Dongpo Wieprzowina

Synopsis

Dongpo Pork to pierwsze danie w Hangzhou i jedno z dziesięciu najsłynniejszych dań kuchni chińskiej. Zostało stworzone przez wielkiego literata Su Dongpo z Północnej Dynastii Song. Kluczem do jego przygotowania jest duszenie na wolnym ogniu wieprzowiny boczku o proporcjach pół na pół tłuszczu i mięsa, z małą ilością wody i dużą ilością wina. Gotowe danie ma jaskrawoczerwony kolor, mięso jest delikatne i rozpada się, tłuszcz nie jest mdły, a w ustach natychmiast się rozpływa. Pochodzi z okresu, gdy Su Dongpo pełnił urząd w Huangzhou i Hangzhou, i niesie ze sobą humanistycznego ducha dzielenia radości z ludźmi.

Przegląd

Dongpo Pork to jedno z dziesięciu najsłynniejszych dań chińskiej kuchni oraz najbardziej reprezentatywna tradycyjna potrawa Hangzhou. Głównym składnikiem Dongpo Pork jest wieprzowina z brzuszka, półtłusta i półchuda, pokrojona w kostkę o boku około 5 cm. Mięso dusi się długo na wolnym ogniu z dodatkiem sosu sojowego, kryształkowego cukru, wina Shaoxing i innych przypraw. Gotowe danie ma bursztynowo-czerwony, błyszczący kolor, mięso jest rozpływająco miękkie, tłuste, ale nie mdłe, i dosłownie rozpływa się w ustach. Jest to jedno z klasycznych dań, które najlepiej oddaje mistrzostwo chińskiej sztuki kulinarnej w kontroli ognia.

Nazwa potrawy pochodzi od wielkiego uczonego z Północnej Dynastii Song, Su Dongpo (Su Shi). Su Dongpo był nie tylko wybitnym literatem, ale także smakoszem i miłośnikiem dobrego jedzenia. W swoim wierszu "Oda do Wieprzowiny" napisał: "Wypłucz garnek, wlej mało wody, / Pod drewnem ogień niech ledwo tli. / Nie poganiaj go, niech sam dojrzeje, / Gdy ogień wystarczy długo, sam się upiększy." Ten wiersz trafnie podsumowuje klucz do przyrządzenia Dongpo Pork – mało wody, wolny ogień i cierpliwe czekanie. Dongpo Pork to nie tylko pyszna potrawa, ale także nośnik humanistycznego ducha Su Dongpo, który dzielił radość z ludem, oraz kulinarnych sentymentów chińskich intelektualistów.

Pochodzenie historyczne

Początki Dongpo Pork są ściśle związane z dwoma okresami służby urzędniczej Su Dongpo. W trzecim roku ery Yuanfeng (1080 r.) Północnej Dynastii Song, Su Dongpo został zesłany do Huangzhou (obecnie Huanggang) w prowincji Hubei. W Huangzhou miejscowa wieprzowina była tania, ale niedoceniana, więc Su Dongpo opracował metodę duszenia wieprzowiny na wolnym ogniu i napisał słynną "Odę do Wieprzowiny". Uważa się to za pierwotną formę Dongpo Pork.

Później Su Dongpo został przeniesiony na stanowisko prefekta Hangzhou. Podczas swojej kadencji zorganizował robotników do pogłębienia Jeziora Zachodniego i zbudował słynną Tamę Su. Po ukończeniu prac, ludność, chcąc podziękować Su Dongpo, przyniosła mu w darze wieprzowinę i wino. Su Dongpo uznał, że powinien podzielić się tym z robotnikami, kazał więc rodzinie pokroić wieprzowinę w kostkę, przyrządzić ją według swojej ulepszonej metody, a następnie rozdać do każdego domu według listy robotników. Robotnicy, po skosztowaniu, nie szczędzili pochwał i nazwali to danie "mięsem Dongpo".

Od tego czasu Dongpo Pork stało się najsłynniejszą tradycyjną potrawą Hangzhou, a liczne restauracje zaczęły oferować swoje wersje. Najbardziej znana jest Dongpo Pork z restauracji Louwailou w Hangzhou, która ma już ponad 160-letnią historię i jest miejscem pierwszego wyboru do skosztowania autentycznej wersji tej potrawy.

Technika przyrządzania

Wolny ogień jest najważniejszym elementem przyrządzania Dongpo Pork. W "Odzie do Wieprzowiny" Su Dongpo pisze: "Nie poganiaj go, niech sam dojrzeje, / Gdy ogień wystarczy długo, sam się upiększy" – właśnie o to chodzi. Dongpo Pork wymaga duszenia na bardzo małym ogniu przez 2-3 godziny. W tym długim czasie włókna wieprzowiny stopniowo rozluźniają się w niskiej temperaturze, tłuszcz powoli się topi i wsiąka w chude mięso, a smaki przypraw przenikają warstwami w każdy fragment mięsa. Silny ogień tylko sprawi, że mięso stanie się twarde i łykowate. Tylko cierpliwe czekanie na działanie wolnego ognia pozwala uzyskać idealną, rozpływającą się w ustach konsystencję.

Drugim kluczowym sekretem jest mało wody, dużo wina. W autentycznym Dongpo Pork podczas duszenia nie dodaje się wody lub tylko jej odrobinę, płyn zapewnia głównie wino Shaoxing (wino żółte). Wino Shaoxing nie tylko usuwa zapach i wzmacnia aromat, ale także sprawia, że mięso staje się bardziej miękkie. Podczas długiego duszenia alkohol z wina całkowicie odparowuje, pozostawiając tylko intensywny aromat wsiąkający w mięso.

Odmiany regionalne

Znaczenie kulturowe

Powodem, dla którego Dongpo Pork przetrwało tysiąc lat, jest nie tylko jego smak, ale także fakt, że niesie ono w sobie urok osobisty i ducha kulturowego Su Dongpo. Życie Su Dongpo było pełne przeciwności, był wielokrotnie zesłany, ale zawsze zachowywał optymistyczne i szerokie horyzonty myślowe, gdziekolwiek się znalazł, potrafił dostrzec piękno życia. Dongpo Pork jest właśnie smakowym odzwierciedleniem tej filozofii życia – przekształcenie zwykłych składników w pyszne danie za pomocą cierpliwości i mądrości, oraz przemiana trudnych doświadczeń w siłę dzięki optymizmowi i wytrwałości.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/东坡肉
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/东坡肉
3. Pierwsza potrawa Hangzhou, Dongpo Pork: https://zhuanlan.zhihu.com/p/543241823
4. Strona oficjalna Louwailou: https://www.louwailou.com.cn