Baozi
Synopsis
El baozi es un alimento tradicional chino hecho de masa de harina. Se dice que fue inventado por Zhuge Liang durante el período de los Tres Reinos, y se prepara envolviendo diversos rellenos en una masa fermentada que luego se cuece al vapor. Desde los Goubuli de Tianjin hasta los Xiaolongbao de Shanghái, desde los Char Siu Bao de Cantón hasta los baozi asados de Xinjiang, cada región de China tiene sus propias variedades distintivas de baozi. No solo son un alimento básico en la vida diaria, sino que también simbolizan significados auspiciosos como la reunión familiar y la abundancia en las cosechas.
Resumen
El baozi es uno de los alimentos tradicionales de harina más representativos de China y también uno de los alimentos básicos más comunes en la vida diaria de los chinos. Generalmente, el baozi se elabora envolviendo diversos rellenos en una masa hecha de harina de trigo fermentada con agua, y luego se cuece al vapor en una vaporera. Su forma es redonda y llena, con una textura suave y un sabor fresco y aromático, siendo muy apreciado por personas de todo el país. Desde los grandes baozi de carne del norte hasta los delicados xiaolongbao del sur, desde los puestos de desayuno hasta las tiendas centenarias, el baozi se ha integrado profundamente en la vida alimentaria china.
Sobre el origen del baozi, la leyenda más conocida es que fue inventado por Zhuge Liang durante el período de los Tres Reinos. Según la leyenda, cuando Zhuge Liang regresaba con su ejército después de una expedición al sur y pasaba por el río Lu, se encontró con fuertes olas. Los lugareños sugirieron sacrificar una cabeza humana al dios del río. Zhuge Liang, incapaz de soportar la matanza, ordenó que se hicieran figuras con forma de cabeza humana rellenas de carne envueltas en masa, para sustituir a los sacrificios humanos reales. Este fue el baozi original, que en ese momento se llamaba mantou. No fue hasta la dinastía Song cuando el mantou y el baozi se distinguieron gradualmente: los que tenían relleno se llamaban baozi, y los que no tenían relleno se llamaban mantou.
Baozi regionales con características especiales
| Tipo | Región | Características |
|---|---|---|
| Goubuli Baozi | Tianjin | Dieciocho pliegues, piel fina y mucho relleno, fresco y aromático sin ser grasiento, tienda centenaria |
| Xiaolongbao | Shanghái | Piel fina y mucho caldo, los de cangrejo son los más selectos, se comen con vinagre y juliana de jengibre |
| Char Siu Bao | Cantón | Uno de los "Cuatro Reyes" del dim sum cantonés, sabor equilibrado entre dulce y salado |
| Shengjianbao | Shanghái | Base dorada y crujiente, parte superior suave, caldo concentrado |
| Baozi de Sopa | Kaifeng | Piel fina como el papel, llena de caldo y aceite, al levantarlo parece una linterna |
| Baozi Asado | Xinjiang | Especialidad uigur, relleno de cordero y cebolla, horneado en horno de pan nan |
| Baozi de Carne Fresca | Hangzhou | Representante de la cocina de Hangzhou, el más famoso es el de Zhiweiguan |
| Baozi de Flores Frescas | Yunnan | Relleno con pétalos de rosa, aroma floral exuberante |
Proceso de elaboración
La elaboración del baozi parece simple, pero en realidad contiene una rica técnica. La masa es la base del baozi; se debe seleccionar harina de trigo de fuerza media de buena calidad, añadir levadura y agua, y amasar hasta formar una masa. Solo después de un reposo suficiente la masa se volverá suave y elástica. La clave de la fermentación de la masa radica en el control de la temperatura y el tiempo: en invierno, el agua debe estar ligeramente más caliente y el tiempo de reposo un poco más largo, mientras que en verano ocurre lo contrario.
La preparación del relleno es el alma del baozi. Para los rellenos de carne, se debe elegir cerdo con una proporción equilibrada de grasa y magro, picarlo a mano y luego añadir agua con cebolla y jengibre, salsa de soja, vino de cocina y otros condimentos, mezclando en una sola dirección hasta que la carne esté firme y jugosa. Los rellenos vegetarianos se basan principalmente en verduras, que deben blanquearse, escurrirse bien y luego mezclarse con los condimentos. Las preferencias de relleno varían mucho entre el norte y el sur: el norte prefiere combinaciones clásicas como cerdo con cebolla verde o cerdo con repollo, mientras que el sur presta más atención a una textura fresca, delicada y fina.
La técnica de envolver es clave para probar la habilidad del maestro pastelero. Tomando como ejemplo los Goubuli Baozi de Tianjin, cada baozi debe tener dieciocho pliegues, con los pliegues distribuidos uniformemente y con una forma similar a un crisantemo de otoño. La técnica de envolver los xiaolongbao requiere una piel fina que no se rompa y un cierre hermético que no pierda el caldo. Los baozi de diferentes regiones tienen características distintivas en forma, tamaño y técnica de envoltura.
La cocción al vapor también requiere habilidad. En el fondo de la vaporera se debe colocar una tela húmeda o papel aceitado para evitar que se peguen. Se colocan en la vaporera una vez que el agua hierve y se cuecen a fuego fuerte. El tiempo de cocción al vapor varía según el relleno: los baozi de carne fresca generalmente necesitan unos 15 minutos, mientras que los xiaolongbao solo requieren de 6 a 8 minutos. Un baozi bien cocido al vapor debe tener la piel blanca, suave y esponjosa, con los pliegues claramente definidos, sin hundirse ni agrietarse.
Significado cultural
El baozi tiene un rico significado simbólico en la cultura china. Su forma redonda y llena simboliza la reunión familiar y la felicidad plena. En muchas regiones del norte, cocer baozi al vapor para el Año Nuevo es una importante actividad tradicional; toda la familia se reúne para amasar la masa, preparar el relleno y envolver los baozi, lo que simboliza la reunión familiar y el progreso constante para el año venidero. El carácter chino para "cocer al vapor" (蒸, zhēng) es homófono de "prosperar" (蒸蒸日上, zhēngzhēng rìshàng), por lo que el baozi es uno de los alimentos más auspiciosos durante el Festival de Primavera.
El baozi también está estrechamente relacionado con muchas costumbres populares y leyendas. En la región de Jiangnan, cuando un bebé cumple un mes, se regalan huevos rojos y baozi a familiares y amigos, lo que se conoce como "baozi del mes lleno". En lugares como Shandong, al colocar la viga maestra de una nueva casa, se lanzan baozi, simbolizando la paz en el hogar y la abundancia de granos. Estas costumbres reflejan la importante posición del baozi en la vida de los chinos.
El baozi es también uno de los representantes de la cultura culinaria china que se abre paso en el mundo. El xiaolongbao (soup dumplings) se ha convertido en una de las comidas chinas más populares a nivel mundial, y se puede encontrar en casi todos los restaurantes chinos de las grandes metrópolis internacionales. En los últimos años, algunas marcas en el extranjero han combinado creativamente el xiaolongbao con ingredientes locales, creando varios tipos nuevos de baozi.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/包子/4637
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/包子
- Historia y Humanidades Nacionales: https://www.gjrwls.com/jinghua/20240206/939547691313004544.html
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