Nouilles chinoises
Synopsis
Les nouilles sont l'un des aliments de base les plus importants en Chine, avec une histoire de plus de 4 000 ans. Des nouilles au bœuf de Lanzhou aux petites nouilles de Chongqing, des nouilles au soja fermenté de Pékin aux nouilles sèches chaudes de Wuhan, des nouilles taillées au couteau du Shanxi aux nouilles Dan Dan du Sichuan, la Chine offre une grande variété de nouilles, chacune ayant ses propres caractéristiques. Dans la culture chinoise, les nouilles symbolisent la longévité et la réunion familiale, et manger des nouilles de longévité lors des anniversaires est une coutume importante qui perdure encore aujourd'hui.
Aperçu
Les nouilles sont l'un des aliments de base les plus représentatifs de la culture culinaire chinoise, avec une histoire de plus de quatre mille ans. En 2002, des archéologues ont découvert un bol de nouilles vieux d'environ 4000 ans sur le site de Lajia dans le Qinghai. Il s'agit des plus anciennes nouilles physiques connues au monde, prouvant que la Chine est le berceau des nouilles. Après des milliers d'années de développement, les nouilles sont devenues une partie indispensable de la culture culinaire dans toutes les régions de Chine. Différentes régions ont développé des variétés de nouilles aux saveurs distinctes, formant une carte gastronomique locale chinoise en miniature.
Dans la culture chinoise, les nouilles symbolisent la longévité et la réunion. La coutume de manger des "nouilles de longévité" pour les anniversaires perdure encore aujourd'hui. Une longue nouille ne doit pas être coupée, symbolisant une vie longue et prospère. Dans le nord de la Chine, on dit souvent "raviolis pour le départ, nouilles pour l'arrivée", accueillant les proches venus de loin avec un bol de nouilles fumantes, exprimant ainsi la réunion et la chaleur familiale.
Origines historiques
L'histoire des nouilles chinoises remonte à l'âge de pierre. Les nouilles vieilles de 4000 ans, découvertes sur le site de Lajia dans le Qinghai, étaient faites de millet et de panic, indiquant que les premières nouilles n'étaient pas à base de blé. Après la dynastie Han, avec la popularisation de la technologie de la meule en pierre, la farine de blé est progressivement devenue la principale matière première pour la fabrication des nouilles, enrichissant ainsi les variétés et les méthodes de préparation.
Sous la dynastie Tang, les nouilles étaient appelées "bu tuo". Sous la dynastie Song, sont apparues les nouilles suspendues (nouilles séchées pour conservation). Une légende de la période de Kubilai Khan sous la dynastie Yuan évoque même les premières nouilles instantanées. Sous les dynasties Ming et Qing, les variétés de nouilles régionales se sont essentiellement fixées, formant le paysage riche et diversifié de la culture des pâtes chinoises d'aujourd'hui.
Nouilles régionales caractéristiques
| Variété de nouilles | Lieu d'origine | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Nouilles au bœuf de Lanzhou | Lanzhou, Gansu | "Un clair, deux blancs, trois rouges, quatre verts, cinq jaunes", étirées à la main |
| Nouilles au zhajiang de Pékin | Pékin | Nouilles mélangées à la pâte de soja jaune et aux dés de viande, accompagnées de nombreux légumes |
| Nouilles sèches chaudes de Wuhan | Wuhan, Hubei | Nouilles alcalines mélangées à la pâte de sésame, roi du petit-déjeuner à Wuhan |
| Petites nouilles de Chongqing | Chongqing | Sauce à l'huile pimentée, épicée, aromatique et savoureuse |
| Nouilles coupées au couteau du Shanxi | Shanxi | Coupées en forme de feuille de saule avec un couteau, fermes et moelleuses |
| Nouilles Dandan du Sichuan | Sichuan | Garniture de viande hachée et de légumes salés, épicées et parfumées |
| Nouilles braisées du Henan | Zhengzhou, Henan | Bouillon de mouton avec des nouilles larges et divers accompagnements |
| Nouilles froides de Yanji | Yanji, Jilin | Nouilles de sarrasin dans un bouillon de bœuf froid, aigres-douces et rafraîchissantes |
| Nouilles Aozao de Kunshan | Kunshan, Jiangsu | Nouilles au poisson frit à l'huile pimentée, bouillon vieux de cent ans |
| Nouilles aux wonton du Guangdong | Guangdong | Nouilles Zhusheng avec wonton aux crevettes fraîches, bouillon clair et savoureux |
Techniques de fabrication
Les techniques de fabrication des nouilles chinoises sont riches et variées, reflétant la sagesse culinaire de différentes régions. Les nouilles étirées à la main sont l'art le plus spectaculaire. Les maîtres des nouilles au bœuf de Lanzhou peuvent étirer et replier une boule de pâte pour obtenir des nouilles fines et uniformes ; les plus habiles peuvent produire des nouilles aussi fines qu'un cheveu.
Les nouilles coupées au couteau sont la spécialité du Shanxi. Le maître tient la pâte d'une main et un couteau courbe spécial de l'autre, coupant les nouilles une par une dans l'eau bouillante. Les nouilles obtenues sont épaisses au centre et fines sur les bords, en forme de feuille de saule, avec une texture lisse à l'extérieur et ferme à l'intérieur. Les nouilles Zhusheng sont une technique traditionnelle du Guangdong. Le maître s'assoit à cheval sur un gros bambou, utilisant son poids corporel pour presser et pétrir la pâte à plusieurs reprises, donnant aux nouilles une texture unique et élastique.
Les nouilles roulées à la main sont la méthode la plus courante à la maison, consistant à étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis à la couper en bandes. Dans le nord, pour les nouilles "qiangguo", on fait d'abord revenir l'oignon, le gingembre et l'ail dans l'huile chaude, puis on ajoute les légumes et la viande pour les faire sauter, avant d'ajouter de l'eau et de cuire les nouilles, le tout dans une seule casserole, dégageant un arôme enivrant.
Signification culturelle
Les nouilles portent une riche signification symbolique et une charge émotionnelle dans la culture chinoise. Dans le nord, il est impératif de manger un bol de "nouilles de longévité" pour un anniversaire, plus les nouilles sont longues, plus longue est la vie promise. Le deuxième jour du Nouvel An lunaire, il existe une coutume dans le nord de manger des nouilles, appelées "nouilles de l'ouverture de l'année". Lors d'un mariage, la mariée doit manger un bol de "nouilles de l'apaisement du cœur", symbolisant une vie conjugale large et sans encombre.
La culture des nouilles chinoise a également profondément influencé les pays voisins. Les ramen et udon japonais, les naengmyeon et jajangmyeon coréens, les phở vietnamiens, les pad thaï thaïlandais peuvent tous retracer leur influence aux nouilles chinoises. L'origine des pâtes italiennes est controversée, mais la légende selon laquelle Marco Polo aurait rapporté les nouilles de Chine en Europe est largement répandue.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/面条
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/面条
- Site du patrimoine culturel immatériel de Chine : https://www.ihchina.cn
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