Chinesische Nudeln
Synopsis
Nudeln sind eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in China und haben eine über 4000-jährige Geschichte. Von Lanzhou-Rindfleischnudeln über Chongqing-Kleinenudeln, von Peking-Bohnenpastenudeln bis zu Wuhan-Trockennudeln, von Shanxi-Schabnudeln bis zu Sichuan-Dan-Dan-Nudeln – die Vielfalt der chinesischen Nudeln ist groß und jede Sorte hat ihre eigenen Besonderheiten. In der chinesischen Kultur symbolisieren Nudeln Langlebigkeit und Zusammenhalt. Der Brauch, an Geburtstagen Langlebigkeitsnudeln zu essen, ist bis heute eine wichtige Tradition.
Überblick
Nudeln sind eines der repräsentativsten Grundnahrungsmittel der chinesischen Esskultur und blicken auf eine über viertausendjährige Geschichte zurück. Im Jahr 2002 entdeckten Archäologen an der Lajia-Stätte in Qinghai eine etwa 4000 Jahre alte Schüssel mit Nudeln. Es handelt sich um das bisher älteste bekannte physische Nudel-Exemplar der Welt und beweist, dass China der Ursprungsort der Nudeln ist. Nach tausenden Jahren der Entwicklung sind Nudeln zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Esskultur in allen Regionen Chinas geworden. Unterschiedliche Gebiete haben Nudelsorten mit ganz eigenem Geschmacksprofil hervorgebracht, was sie zu einer Art konzentrierter kulinarischer Landkarte Chinas macht.
In der chinesischen Kultur symbolisieren Nudeln Langlebigkeit und Zusammengehörigkeit. Der Brauch, an Geburtstagen "Langlebigkeitsnudeln" zu essen, hat sich bis heute erhalten. Eine lange, ununterbrochene Nudel soll ein langes Leben bedeuten. Im Norden Chinas sagt man oft: "Jiaozi beim Aufbruch, Nudeln bei der Ankunft". Mit einer dampfenden Schüssel Nudeln werden von weither angereiste Verwandte willkommen geheißen, was Zusammengehörigkeit und Wärme ausdrückt.
Historische Ursprünge
Die Geschichte der chinesischen Nudeln lässt sich bis in die Jungsteinzeit zurückverfolgen. Die vor 4000 Jahren an der Lajia-Stätte in Qinghai ausgegrabenen Nudeln wurden aus Hirse und Rispenhirse hergestellt, was zeigt, dass frühe Nudeln nicht aus Weizen bestanden. Nach der Han-Dynastie, mit der Verbreitung der Steinmühlentechnologie, wurde Weizenmehl allmählich zum Hauptrohstoff für die Nudelherstellung, und die Vielfalt der Nudelsorten und Herstellungsmethoden nahm zu.
In der Tang-Dynastie wurden Nudeln als "Bùtuō" bezeichnet. In der Song-Dynastie entstanden "Guàmiàn" (getrocknete, lagerfähige Nudeln). Sogar die frühesten Instantnudeln sollen laut Legenden aus der Zeit von Kublai Khan in der Yuan-Dynastie stammen. Während der Ming- und Qing-Dynastien bildeten sich die charakteristischen Nudelsorten der verschiedenen Regionen im Wesentlichen heraus und formten die heute reichhaltige und vielfältige Landschaft der chinesischen Nudelkultur.
Regionale Nudelspezialitäten
| Nudelsorte | Herkunft | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Lanzhou-Nudeln mit Rindfleisch | Lanzhou, Gansu | "Eins klar, zwei weiß, drei rot, vier grün, fünf gelb", handgezogen |
| Peking Nudeln mit Bohnenpaste | Peking | Nudeln mit Sojabohnenpaste und Fleischwürfeln, reichhaltige Beilagen |
| Wuhan Reißnudeln mit Sesampaste | Wuhan, Hubei | Alkalinudeln mit Sesampaste, "König des Wuhan-Frühstücks" |
| Chongqing Xiao-Mian | Chongqing | Würzige, scharfe rote Chili-Öl-Sauce |
| Shanxi Dao Xiao Mian (Messerschnittnudeln) | Shanxi | Mit Messer in weidenblattförmige Streifen geschnitten, zäh und bissfest |
| Sichuan Dandan-Mian | Sichuan | Topping mit eingelegtem Gemüse und Hackfleisch, scharf und aromatisch |
| Henan Hui-Mian (Eintopfnudeln) | Zhengzhou, Henan | Hammelfleischbrühe mit breiten Nudeln und verschiedenen Beilagen |
| Yanji Naengmyeon (Kalte Nudeln) | Yanji, Jilin | Buchweizennudeln mit kalter Rinderbrühe, süß-sauer und erfrischend |
| Kunshan Aozao-Mian | Kunshan, Jiangsu | Nudeln mit frittiertem Fisch in scharfer Öl-Brühe, hundertjährige Suppe |
| Kantonesische Wonton-Nudeln | Guangdong | Zhusheng-Nudeln mit frischen Garnelen-Wontons, klare Brühe, frischer Geschmack |
Herstellungstechniken
Die Herstellungstechniken für chinesische Nudeln sind äußerst vielfältig und spiegeln die kulinarische Weisheit verschiedener Regionen wider. Handgezogene Nudeln sind die spektakulärste Kunst. Ein Meister der Lanzhou-Nudeln kann aus einem Teigklumpen durch wiederholtes Ziehen und Falten gleichmäßig dünne Fäden formen; besonders Geschickte können Nudeln so fein wie Haare ziehen.
Dao Xiao Mian (Messerschnittnudeln) sind die Spezialität Shanxis. Der Koch hält den Teigklumpen in einer Hand und schneidet mit einem speziellen gebogenen Messer in der anderen Hand dünne Streifen direkt in kochendes Wasser. Die geschnittenen Nudeln sind in der Mitte dick und an den Rändern dünn, weidenblattförmig, mit einer glatten Oberfläche und zähem Biss. Zhusheng-Nudeln sind eine traditionelle Technik aus Guangdong. Der Koch sitzt rittlings auf einem dicken Bambusrohr und nutzt sein eigenes Körpergewicht, um den Teig wiederholt zu walken, was den Nudeln eine einzigartige, federnde Textur verleiht.
Handgerollte Nudeln sind die haushaltsüblichste Methode: Der Teig wird mit einem Nudelholz zu einer dünnen Scheibe ausgerollt und dann in Streifen geschnitten. Bei den "Qiangguo"-Nudeln Nordchinas werden zunächst Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch in heißem Öl angedünstet, dann Gemüse und Fleisch hinzugefügt und angebraten, schließlich Wasser zugegeben und die Nudeln gekocht – alles in einem Topf, der am Ende köstlich duftet.
Kulturelle Bedeutung
Nudeln tragen in der chinesischen Kultur reiche symbolische Bedeutungen und emotionale Werte. Im Norden Chinas muss man zum Geburtstag unbedingt eine Schüssel Langlebigkeitsnudeln essen; je länger die Nudel, desto länger soll das Leben sein. Am zweiten Tag des chinesischen Neujahrs gibt es im Norden den Brauch, Nudeln zu essen, die "Kainian-Mian" (Nudeln zum Jahresbeginn) genannt werden. Bei Hochzeiten isst die Braut eine Schüssel "Kuanxin-Mian" (beruhigende Nudeln), was ein breites und reibungsloses Eheleben symbolisiert.
Die chinesische Nudelkultur hat auch die Nachbarländer stark beeinflusst. Japans Ramen und Udon, Koreas Naengmyeon und Jajangmyeon, Vietnams Phở und Thailands Pad Thai lassen sich alle auf den Einfluss chinesischer Nudeln zurückführen. Der Ursprung der italienischen Pasta ist zwar umstritten, aber die weit verbreitete Geschichte, dass Marco Polo die Nudeln aus China nach Europa brachte, hält sich hartnäckig.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/面条
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/面条
- Chinesisches Immaterielles Kulturerbe Netzwerk: https://www.ihchina.cn
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