Peper.
Synopsis
Sichuanpeper is een uniek pittig kruid dat alleen in China voorkomt en al meer dan 3000 jaar wordt gebruikt. Het unieke tintelende gevoel komt van sanshool, wat niet pittig maar tintelend is. Rode Sichuanpeper heeft een volle tintelende smaak, terwijl groene Sichuanpeper fris en scherp is. Hanyuan Sichuanpeper is de hoogste kwaliteit, ooit een tribuut voor de keizer. De ziel van de Sichuan-keuken – Mapo Tofu, gekookte vis en hotpot-basis – kan niet zonder Sichuanpeper. De Engelse term "Sichuan Pepper" is opgenomen in het Engelse woordenboek en is een nieuwe favoriet geworden in de wereldwijde voedselwereld.
Overzicht
Sichuanpeper is een uniek Chinees kruid met een pittige en tintelende smaak, met een gebruiksgeschiedenis van meer dan 3000 jaar. Het bijzondere aan sichuanpeper is dat het geen pittigheid (heet) maar een tintelend gevoel (má) geeft – een uniek, licht trillend gevoel op de lippen. Dit tintelende gevoel is uniek in de wereld van kruiden en kan alleen door sichuanpeper worden geleverd. Sichuanpeper is de ziel van de Sichuan-keuken – zonder sichuanpeper zou er geen Sichuan-keuken zijn, en geen gerechten als Mapo Tofu, Watergekookte Vis of Tweemaal Gebakken Vlees die door het hele land populair zijn.
De Engelse naam 'Sichuan Pepper' is al opgenomen in Engelse woordenboeken en is een van de meest populaire kruiden geworden in de westerse culinaire wereld. De afgelopen jaren, met de wereldwijde populariteit van de Sichuan-keuken, wordt het unieke tintelende gevoel van sichuanpeper steeds meer gewaardeerd door buitenlandse eters – van chique restaurants in New York tot streetfood in Londen, sichuanpeper verovert de smaakpapillen van de wereld.
Historische Oorsprong
| Periode | Vermelding |
|---|---|
| Westelijke Zhou-dynastie | Sichuanpeper wordt al genoemd in het Boek der Liederen, gebruikt voor offers en wijnbereiding |
| Periode van de Strijdende Staten | Qu Yuan noemt sichuanpeper in 'Li Sao', gebruikt als geurstof en medicijn |
| Han-dynastie | Sichuanpeper wordt verhandeld als luxe handelswaar; de vertrekken van keizerlijke concubines worden 'peperkamers' genoemd |
| Tang-dynastie | Sichuanpeper wordt een veelgebruikt specerij |
| Ming-dynastie | Li Shizhen's 'Compendium van Materia Medica' documenteert gedetailleerd de medicinale eigenschappen van sichuanpeper |
Sichuanpeper heeft een speciale plaats in de Chinese cultuur. Het paleis waar de keizerin van de Han-dynastie woonde, werd een 'peperkamer' genoemd – omdat de muren werden bestreken met een mengsel van sichuanpeper en klei, wat zowel geurig was en insecten weerde, als symbool stond voor veel kinderen en geluk (sichuanpeper draagt veel vruchten). In het Boek der Liederen wordt met "de vruchten van de peperstruik, talrijk genoeg om een schep te vullen" de vruchtbaarheid van de peper gebruikt als metafoor voor een bloeiende familie.
Twee Hoofdvariëteiten
| Variëteit | Gebied | Uiterlijk | Smaakprofiel |
|---|---|---|---|
| Rode Sichuanpeper | Hanyuan in Sichuan, Hancheng in Shaanxi | Roodbruin, volle korrels | Rijk, diep tintelend gevoel, diepe aroma's |
| Groene Sichuanpeper | Jinyang in Sichuan, Jiangjin in Chongqing | Groen, vers en fris | Scherp en helder tintelend gevoel, citrusachtige frisheid |
Hoewel zowel rode als groene sichuanpeper zichuanpeper worden genoemd, zijn hun smaken totaal verschillend. Het tintelende gevoel van rode sichuanpeper is voller en langduriger, geschikt voor stoven en marineren. Het tintelende gevoel van groene sichuanpeper is scherper en frisser, met een citrusachtige frisheid, geschikt voor verse en pittige gerechten. De afgelopen jaren is groene sichuanpeper steeds populairder geworden vanwege zijn frisse en unieke smaak.
Kwaliteitsgraden van Sichuanpeper
| Graad | Naam | Gebied | Kenmerken |
|---|---|---|---|
| Tribuutkwaliteit | Hanyuan Sichuanpeper | Hanyuan, Ya'an, Sichuan | Historisch tribuutpeper, meest pure tintelende smaak en aroma |
| Eerste Kwaliteit | Dahongpao | Hancheng, Shaanxi | Grote korrels, rode kleur, gematigd tintelend gevoel |
| Eerste Kwaliteit | Jinyang Groene Sichuanpeper | Jinyang, Liangshan, Sichuan | Uitmuntende groene sichuanpeper, fris en tintelend |
| Middelmatige Kwaliteit | Jiuye Qing | Chongqing | Grote opbrengst, goede prijs-kwaliteitverhouding |
Hanyuan Sichuanpeper is de hoogste kwaliteit sichuanpeper in China. Hanyuan ligt in de Dadu River-vallei, met een droog klimaat en veel zonneschijn, zeer geschikt voor de groei van sichuanpeper. Hanyuan Sichuanpeper is sinds de Tang-dynastie een tribuutproduct geweest en wordt 'tribuutpeper' genoemd. De tintelende smaak is puur en het aroma rijk, het is de eerste keuze van top-Sichuan-chefs.
De Wetenschap achter het Tintelende Gevoel
Het tintelende gevoel van sichuanpeper komt van een chemische stof genaamd sanshool. Deze stof stimuleert de tastzenuwen in de mond, wat een trillend gevoel van ongeveer 50 Hz veroorzaakt – dit is het 'má' dat we ervaren. Interessant is dat 'má' geen smaak is (zoals zoet, zuur, bitter, zout of umami), maar een tastgevoel – vergelijkbaar met het gevoel van een zwakke elektrische stroom op de tong. Het 'má' van sichuanpeper en de pittigheid ('là') van chilipepers zijn twee totaal verschillende sensaties: pittigheid is een pijngevoel, tintelen is een tastgevoel.
Culinair Gebruik
| Gerecht | Gebruik | Bijdrage aan Smaak |
|---|---|---|
| Mapo Tofu | Sichuanpeperpoeder gestrooid over het oppervlak | Het kenmerkende tintelende gevoel |
| Watergekookte Vis | Sichuanpeper en gedroogde chili's gebakken in olie | Pittig, tintelend, vers en aromatisch |
| Hotpot-basis | Grote hoeveelheid sichuanpeper gekookt | Basis voor pittige en tintelende hotpot |
| Tweemaal Gebakken Vlees | Kleine hoeveelheid sichuanpeper voor smaak | Voegt complexiteit toe |
| Bang Bang Chicken | Sichuanpeperolie als dressing | Tintelend en aromatisch, eetlustopwekkend |
| Gekruid Gemarineerd Vlees | Sichuanpeper toegevoegd aan het marinadevocht | Verwijdert vislucht, voegt aroma toe |
Sichuanpeper kan op veel manieren worden gebruikt. Hele peperkorrels zijn geschikt voor stoven en marineren, ze geven langzaam hun tintelende aroma af. Sichuanpeperpoeder is geschikt om over afgewerkte gerechten te strooien voor een direct tintelend gevoel. Sichuanpeperolie is de essentie gewonnen door sichuanpeper in hete olie te weken, geschikt voor koude gerechten en dipsauzen. De meest klassieke methode is 'qiàng guō' – het fruiten van sichuanpeper en gedroogde chili's in hete olie, die overweldigende geur van pittigheid en tinteling is de meest opwindende geur in een Sichuan-keuken.
Referenties
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/花椒
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/花椒
- Hanyuan Sichuanpeper: https://baike.baidu.com/item/汉源花椒
- Sichuan-keukencultuur: https://baike.baidu.com/item/川菜
Comments (0)