Xiaolongbao z Nanxiang

Synopsis

Xiaolongbao z Nanxiang powstało w 1871 roku w mieście Nanxiang w dzielnicy Jiading w Szanghaju. Sławne jest z cienkiego ciasta, obfitego nadzienia, świeżego soku i pięknego kształtu. Jako nadzienie używa się mielonej wieprzowiny z szynką zmieszanej z galaretą ze skórek wieprzowych, zawiniętej w niefermentowane ciasto. Po ugotowaniu na parze bulion jest wyjątkowo smaczny. W 2007 roku technika wytwarzania Xiaolongbao z Nanxiang została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Szanghaju. Jest to jedna z najbardziej reprezentatywnych tradycyjnych przekąsek w Szanghaju.

Przegląd

Nanxiang Xiaolongbao to tradycyjna przekąska z miasta Nanxiang w dzielnicy Jiading w Szanghaju, pierwotnie nazywana Nanxiang Da Rou Mantou. Została stworzona w 1871 roku (dziesiąty rok panowania cesarza Tongzhi z dynastii Qing) i ma już ponad 150 lat historii. Nanxiang Xiaolongbao słynie z czterech głównych cech: cienkiego ciasta, obfitego nadzienia, świeżego soku i pięknego kształtu. Do przygotowania ciasta używa się niefermentowanej mąki pszennej, a nadzienie składa się z mięsa z nogi wieprzowej zmieszanego z galaretą ze skórek wieprzowych. Gotuje się je na parze w specjalnych bambusowych koszyczkach. Każde bao musi mieć ciasto cienkie jak papier, ale nieprzerwane, oraz być pełne soczystego bulionu, który nie wycieka. Uważane jest za szczytowe osiągnięcie chińskiej sztuki wyrobu pierogów na parze. W 2007 roku proces wytwarzania Nanxiang Xiaolongbao został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Szanghaju.

Nanxiang Xiaolongbao to nie tylko reprezentatywna potrawa kuchni szanghajskiej, ale także jedna z najbardziej wpływowych międzynarodowo przekąsek w chińskiej kulturze kulinarnej. W chińskich restauracjach na całym świecie "soup dumplings" lub "xiaolongbao" są prawdopodobnie najpopularniejszą chińską przekąską.

Pochodzenie historyczne

Historia Nanxiang Xiaolongbao zaczęła się w 1871 roku. Właściciel sklepu z przekąskami Rihuaxuan w mieście Nanxiang, Huang Mingxian, udoskonalił istniejące już duże pierogi z mięsem (Da Rou Mantou). Zaczął używać niefermentowanej mąki pszennej do wyrobu cienkiego ciasta, a jako nadzienia używał mieszanki wieprzowiny i galarety ze skórek wieprzowych. Te małe, starannie uformowane pierożki gotowano na parze w małych bambusowych koszyczkach. Ten nowy rodzaj bao, z cienkim ciastem, obfitym nadzieniem i pysznym sokiem, szybko zdobył ogromną popularność.

Innowacja Huang Mingxiana polegała na dwóch kluczowych punktach: po pierwsze, zastąpił tradycyjne fermentowane ciasto niefermentowanym, co sprawiło, że ciasto stało się cieńsze i bardziej przejrzyste; po drugie, dodał do nadzienia galaretę ze skórek wieprzowych, która podczas gotowania na parze topiła się, tworząc pyszny sok, zatrzymywany przez cienkie ciasto. To właśnie stworzyło najbardziej urzekającą cechę xiaolongbao – soczysty bulion wewnątrz.

Później technika wytwarzania Nanxiang Xiaolongbao dotarła do centrum Szanghaju, a sklep przy Buxizhou w ogrodzie Guyi stał się ważnym miejscem promocji tej potrawy w Szanghaju. Wraz z rozwojem i otwarciem Szanghaju, Nanxiang Xiaolongbao stopniowo rozprzestrzeniło się po całym kraju, a nawet na świecie.

Proces produkcji

Autentyczne Nanxiang Xiaolongbao wymaga ścisłych standardów i dbałości o szczegóły na każdym etapie produkcji.

Umiejętność przygotowania ciasta jest podstawą. Cukiernicy ugniatają niefermentowane ciasto aż do uzyskania gładkości, następnie dzielą je na małe porcje po około 5 g każda i rozwałkowują na okrągłe płaty, nieco grubsze w środku i bardzo cienkie na brzegach. Dobre ciasto jest cienkie, ale nie pęka, miękkie, ale sprężyste, na tyle przejrzyste, że widać przez nie linie papilarne palca.

Kluczem do nadzienia jest galareta ze skórek wieprzowych. Skórki wieprzowe gotuje się do uzyskania gęstej galarety, która po schłodzeniu i zestaleniu jest siekana i mieszana z mieloną wieprzowiną. Podczas gotowania na parze galareta zamienia się w sok, który jest zatrzymywany przez cienkie ciasto – to sekret soczystości xiaolongbao.

Podczas formowania każde bao musi mieć co najmniej 14 do 16 równomiernie rozmieszczonych, szczelnie zamkniętych fałdek. Po ugotowaniu na parze bao powinno mieć kształt pagody, z półprzezroczystym ciastem, przez które widać delikatnie kołyszący się wewnątrz sok i nadzienie.

Autentyczny sposób jedzenia

Jedzenie xiaolongbao również ma swoją metodę. Doświadczeni smakosze postępują zgodnie z zasadą: delikatnie podnieść, powoli przenieść, najpierw otworzyć okienko, potem wypić sok – używając pałeczek, delikatnie chwyta się bao, przenosi do łyżki, najpierw ugryza mały otwór w cieście, wysysa pyszny sok, a następnie smakuje ciasto i nadzienie. Dodanie odrobiny czarnego octu z Zhenjiang z plasterkami imbiru jeszcze bardziej podkreśla smak i redukuje tłustość.

Znaczenie kulturowe

Nanxiang Xiaolongbao jest ważną częścią kultury miejskiej Szanghaju. Przed sklepem z Nanxiang Xiaolongbao w Świątyni Boga Miasta (Chenghuang Miao) w Szanghaju od dziesięcioleci ustawiają się długie kolejki. Na liście potraw, które turyści przyjeżdżający do Szanghaju muszą spróbować, Nanxiang Xiaolongbao zawsze zajmuje pierwsze miejsce.

Nanxiang Xiaolongbao reprezentuje także esencję chińskiej kultury pierogów na parze – dążenie do maksymalnego kunsztu w najmniejszej przestrzeni. Bao o średnicy mniejszej niż 4 cm wymaga cienkiego jak papier ciasta, obfitości soku i pięknych fałdek. To dążenie do perfekcji odzwierciedla rzemieślniczą ducha chińskiej kultury kulinarnej, nastawioną na ciągłe doskonalenie.

W ostatnich latach popularność xiaolongbao na świecie stale rośnie. W Stanach Zjednoczonych, Japonii, Australii i innych miejscach pojawiły się specjalistyczne restauracje serwujące xiaolongbao, a niektóre marki zdobyły wysokie oceny w międzynarodowych rankingach kulinarnych. Xiaolongbao stało się błyszczącą wizytówką chińskiej kuchni na arenie międzynarodowej.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼/2821213
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Rząd Dzielnicy Jiading w Szanghaju: https://www.jiading.gov.cn