Nanxiang Dampfnudeln

Synopsis

Die Nanxiang-Dampfnudeln wurden 1871 im Stadtteil Nanxiang in Jiading, Shanghai, erfunden und sind für ihre dünne Hülle, reichhaltige Füllung, saftige Brühe und schöne Form bekannt. Der Teig wird ohne Hefe zubereitet und mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Gelatine gefüllt, die nach dem Dämpfen eine köstliche Brühe ergibt. Im Jahr 2007 wurde die Herstellungstechnik der Nanxiang-Dampfnudeln in die Liste des immateriellen Kulturerbes von Shanghai aufgenommen. Sie sind einer der repräsentativsten traditionellen Snacks Shanghais.

Übersicht

Nanxiang Xiaolongbao ist eine traditionelle berühmte Delikatesse aus der Stadt Nanxiang im Bezirk Jiading, Shanghai. Ursprünglich Nanxiang Da Rou Mantou (Nanxiang Großes Fleischbrot) genannt, wurde es im 10. Jahr der Regierungszeit des Tongzhi-Kaisers der Qing-Dynastie (1871) gegründet und hat somit eine über 150-jährige Geschichte. Nanxiang Xiaolongbao ist für vier Hauptmerkmale bekannt: dünne Haut, viel Füllung, saftige Brühe und schöne Form. Für die Hülle wird nicht fermentiertes Weizenmehl verwendet, die Füllung besteht aus Schweinefleisch mit Schwarte, und sie werden in speziellen kleinen Bambuskörbchen gedämpft. Jedes Xiaolongbao muss eine papierdünne, aber nicht reißende Hülle haben und mit Brühe gefüllt sein, ohne auszulaufen. Es gilt als Meisterwerk der chinesischen Teigwarenkunst. Im Jahr 2007 wurde die Herstellungstechnik von Nanxiang Xiaolong Mantou in die Liste des immateriellen Kulturerbes von Shanghai aufgenommen.

Nanxiang Xiaolongbao ist nicht nur ein repräsentatives Gericht der Shanghaier Küche, sondern auch eines der international einflussreichsten Gebäckstücke in der chinesischen Esskultur. In chinesischen Restaurants auf der ganzen Welt sind Xiaolongbao (auch als Soup Dumplings bekannt) fast das beliebteste chinesische Dim Sum.

Historischer Hintergrund

Die Geschichte der Nanxiang Xiaolongbao begann im Jahr 1871. Damals verbesserte Huang Mingxian, der Besitzer des Dim-Sum-Ladens "Rihua Xuan" in Nanxiang, das ursprüngliche "Da Rou Mantou". Er rollte nicht fermentiertes Weizenmehl zu dünnen Teigfladen aus, füllte sie mit einer Mischung aus Schweinefleisch und Schwarte, formte sie zu feinen kleinen Bällchen und dämpfte sie in kleinen Bambuskörbchen. Diese neue Art von Baozi mit dünner Hülle, reichlich Füllung und köstlicher Brühe war sofort nach ihrer Einführung sehr beliebt.

Huang Mingxians Innovation lag in zwei Schlüsselpunkten: Erstens ersetzte er den traditionellen fermentierten Teig durch nicht fermentierten Teig, was die Hülle dünner und durchsichtiger machte. Zweitens fügte er der Füllung Schwarte hinzu, die sich während des Dämpfens in eine köstliche Brühe verwandelte, die von der Teighülle eingeschlossen wurde und nicht austrat. Dies bildet das faszinierendste Merkmal der Xiaolongbao: die gefüllte Brühe.

Später verbreitete sich die Herstellungskunst der Nanxiang Xiaolongbao in das Stadtgebiet von Shanghai. Der Laden "Bu Xi Zhou" im Garten Guyi wurde zu einem wichtigen Schaufenster für Nanxiang Xiaolongbao in Shanghai. Mit dem Wohlstand Shanghais nach der Öffnung des Hafens verbreiteten sich die Nanxiang Xiaolongbao allmählich im ganzen Land und schließlich auf der ganzen Welt.

Herstellungsprozess

Die Herstellung authentischer Nanxiang Xiaolongbao unterliegt strengen Standards und erfordert große Sorgfalt. Jeder Schritt muss präzise ausgeführt werden.

Die Kunst der Teigherstellung ist die Grundlage. Der Teigmacher knetet den nicht fermentierten Teig glatt, teilt ihn in kleine Portionen von je etwa 5 Gramm und rollt sie mit einem Nudelholz zu runden Fladen aus, die in der Mitte etwas dicker und am Rand sehr dünn sind. Ein guter Teigfladen ist dünn, aber nicht reißend, weich und dennoch zäh, und so durchscheinend, dass man die Fingerabdrücke darunter sehen kann.

Der Kern der Füllherstellung liegt in der Schwarte. Schweineschwarten werden zu einer dickflüssigen Gallerte gekocht, die nach dem Abkühlen und Erstarren gehackt und mit der Schweinefleischfüllung vermischt wird. Beim Dämpfen schmilzt die Gallerte zu Brühe, die von der dünnen Teighülle eingeschlossen wird – das ist das Geheimnis des saftigen "Explosionseffekts" beim ersten Biss.

Beim Formen muss jedes Xiaolongbao mindestens 14 bis 16 gleichmäßige, eng geschlossene Falten haben. Nach dem Dämpfen sollte das Xiaolongbao pagodenförmig sein, mit einer halbtransparenten Hülle, durch die die darin schwappende Brühe und Fleischfüllung schemenhaft sichtbar sind.

Authentische Verzehrweise

Auch das Genießen von Xiaolongbao folgt einer bestimmten Methode. Erfahrene Genießer heben es sanft an, bewegen es langsam, öffnen zuerst ein "Fenster" und trinken dann die Brühe – mit Stäbchen wird das Xiaolongbao vorsichtig aufgehoben, in einen Löffel gelegt, ein kleines Loch in die Hülle gebissen, um die köstliche Brühe auszusaugen, und dann erst werden Hülle und Füllung verkostet. Ein wenig Zhenjiang-Aromaat mit feinen Ingwerstreifen als Dip unterstreicht den Geschmack und mildert die Fettigkeit.

Kulturelle Bedeutung

Nanxiang Xiaolongbao ist ein wichtiger Bestandteil der Shanghaier Stadtkultur. Vor dem Nanxiang Xiaolongbao-Laden im alten Chenghuangmiao-Tempel in Shanghai sind seit Jahrzehnten lange Schlangen ein unverändertes Bild. Auf der Liste der Gerichte, die Besucher aus anderen Regionen in Shanghai unbedingt probieren müssen, steht Nanxiang Xiaolongbao immer an erster Stelle.

Nanxiang Xiaolongbao repräsentiert auch die Essenz der chinesischen Teigwarenkultur – das Streben nach maximaler handwerklicher Kunstfertigkeit auf kleinstem Raum. Ein kleines Brötchen mit einem Durchmesser von weniger als 4 Zentimetern erfordert eine papierdünne Hülle, überquellende Brühe und kunstvolle Falten. Dieses Streben nach Perfektion verkörpert den handwerklichen Geist der ständigen Verbesserung in der chinesischen Esskultur.

In den letzten Jahren hat die weltweite Bekanntheit von Xiaolongbao stetig zugenommen. In den USA, Japan, Australien und anderen Ländern sind spezialisierte Xiaolongbao-Restaurants entstanden, und einige Marken haben bei internationalen Gourmet-Bewertungen hohe Anerkennung erhalten. Xiaolongbao ist zu einem glänzenden Aushängeschild geworden, das die chinesische Küche in die Welt trägt.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼/2821213
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Regierung des Bezirks Jiading, Shanghai: https://www.jiading.gov.cn