Pfeffer

Synopsis

Sichuanpfeffer ist ein einzigartiges scharfes Gewürz aus China mit einer über 3000-jährigen Verwendungsgeschichte. Das charakteristische prickelnde Gefühl stammt von Sanshool, es ist nicht scharf, sondern betäubend. Roter Sichuanpfeffer hat einen vollmundigen, betäubenden Geschmack, während grüner Sichuanpfeffer frisch und scharf ist. Der Sichuanpfeffer aus Hanyuan gilt als die höchste Tribut-Qualität. Die Seele der Sichuan-Küche – Gerichte wie Mapo Tofu, gekochter Fisch in scharfer Soße und Hotpot-Würzpaste – sind ohne Sichuanpfeffer undenkbar. Der englische Begriff "Sichuan Pepper" wurde bereits in englische Wörterbücher aufgenommen und ist zu einem neuen Liebling der globalen Gourmetwelt geworden.

Übersicht

Szechuanpfeffer ist ein einzigartiges, scharfes und betäubendes Gewürz aus China mit einer über 3000-jährigen Nutzungsgeschichte. Das Besondere an Szechuanpfeffer ist, dass er keine Schärfe, sondern eine Betäubung („Ma“) liefert – ein einzigartiges, leichtes Kribbeln auf den Lippen. Diese betäubende Empfindung ist unter allen Gewürzen der Welt einzigartig und wird nur von Szechuanpfeffer erzeugt. Szechuanpfeffer ist die Seele der Sichuan-Küche – ohne ihn gäbe es keine Sichuan-Küche, kein Mapo Tofu, kein gekochtes Fischfilet in scharfer Soße (Shuizhuyu) und kein zweimal gebratenes Schweinefleisch (Huiguorou), Gerichte, die im ganzen Land äußerst beliebt sind.

Der englische Name „Sichuan Pepper“ hat bereits Einzug in englische Wörterbücher gehalten und ist zu einem der beliebtesten Gewürze in der westlichen Gourmetwelt geworden. In den letzten Jahren, mit der weltweiten Popularität der Sichuan-Küche, wird das einzigartige Betäubungsgefühl des Szechuanpfeffers von immer mehr ausländischen Feinschmeckern geschätzt – von gehobenen Restaurants in New York bis zu Street-Food-Ständen in London erobert Szechuanpfeffer die Geschmacksknospen der Welt.

Historischer Hintergrund

Szechuanpfeffer hat einen besonderen Platz in der chinesischen Kultur. Der Palast, in dem die Kaiserin der Han-Dynastie residierte, wurde „Pfeffergemach“ genannt – weil die Wände mit einer Mischung aus Szechuanpfeffer und Lehm verputzt wurden, was sowohl duftete und Insekten fernhielt, als auch für viele Nachkommen stand (die Früchte des Szechuanpfeffers sind zahlreich). Im „Buch der Lieder“ heißt es: „Die Früchte des Pfeffers, sie vermehren sich und füllen das Maß“ – ein Vergleich der vielen Samen des Szechuanpfeffers mit dem Gedeihen einer Familie.

Zwei Hauptsorten

Roter und grüner Szechuanpfeffer werden zwar beide „Huajiao“ genannt, unterscheiden sich aber deutlich im Geschmack. Die Betäubung des roten Szechuanpfeffers ist voller und langanhaltender, geeignet für Schmorgerichte und Marinaden. Die Betäubung des grünen Szechuanpfeffers ist schärfer und frischer, mit einer zitrusartigen Note, ideal für frische, scharfe Gerichte. In den letzten Jahren erfreut sich der grüne Szechuanpfeffer aufgrund seines einzigartig frischen Geschmacks zunehmender Beliebtheit.

Qualitätsstufen von Szechuanpfeffer

Hanyuan-Pfeffer ist der hochwertigste Szechuanpfeffer Chinas. Hanyuan liegt im Dadu-Fluss-Canyon mit trockenem Klima und reichlich Sonnenschein – ideale Bedingungen für das Wachstum von Szechuanpfeffer. Seit der Tang-Dynastie war Hanyuan-Pfeffer ein Tributgut und wurde als „Tribut-Pfeffer“ bezeichnet. Sein Geschmack ist rein, das Aroma intensiv, und er ist die erste Wahl für Spitzenköche der Sichuan-Küche.

Die Wissenschaft des „Ma“

Das betäubende Gefühl („Ma“) von Szechuanpfeffer stammt von einer chemischen Substanz namens Sanshool. Diese Substanz stimuliert die Berührungsnerven im Mund und erzeugt ein Vibrationsgefühl von etwa 50 Hertz – genau das, was wir als „Ma“ empfinden. Interessanterweise ist „Ma“ kein Geschmack (wie süß, sauer, bitter, salzig oder umami), sondern eine taktile Empfindung – ähnlich dem Gefühl, wenn die Zunge von einem schwachen elektrischen Strom stimuliert wird. Das „Ma“ von Szechuanpfeffer und die Schärfe von Chili sind zwei völlig verschiedene Empfindungen: Schärfe ist ein Schmerzreiz, „Ma“ ist eine Berührungsempfindung.

Kulinarische Anwendung

Szechuanpfeffer kann auf vielfältige Weise verwendet werden. Ganze Körner eignen sich zum Schmoren und für Marinaden, da sie ihr Aroma langsam abgeben. Szechuanpfeffer-Pulver eignet sich zum Bestreuen fertiger Gerichte und liefert ein direktes „Ma“-Gefühl. Szechuanpfeffer-Öl, der durch Einweichen von Szechuanpfeffer in heißem Öl gewonnene Extrakt, ist ideal für kalte Gerichte und Dip-Saucen. Die klassischste Methode ist das Anbraten in heißem Öl („Qiangguo“) – Szechuanpfeffer und getrocknete Chilischoten in heißem Öl anbraten, bis der betäubend-scharfe Duft aufsteigt. Dieser Geruch ist der belebendste Duft in einer Sichuan-Küche.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/花椒
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/花椒
3. Hanyuan-Pfeffer: https://baike.baidu.com/item/汉源花椒
4. Sichuan-Küchenkultur: https://baike.baidu.com/item/川菜