Xiaolongbao

Synopsis

Xiaolongbao ist einer der repräsentativsten Dim Sum Chinas und stammt ursprünglich aus Changzhou in der Qing-Dynastie, wobei die Xiaolongbao aus Nanxiang in Shanghai am berühmtesten sind. Ihre Seele liegt in der dünnen Teighülle, der reichhaltigen Füllung und dem üppigen Saft. Eine dampfende Portion Xiaolongbao mit einer Schale Essig ist für unzählige Feinschmecker das perfekte Frühstück. Die Herstellung ist anspruchsvoll, vom Teigkneten bis zum Formen der Falten gibt es strenge Standards, und sie wurde bereits in die Listen des immateriellen Kulturerbes verschiedener Regionen aufgenommen.

Überblick

Xiaolongbao ist ein Juwel der traditionellen chinesischen Dim Sum, bekannt für seine dünne Hülle, große Füllung, reichhaltige Brühe und frischen Geschmack. Jedes qualitativ hochwertige Xiaolongbao sollte eine hauchdünne Hülle haben, die eine köstliche Fleischfüllung und aromatische Brühe umschließt. Es sollte sich heben lassen, ohne dass die Hülle reißt, und beim ersten Biss sollte die Brühe herausfließen. Diese raffinierte Delikatesse ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch eine Verkörperung der kulinarischen Kunst.

Xiaolongbao entstand während der Qing-Dynastie und hat eine fast zweihundertjährige Geschichte. Über den genauen Ursprungsort gibt es verschiedene Theorien; Changzhou und Wuxi in der Provinz Jiangsu sowie Nanxiang in Shanghai beanspruchen alle, die Heimat des Xiaolongbao zu sein. Besonders bekannt sind die Nanxiang Xiaolongbao aus Shanghai, die auf eine über hundertjährige Geschichte zurückblicken und eine der repräsentativsten kulinarischen Spezialitäten Shanghais darstellen. Im Jahr 2014 wurde die Herstellungskunst der Nanxiang Xiaolongbao in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Historischer Hintergrund

Die Vorläufer des Xiaolongbao lassen sich bis auf die "Guantangbao" (gefüllte Brötchen mit Brühe) der Nördlichen Song-Dynastie zurückführen. Damals war Kaifeng (die Hauptstadt Dongjing der Nördlichen Song) das kulinarische Zentrum Chinas, und Guantangbao waren bereits als raffinierte Dim Sum am Kaiserhof und in der Bevölkerung beliebt. Mit der Flucht der Song-Regierung nach Süden verbreitete sich diese Handwerkskunst in die Regionen südlich des Yangtse. Nach jahrhundertelanger Entwicklung und Veränderung entstand allmählich das heutige Xiaolongbao.

Während der Tongzhi-Ära der Qing-Dynastie erfand die Wanhua Teestube in Changzhou die gedämpfte Version der Brühe-Brötchen, die als direkter Vorläufer des modernen Xiaolongbao gilt. Später verfeinerte der Dim-Sum-Laden Rihuaxuan in Nanxiang, Shanghai, die Herstellungstechnik, indem er die Hülle dünner und die Füllung feiner machte, und begründete so den klassischen Stil der Nanxiang Xiaolongbao. In der Zeit der Republik China waren die Nanxiang Xiaolongbao bereits in ganz Shanghai berühmt und wurden zu einer von Würdenträgern und einfachen Leuten gleichermaßen geschätzten Delikatesse.

Herstellungsprozess

Der Schlüssel zur Herstellung von Xiaolongbao liegt im Aspik. Dieses wird durch langes Kochen von Schweineschwarten hergestellt, die nach dem Abkühlen gelieren. In kleine Würfel geschnitten wird es unter die Fleischfüllung gemischt. Beim Dämpfen schmilzt das Aspik und wird zur köstlichen Brühe. Gutes Aspik ist klar und durchsichtig, schmilzt sofort im Mund und verleiht dem Xiaolongbao seine seelenvolle Brühe.

Regionale Stile

Xiaolongbao hat in verschiedenen Regionen Chinas unterschiedliche Stile entwickelt. Die Nanxiang Xiaolongbao aus Shanghai zeichnen sich durch ihre dünne Hülle und reichhaltige Brühe aus. Die Füllung basiert hauptsächlich auf Schweinefleisch und ist leicht und frisch gewürzt. Changzhou Xiaolongbao sind etwas süßer im Geschmack und haben eine etwas dickere Hülle. Wuxi Xiaolongbao haben einen noch ausgeprägteren süßen Geschmack, da der Füllung mehr Zucker und Sojasauce beigefügt wird. Hangzhou ist am bekanntesten für seine "Krabbenpaste-Xiaolongbao", bei denen Krabbeneier und Krabbenfleisch in die Füllung integriert werden, was den Geschmack noch weiter verfeinert.

Das taiwanesische Restaurant Din Tai Fung hat Xiaolongbao auf die Weltbühne gebracht. Din Tai Fungs "18-Falten-Xiaolongbao" sind weltweit für ihre streng standardisierte Herstellung bekannt. Das Gewicht jedes Xiaolongbao weicht nicht mehr als 0,2 Gramm ab, und das Restaurant wurde von mehreren internationalen Medien zu einem der besten Restaurants der Welt gewählt. Der Erfolg von Din Tai Fung hat der Welt diese chinesische Delikatesse bekannt gemacht.

Verkostungsmethode

Es gibt eine klassische Eselsbrücke zum Genießen von Xiaolongbao: Leicht anheben, langsam bewegen, zuerst ein Fenster öffnen, dann die Brühe trinken. Heben Sie das Xiaolongbao vorsichtig mit Stäbchen an, tunken Sie es kurz in eine Schale mit Essig, beißen Sie dann ein kleines Loch hinein, saugen Sie zuerst die Brühe aus und essen Sie dann Hülle und Füllung. Der begleitende Essig hilft nicht nur, die Schwere zu reduzieren, sondern verstärkt auch den Umami-Geschmack.

Kulturelle Bedeutung

Xiaolongbao ist ein Mikrokosmos der Feinheit und Sorgfalt in der chinesischen Esskultur. Ein kleines Xiaolongbao vereint die jahrzehntelange Erfahrung des Dim-Sum-Meisters. Vom Kneten des Teigs bis zur Faltenbildung – jeder Schritt erfordert höchste Präzision und Perfektion. Es repräsentiert den Geist der chinesischen Esskultur, der nach dem Äußersten strebt.

Xiaolongbao ist auch ein wichtiges Symbol der Shanghaier Kultur. In Shanghai, von den wartenden Gästen vor den Xiaolongbao-Restaurants bis zum Duft der Dämpfer, der aus den Gassen strömt, ist es eine der lebendigsten Darstellungen des lebhaften Alltagslebens dieser Stadt. Nanxiang Xiaolongbao ist zudem eine kulinarische Visitenkarte Shanghais, die jedes Jahr Millionen von Touristen anlockt, die extra kommen, um sie zu probieren.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Shanghai Immaterielles Kulturerbe Netz: https://www.ihchina.cn