Dongpo-Schweinefleisch

Synopsis

Dongpo-Schweinefleisch ist das bekannteste Gericht in Hangzhou und eines der zehn berühmtesten Gerichte Chinas. Es wurde von dem großen Literaten Su Dongpo aus der Nördlichen Song-Dynastie kreiert. Das Geheimnis der Zubereitung liegt darin, halbfettes, halbmageres Schweinebauchfleisch langsam zu schmoren, wobei wenig Wasser und viel Wein verwendet wird. Das fertige Gericht hat eine leuchtend rote Farbe, zartes Fleisch, ist fettig, aber nicht schwer und schmilzt im Mund. Es stammt aus Su Dongpos Amtszeit in Huangzhou und Hangzhou und verkörpert den humanistischen Geist der Freude mit dem Volk.

Übersicht

Dongpo-Schweinefleisch ist eines der zehn berühmtesten Gerichte Chinas und das repräsentativste traditionelle Gericht Hangzhous. Als Hauptzutat dient halbfettes, halbmageres Schweinebauchfleisch, das in etwa 5 cm große Würfel geschnitten, mit Sojasauce, Kandiszucker, Shaoxing-Wein und anderen Gewürzen versetzt und dann lange bei schwacher Hitze geschmort wird. Das fertige Gericht hat eine bernsteinartig rot glänzende Farbe, das Fleisch ist zart und mürbe, fettig aber nicht schwer und zergeht auf der Zunge. Es ist eines der klassischen Gerichte, das die Kunst der Hitzekontrolle in der chinesischen Küche am besten verkörpert.

Der Name "Dongpo-Schweinefleisch" leitet sich von dem großen Literaten der Nördlichen Song-Dynastie, Su Dongpo (Su Shi), ab. Su Dongpo war nicht nur ein großer Schriftsteller, sondern auch ein Feinschmecker, der die kulinarischen Genüsse liebte. In seinem "Lob des Schweinefleischs" schrieb er: "Reinigt den Topf, gebt wenig Wasser hinzu, / Unter dem Reisig verborgen, die Flamme soll nicht hochschlagen. / Lasst es von selbst garen, drängt es nicht, / Wenn die Hitze ausreichend war, wird es köstlich sein." Dieses Gedicht fasst prägnant die wesentlichen Kochgeheimnisse des Dongpo-Schweinefleischs zusammen – wenig Wasser, schwaches Feuer und geduldiges Warten. Dongpo-Schweinefleisch ist nicht nur ein köstliches Gericht, sondern trägt auch den humanistischen Geist Su Dongpos, der die Freuden mit dem Volk teilte, sowie die kulinarische Leidenschaft der chinesischen Gelehrten in sich.

Historischer Hintergrund

Der Ursprung des Dongpo-Schweinefleischs ist eng mit zwei Amtsperioden Su Dongpos verbunden. Im dritten Jahr der Yuanfeng-Ära der Nördlichen Song-Dynastie (1080 n. Chr.) wurde Su Dongpo nach Huangzhou (heute Huanggang) in der Provinz Hubei verbannt. In Huangzhou war Schweinefleisch zwar billig, wurde aber nicht geschätzt. Su Dongpo entwickelte daraufhin eine Methode, Schweinefleisch bei schwacher Hitze zu schmoren, und verfasste das berühmte "Lob des Schweinefleischs". Dies gilt als die ursprüngliche Form des Dongpo-Schweinefleischs.

Später wurde Su Dongpo zum Präfekten von Hangzhou versetzt. Während seiner Amtszeit organisierte er Arbeiter für die Ausbaggerung des Westsees und ließ den berühmten Su-Damm bauen. Nach Fertigstellung der Arbeiten brachten die Bürger aus Dankbarkeit Schweinefleisch und Wein zu Su Dongpo. Su Dongpo fand, dass er dies mit den Arbeitern teilen sollte, und ließ seine Familie das Schweinefleisch in Würfel schneiden, nach seiner verbesserten Kochmethode zubereiten und gemäß der Arbeiterliste an jeden Haushalt verteilen. Die Arbeiter waren nach dem Kosten voll des Lobes und nannten das Gericht "Dongpo-Schweinefleisch".

Seitdem ist Dongpo-Schweinefleisch das berühmteste traditionelle Gericht Hangzhous geworden, und zahlreiche Restaurants bieten ihre eigene Version an. Das Dongpo-Schweinefleisch des Restaurants Louwailou in Hangzhou ist das bekannteste und blickt auf eine über 160-jährige Geschichte zurück. Es ist der erste Anlaufpunkt, um authentisches Dongpo-Schweinefleisch zu probieren.

Kochtechnik

Schwache Hitze ist das entscheidende Kochelement für Dongpo-Schweinefleisch. Su Dongpos Zeilen "Lasst es von selbst garen, drängt es nicht, / Wenn die Hitze ausreichend war, wird es köstlich sein" aus dem "Lob des Schweinefleischs" sprechen genau dieses Prinzip aus. Dongpo-Schweinefleisch muss 2-3 Stunden bei sehr schwacher Hitze geschmort werden. Während dieser langen Zeit entspannen sich die Fleischfasern allmählich bei niedriger Temperatur, das Fett schmilzt langsam und dringt in das magere Fleisch ein, und die Aromen der Gewürze durchdringen Schicht für Schicht jeden Zentimeter des Fleisches. Starke Hitze würde das Fleisch nur hart und trocken machen. Nur geduldiges Warten auf die Läuterung durch schwaches Feuer führt zur perfekten, zarten, im Mund zergehenden Textur.

Wenig Wasser, viel Wein ist ein weiteres Schlüsselgeheimnis. Beim authentischen Dongpo-Schweinefleisch wird während des Schmorens kein oder nur sehr wenig Wasser hinzugefügt, die Flüssigkeit kommt hauptsächlich vom Shaoxing-Wein (Gelber Wein). Shaoxing-Wein entfernt nicht nur den Wildgeschmack und verstärkt das Aroma, sondern macht das Fleisch auch zarter. Während des langen Schmorprozesses verdampft der Alkohol des Weins vollständig, und nur der intensive Weinduft dringt in das Fleisch ein.

Regionale Varianten

Kulturelle Bedeutung

Der Grund, warum Dongpo-Schweinefleisch über tausend Jahre hinweg nicht an Beliebtheit verloren hat, liegt nicht nur in seinem Geschmack, sondern auch darin, dass es den persönlichen Charme und den kulturellen Geist Su Dongpos verkörpert. Su Dongpos Leben war voller Rückschläge, er wurde mehrfach verbannt, doch er bewahrte stets eine optimistische und gelassene Haltung und konnte, wo immer er war, die Schönheit des Lebens entdecken. Dongpo-Schweinefleisch ist genau diese geschmackliche Verkörperung seiner Lebensphilosophie – gewöhnliche Zutaten mit Geduld und Weisheit in Köstlichkeiten zu verwandeln und schwierige Erfahrungen mit Optimismus und Widerstandsfähigkeit in Stärke umzumünzen.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/东坡肉
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/东坡肉
3. Hangzhous berühmtestes Gericht, Dongpo-Schweinefleisch: https://zhuanlan.zhihu.com/p/543241823
4. Offizielle Website von Louwailou: https://www.louwailou.com.cn