Baozi
Synopsis
Le baozi est une pâtisserie traditionnelle chinoise, dont l'invention est attribuée à Zhuge Liang de la période des Trois Royaumes. Il est préparé en enveloppant diverses farces dans une pâte levée, puis en les cuisant à la vapeur. Du Goubuli de Tianjin au Xiaolongbao de Shanghai, en passant par le Chāshāobāo du Guangdong et le baozi grillé du Xinjiang, chaque région de Chine possède ses propres variétés caractéristiques de baozi. Plus qu'un simple aliment de base quotidien, le baozi porte également de belles symboliques telles que la réunion familiale et les récoltes abondantes.
Aperçu
Le baozi est l'une des pâtes traditionnelles les plus emblématiques de Chine, ainsi qu'un aliment de base courant dans la vie quotidienne des Chinois. Généralement, le baozi est constitué d'une pâte faite de farine, d'eau et de levain, qui enveloppe diverses garnitures, le tout étant cuit à la vapeur dans un panier en bambou. Sa forme est ronde et dodue, sa texture moelleuse et savoureuse, ce qui lui vaut l'affection des gens de toutes les régions du pays. Du gros baozi à la viande du Nord aux délicats xiaolongbao du Sud, des étals de petit-déjeuner aux établissements centenaires, le baozi est profondément ancré dans la culture culinaire chinoise.
Concernant l'origine du baozi, la légende la plus répandue attribue son invention à Zhuge Liang pendant la période des Trois Royaumes. La légende raconte que Zhuge Liang, de retour d'une expédition militaire dans le sud, rencontra de fortes vagues en traversant la rivière Lu. Les habitants locaux suggérèrent de sacrifier une tête humaine au dieu du fleuve. Ne pouvant se résoudre à tuer, Zhuge Liang ordonna de façonner des têtes avec de la pâte farcie de viande pour remplacer les sacrifices humains. Ce furent les premiers baozi, appelés à l'époque mantou. Ce n'est qu'à l'époque des Song que mantou et baozi se distinguèrent progressivement : ceux avec garniture furent appelés baozi, et ceux sans garniture mantou.
Spécialités régionales de baozi
| Type | Région | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Goubuli Baozi | Tianjin | Dix-huit plis, fine pâte et généreuse garniture, savoureux et non gras, établissement centenaire |
| Xiaolongbao | Shanghai | Pâte fine et riche en jus, les xiaolongbao au crabe sont les plus raffinés, se consomment avec du vinaigre et des lamelles de gingembre |
| Chāshāo Bāo | Guangdong | L'un des "Quatre Rois" du dim sum cantonais, saveur sucrée-salée équilibrée |
| Shengjianbao | Shanghai | Fond doré et croustillant, dessus moelleux, bouillon riche |
| Baozi à la soupe | Kaifeng | Pâte fine comme du papier, rempli de soupe et de jus, ressemble à une lanterne lorsqu'on le soulève |
| Baozi cuit au four | Xinjiang | Spécialité ouïghoure, garniture d'agneau et d'oignon, cuit dans un four tandoor (nang) |
| Baozi à la viande fraîche | Hangzhou | Représentant de la cuisine de Hangzhou, le plus célèbre est celui du restaurant Zhiweiguan |
| Baozi aux fleurs | Yunnan | Garniture aux pétales de rose, parfum floral intense |
Techniques de fabrication
La fabrication des baozi semble simple mais recèle en réalité des techniques riches. La pâte est la base du baozi. Il faut choisir une farine de blé de qualité moyenne, ajouter de la levure et de l'eau, puis pétrir pour former une pâte. Une fermentation suffisante est nécessaire pour obtenir une pâte moelleuse et élastique. La clé de la fermentation réside dans le contrôle de la température et du temps : en hiver, l'eau doit être légèrement plus chaude et le temps de fermentation plus long, tandis qu'en été, c'est l'inverse.
L'assaisonnement de la garniture est l'âme du baozi. Pour les garnitures à la viande, il faut choisir du porc avec un bon équilibre entre maigre et gras, le hacher à la main, puis ajouter de l'eau infusée à l'oignon et au gingembre, de la sauce soja, du vin de cuisine, etc., et mélanger énergiquement dans un seul sens pour obtenir une garniture tendre et juteuse. Les garnitures végétariennes sont principalement à base de légumes, qu'il faut blanchir, essorer, puis mélanger avec les assaisonnements. Les préférences en matière de garniture diffèrent grandement entre le Nord et le Sud : le Nord privilégie des combinaisons classiques comme porc-ciboule ou porc-chou, tandis que le Sud accorde plus d'importance à une texture délicate et un goût frais.
La technique de façonnage est cruciale et met à l'épreuve le savoir-faire du pâtissier. Prenons l'exemple des Goubuli Baozi de Tianjin : chaque baozi doit avoir dix-huit plis, régulièrement espacés, ressemblant à une chrysanthème d'automne. La technique des xiaolongbao exige une pâte fine mais qui ne se déchire pas, et une fermeture serrée pour éviter les fuites de bouillon. Les baozi de différentes régions ont leurs propres caractéristiques en termes de forme, taille et méthode de façonnage.
La cuisson à la vapeur est également une technique délicate. Le fond du panier vapeur doit être tapissé d'un torchon humide ou de papier sulfurisé pour éviter que les baozi ne collent. On place les baozi dans le panier une fois l'eau bouillante, et on cuit à feu vif. Le temps de cuisson varie selon la garniture : environ 15 minutes pour les baozi à la viande fraîche, et seulement 6 à 8 minutes pour les xiaolongbao. Un baozi bien cuit doit avoir une pâte blanche et moelleuse, des plis bien définis, sans s'affaisser ni se fissurer.
Signification culturelle
Le baozi revêt une riche symbolique dans la culture chinoise. Sa forme ronde et dodue symbolise la réunion familiale et le bonheur. Dans de nombreuses régions du Nord, préparer des baozi à la vapeur pour le Nouvel An est une coutume importante. Toute la famille pétrit la pâte, prépare la garniture et façonne les baozi ensemble, ce qui symbolise l'unité familiale et la prospérité pour l'année à venir. Le caractère "蒸" (zhēng, cuire à la vapeur) est homophone de "蒸蒸日上" (zhēng zhēng rì shàng, prospérer de jour en jour), faisant du baozi l'un des aliments les plus propices pendant la période du Nouvel An.
Le baozi est également étroitement lié à de nombreuses coutumes populaires et légendes. Dans la région du Jiangnan, à l'occasion du premier mois d'un bébé, on offre des œufs rouges et des baozi aux proches et amis ; c'est ce qu'on appelle le "baozi du premier mois". Dans des régions comme le Shandong, lors de la pose de la poutre faîtière d'une nouvelle maison, on lance des baozi, symbolisant la paix du foyer et l'abondance des récoltes. Ces coutumes illustrent l'importance du baozi dans la vie des Chinois.
Le baozi est également l'un des représentants de la culture culinaire chinoise à travers le monde. Le xiaolongbao (soup dumplings) est devenu l'un des plats chinois les plus populaires à l'échelle mondiale, présent dans presque tous les restaurants chinois des grandes métropoles internationales. Ces dernières années, certaines marques à l'étranger ont créativement combiné le xiaolongbao avec des ingrédients locaux, donnant naissance à diverses nouvelles versions de baozi.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/包子/4637
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/包子
- Histoire et Culture Nationales : https://www.gjrwls.com/jinghua/20240206/939547691313004544.html
Comments (0)