarsch seines Heeres von einem Südfeldzug am Fluss Lu heftigen Sturmwellen. Die Einheimischen schlugen vor, Menschenköpfe dem Flussgott zu opfern. Zhuge Liang, der das Töten nicht ertragen konnte, befahl seinen Männern, aus Teig und Fleischfüllung kopfförmige Bällchen zu formen, um echte Menschen zu ersetzen. Dies waren die ersten Baozi, die damals noch "Mantou" genannt wurden. Erst in der Song-Dynastie begann man allmählich zwischen Mantou und Baozi zu unterscheiden: Gefüllte wurden Baozi genannt, ungefüllte Mantou.

Regionale Baozi-Spezialitäten

Herstellungstechnik

Die Herstellung von Baozi erscheint einfach, birgt aber eine Fülle von Techniken. Der Teig ist die Grundlage der Baozi. Es muss hochwertiges mittelkräftiges Weizenmehl verwendet werden, dem Hefe und Wasser zugegeben und zu einem Teig verknetet werden. Erst nach ausreichender Gehzeit wird der Teig locker und elastisch. Der Schlüssel zum Gehenlassen des Teigs liegt in der Kontrolle von Temperatur und Zeit – im Winter etwas wärmeres Wasser und längere Gehzeit, im Sommer umgekehrt.

Die Zubereitung der Füllung ist die Seele der Baozi. Für Fleischfüllungen muss Schweinefleisch mit einem Verhältnis von Fett zu Magerem gewählt, von Hand gehackt und dann mit Ingwer-Frühlingszwiebel-Wasser, Sojasauce, Reiswein und anderen Gewürzen in eine Richtung gerührt werden, bis die Masse bindet, damit die Füllung zart und saftig wird. Gemüsefüllungen basieren hauptsächlich auf Gemüse, das blanchiert und ausgedrückt werden muss, bevor es mit Gewürzen vermischt wird. Die Vorlieben für Füllungen in Nord und Süd unterscheiden sich stark. Der Norden bevorzugt klassische Kombinationen wie Schweinefleisch mit Frühlingszwiebeln oder Schweinefleisch mit Chinakohl, während der Süden mehr Wert auf Frische und feine Konsistenz legt.

Die Technik des Formens und Verschließens ist der Schlüssel, der das Können des Teigwarenmeisters auf die Probe stellt. Nehmen wir als Beispiel die Tianjiner Goubuli Baozi: Jedes Baozi muss 18 Falten haben, die gleichmäßig verteilt sind und wie Herbstchrysanthemen aussehen. Die Technik für Xiaolongbao erfordert dagegen einen dünnen, aber nicht reißenden Teig und einen festen, dichten Verschluss, damit keine Suppe austritt. Baozi aus verschiedenen Regionen haben ihre eigenen Besonderheiten in Form, Größe und Verschlusstechnik.

Auch das Dämpfen erfordert Geschick. Der Boden des Dämpfkorbes muss mit feuchtem Mulltuch oder Backpapier ausgelegt werden, um ein Ankleben zu verhindern. Der Korb wird aufgesetzt, wenn das Wasser kocht, und bei starker Hitze gedämpft. Die Dämpfzeit variiert je nach Füllung. Frischfleisch-Baozi benötigen in der Regel etwa 15 Minuten, Xiaolongbao nur 6 bis 8 Minuten. Gut gedämpfte Baozi sollten eine weiße, lockere Teighülle, klare Falten und keine eingefallene oder rissige Form aufweisen.

Kulturelle Bedeutung

Baozi haben in der chinesischen Kultur eine reiche symbolische Bedeutung. Ihre runde, pralle Form symbolisiert Zusammenhalt und Vollkommenheit. In vielen Regionen Nordchinas ist das Dämpfen von Baozi zum Neujahrsfest eine wichtige traditionelle Aktivität. Die ganze Familie knetet gemeinsam den Teig, bereitet die Füllung zu und formt die Baozi, was das Zusammenkommen der Familie und einen erfolgreichen, aufsteigenden Verlauf im kommenden Jahr symbolisiert. Das Zeichen "dämpfen" (蒸, zhēng) ist homophon mit "aufsteigen, gedeihen" (蒸蒸日上, zhēngzhēng rì shàng), was Baozi zu einem der glückverheißendsten Lebensmittel während des Frühlingsfests macht.

Baozi sind auch eng mit vielen Volksbräuchen und Legenden verbunden. In der Region Jiangnan werden bei der Vollmondfeier eines Babys (ein Monat nach der Geburt) rote Eier und Baozi an Freunde und Verwandte verschenkt, was "Vollmond-Baozi" genannt wird. In Gebieten wie Shandong werden beim Richtfest für ein neues Haus Baozi vom Dachfirst geworfen, um Frieden im Haushalt und eine reiche Ernte zu symbolisieren. Diese Bräuche zeigen die wichtige Stellung der Baozi im Leben der Chinesen.

Baozi sind auch einer der Repräsentanten der chinesischen Esskultur auf ihrem Weg in die Welt. Xiaolongbao (Suppenknödel) sind zu einer der weltweit beliebtesten chinesischen Delikatessen geworden und sind in Chinarestaurants internationaler Metropolen fast überall zu finden. In den letzten Jahren haben einige Überseemarken kreativ Xiaolongbao mit lokalen Zutaten kombiniert und verschiedene neue Baozi-Varianten geschaffen.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/包子/4637
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/包子
3. Nationale Geisteswissenschaften und Geschichte: https://www.gjrwls.com/jinghua/20240206/939547691313004544.html