Перец сычуаньский.

Synopsis

Хуацзяо — это уникальная китайская пряность с острым и «ошеломляющим» вкусом, имеющая более чем трёхтысячелетнюю историю использования. Уникальное ощущение онемения исходит от саншола, это не острота, а именно онемение. Красный хуацзяо обладает насыщенным «ошеломляющим» вкусом, а зелёный — свежим и резким ароматом. Хуацзяо из Ханьюаня считается высшим сортом, достойным императорского двора. Душа сычуаньской кухни — блюда, такие как тофу по-сычуаньски (мапо тофу), рыба по-сычуаньски и основа для хого — не обходятся без хуацзяо. Английское название Sichuan Pepper уже включено в английские словари, став новым фаворитом в мировой кулинарии.

Обзор

Хуацзяо (китайский перец) — это уникальная пряность с острым и «ошеломляющим» вкусом, которая используется в Китае уже более 3000 лет. Удивительность хуацзяо заключается в том, что он даёт не остроту, а онемение — уникальное ощущение лёгкого покалывания и вибрации на губах. Это ощущение онемения не имеет аналогов среди пряностей во всём мире и присуще только хуацзяо. Хуацзяо — это душа сычуаньской кухни: без него не было бы ни сычуаньской кухни, ни таких популярных по всей стране блюд, как тофу «Мапо», отварная рыба в остром соусе или дважды обжаренная свинина.

Английское название «Sichuan Pepper» уже вошло в словари и стало одной из самых популярных пряностей в западной кулинарии. В последние годы, с ростом популярности сычуаньской кухни в мире, уникальное онемение от хуацзяо завоёвывает любовь всё большего числа иностранных гурманов — от элитных ресторанов Нью-Йорка до уличной еды в Лондоне, хуацзяо покоряет мировые вкусовые рецепторы.

Исторические корни

Хуацзяо занимает особое место в китайской культуре. Покои императриц эпохи Хань назывались «перцовыми покоями» — потому что стены покрывали смесью хуацзяо и глины, что не только ароматизировало и отпугивало насекомых, но и символизировало многочисленное потомство (плоды хуацзяо растут гроздьями). В «Книге песен» строки «Плоды перца густы, их полная мера» используют обилие зёрен хуацзяо как метафору процветания семьи.

Два основных сорта

Хотя красный и зелёный хуацзяо носят одно название, их вкусы кардинально различаются. Онемение от красного хуацзяо более насыщенное и долгое, он подходит для тушения и маринования. Онемение от зелёного хуацзяо более острое и свежее, с цитрусовым ароматом, он идеален для свежих острых блюд. В последние годы зелёный хуацзяо становится всё популярнее благодаря своему свежему и уникальному вкусу.

Классификация хуацзяо

Ханьюаньский хуацзяо — лучший в Китае. Ханьюань расположен в долине реки Дадухэ, где сухой климат и обилие солнечного света идеально подходят для выращивания хуацзяо. Ханьюаньский хуацзяо со времён династии Тан поставлялся ко двору и назывался «данным перцем». Его онемение чистое, аромат насыщенный, и он является выбором номер один для лучших шеф-поваров сычуаньской кухни.

Наука онемения

Ощущение онемения от хуацзяо вызывается химическим веществом под названием саншол (sanshool). Это вещество стимулирует тактильные нервы в полости рта, создавая вибрационное ощущение частотой около 50 Гц — это и есть то онемение, которое мы чувствуем. Интересно, что онемение — это не вкус (как сладкий, кислый, горький, солёный или умами), а тактильное ощущение — похожее на ощущение от слабого электрического тока на языке. Онемение от хуацзяо и острота от перца чили — это два совершенно разных ощущения: острота — это боль, а онемение — это тактильное ощущение.

Применение в кулинарии

Хуацзяо можно использовать по-разному. Целые зёрна подходят для тушения и маринования, они медленно отдают свой аромат и онемение. Молотый хуацзяо подходит для посыпания готовых блюд, обеспечивая прямое ощущение онемения. Масло хуацзяо — это экстракт, полученный путём настаивания хуацзяо в горячем масле, оно идеально для холодных закусок и соусов. Классический метод — «обжаривание в воке»: когда хуацзяо и сушёный перец чили бросают в раскалённое масло, и этот обжигающий аромат остроты и онемения — самый волнующий запах на сычуаньской кухне.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/花椒
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/花椒
3. Ханьюаньский хуацзяо: https://baike.baidu.com/item/汉源花椒
4. Культура сычуаньской кухни: https://baike.baidu.com/item/川菜