Dongpo-vlees

Synopsis

Dongpo-vlees is het beroemdste gerecht van Hangzhou en een van de tien bekendste gerechten van China. Het werd bedacht door de grote literator Su Dongpo uit de Noordelijke Song-dynastie. Het gerecht wordt bereid door speklapjes met half vet en half mager vlees op laag vuur te stoven, waarbij weinig water en veel wijn het belangrijkste kookgeheim zijn. Het eindresultaat heeft een helderrode kleur, het vlees is mals en valt uit elkaar, vet maar niet vettig, en smelt op de tong. Het gerecht vindt zijn oorsprong in Su Dongpo's ambtelijke ervaringen in Huangzhou en Hangzhou en draagt de humanistische geest van het delen van vreugde met het volk.

Overzicht

Dongpo-vlees is een van de tien beroemdste gerechten van China en het meest representatieve traditionele gerecht van Hangzhou. Dongpo-vlees wordt gemaakt van half vet, half mager varkensspek, gesneden in blokjes van ongeveer 5 centimeter, en langzaam gestoofd met sojasaus, kristalsuiker, Shaoxing-wijn en andere kruiden. Het gerecht heeft een robijnrode, amberkleurige glans, het vlees is mals en valt uit elkaar, vet maar niet vettig, en smelt op de tong. Het is een van de klassieke gerechten die het meest de beheersing van vuur in de Chinese keuken weerspiegelt.

De naam Dongpo-vlees komt van de grote literator Su Dongpo (Su Shi) uit de Noordelijke Song-dynastie. Su Dongpo was niet alleen een groot schrijver, maar ook een fijnproever die van lekker eten hield. In zijn "Lofzang op Varkensvlees" schreef hij: "Maak de pan schoon, gebruik weinig water, bedek het houtvuur zodat de vlammen niet oplaaien. Laat het vanzelf gaar worden, forceer het niet, als het vuur lang genoeg is, wordt het heerlijk." Dit gedicht vat de essentie van het koken van Dongpo-vlees perfect samen: weinig water, laag vuur en geduld. Dongpo-vlees is niet alleen een heerlijk gerecht, maar draagt ook de humanistische geest van Su Dongpo, die plezier deelde met het volk, en de culinaire gevoelens van de Chinese literati.

Historische Oorsprong

De oorsprong van Dongpo-vlees hangt nauw samen met twee ambtsperioden van Su Dongpo. In het derde jaar van Yuanfeng (1080) van de Noordelijke Song-dynastie werd Su Dongpo verbannen naar Huangzhou (het huidige Huanggang) in Hubei. Daar was varkensvlees goedkoop maar niet gewaardeerd, dus ontwikkelde Su Dongpo een methode om varkensvlees langzaam te stoven en schreef hij de beroemde "Lofzang op Varkensvlees". Dit wordt beschouwd als de oervorm van Dongpo-vlees.

Later werd Su Dongpo overgeplaatst naar Hangzhou als prefect. Tijdens zijn ambtsperiode organiseerde hij arbeiders om het Westmeer (Xihu) te baggeren en de beroemde Su-dijk aan te leggen. Na voltooiing van het project brachten de mensen varkensvlees en wijn naar Su Dongpo om hem te bedanken. Su Dongpo vond dat hij het met de arbeiders moest delen. Hij liet zijn familie het varkensvlees in blokjes snijden, koken volgens zijn verbeterde methode en vervolgens volgens een namenlijst onder de arbeiders verdelen. De arbeiders waren vol lof en noemden het gerecht "Dongpo-vlees".

Sindsdien is Dongpo-vlees het meest beroemde traditionele gerecht van Hangzhou geworden, en veel restaurants hebben hun eigen versie geïntroduceerd. Het Dongpo-vlees van restaurant Louwailou in Hangzhou is het meest bekend, met een geschiedenis van meer dan 160 jaar, en is de eerste keus voor het proeven van authentiek Dongpo-vlees.

Kooktechnieken

Laag vuur is het meest cruciale element bij het koken van Dongpo-vlees. Su Dongpo's regel "Laat het vanzelf gaar worden, forceer het niet, als het vuur lang genoeg is, wordt het heerlijk" verwijst precies hiernaar. Dongpo-vlees moet 2-3 uur op laag vuur worden gestoofd. Gedurende deze lange tijd ontspannen de vezels van het varkensvlees geleidelijk bij lage temperatuur, smelt het vet langzaam en dringt het door in het magere vlees, en dringen de smaken van de kruiden laag voor laag in elke vezel van het vlees. Hoog vuur maakt het vlees alleen maar taai en droog. Alleen geduldig wachten op de bewerking door laag vuur levert de perfecte, uit elkaar vallende, op de tong smeltende textuur op.

Weinig water, veel wijn is een andere belangrijke sleutel. Bij authentiek Dongpo-vlees wordt tijdens het stoven geen of zeer weinig water toegevoegd; de vloeistof komt voornamelijk van Shaoxing-wijn (rijstwijn). Shaoxing-wijn verwijdert niet alleen de vieze geur en voegt aroma toe, maar maakt het vlees ook malser. Tijdens het lange stoven verdampt de alcohol uit de wijn volledig, waardoor alleen de rijke wijnaroma's in het vlees achterblijven.

Regionale Variaties

Culturele Betekenis

De reden waarom Dongpo-vlees duizend jaar heeft overleefd, is niet alleen vanwege zijn heerlijke smaak, maar ook omdat het de charme en culturele geest van Su Dongpo draagt. Su Dongpo had een moeilijk leven, werd meerdere keren verbannen, maar behield altijd een optimistische en ruimdenkende houding. Waar hij ook was, hij kon de schoonheid van het leven ontdekken. Dongpo-vlees is de smaakelijke belichaming van deze levensfilosofie: gewone ingrediënten met geduld en wijsheid omzetten in iets heerlijks, en moeilijke ervaringen met optimisme en veerkracht omzetten in kracht.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/东坡肉
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/东坡肉
3. Hangzhou's Eerste Gerecht Dongpo-vlees: https://zhuanlan.zhihu.com/p/543241823
4. Louwailou Officiële Website: https://www.louwailou.com.cn