Xiaolongbao

Synopsis

Le Xiaolongbao est l'une des pâtisseries les plus emblématiques de Chine, originaire de Changzhou sous la dynastie Qing, avec ceux de Nanxiang à Shanghai étant les plus célèbres. Sa peau fine, sa garniture généreuse et son jus abondant en sont l'âme. Une vapeur de Xiaolongbao accompagnée d'une soucoupe de vinaigre constitue le petit-déjeuner parfait pour d'innombrables gourmets. Le processus de fabrication est méticuleux, depuis le pétrissage de la pâte jusqu'au pliage des petits plis, respectant des normes strictes. Il a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel dans diverses régions.

Aperçu

Le Xiaolongbao est un trésor de la pâtisserie traditionnelle chinoise, réputé pour sa pâte fine, sa farce généreuse, son bouillon abondant et sa saveur délicate. Chaque xiaolongbao digne de ce nom doit avoir une pâte aussi fine qu'une aile de cigale, renfermant une farce de viande savoureuse et un bouillon riche. Il doit pouvoir être soulevé délicatement sans que la pâte ne se déchire, et libérer un flot de bouillon à la première bouchée. Cette délicatesse culinaire n'est pas seulement un régal pour les papilles, mais aussi une manifestation de l'art de la gastronomie.

Le xiaolongbao trouve son origine sous la dynastie Qing, il y a près de deux cents ans. Plusieurs lieux revendiquent sa paternité : Changzhou et Wuxi dans la province du Jiangsu, ainsi que Nanxiang à Shanghai. Parmi eux, le xiaolongbao de Nanxiang à Shanghai est le plus célèbre. Avec plus d'un siècle d'histoire, il est l'une des spécialités les plus emblématiques de Shanghai. En 2014, les techniques de fabrication des petits pains vapeur de Nanxiang ont été inscrites sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel.

Origines historiques

L'ancêtre du xiaolongbao remonte aux « bouchées à la soupe » (灌汤包, Guantangbao) de la période des Song du Nord. À cette époque, Kaifeng (capitale orientale des Song) était la capitale gastronomique de la Chine, et ces bouchées à la soupe, en tant que mets raffiné, étaient déjà populaires à la cour et parmi le peuple. Avec la migration vers le sud de la cour des Song, ces techniques culinaires se sont répandues dans la région du Jiangnan. Après plusieurs siècles d'évolution, elles ont donné naissance au xiaolongbao tel que nous le connaissons aujourd'hui.

Sous le règne de Tongzhi (1862-1875) de la dynastie Qing, le salon de thé Wanhua à Changzhou a été le premier à cuire à la vapeur des bouchées à la soupe, considérées comme l'ancêtre direct du xiaolongbao moderne. Par la suite, la boutique de collations Rihuaxuan à Nanxiang, Shanghai, a perfectionné la technique, rendant la pâte plus fine et la farce plus raffinée, établissant ainsi le style classique du xiaolongbao de Nanxiang. À l'époque de la République de Chine, le xiaolongbao de Nanxiang jouissait déjà d'une grande renommée à Shanghai, apprécié tant par les dignitaires que par le peuple.

Techniques de fabrication

La clé de la fabrication du xiaolongbao réside dans la gelée de peau. Celle-ci est obtenue en faisant mijoter longtemps de la peau de porc, puis en la laissant refroidir et se solidifier. Elle est ensuite coupée en petits dés et mélangée à la farce de viande. Lors de la cuisson à la vapeur, la gelée fond et se transforme en un délicieux bouillon. Une bonne gelée de peau est claire et transparente, fond en bouche et confère au xiaolongbao son bouillon, véritable âme du mets.

Différentes écoles régionales

Le xiaolongbao a développé différents styles à travers la Chine. Le xiaolongbao de Nanxiang à Shanghai se caractérise par sa pâte fine et son bouillon abondant, avec une farce principalement à base de porc, assaisonnée de manière légère et délicate. Le xiaolongbao de Changzhou a une saveur plus sucrée et une pâte légèrement plus épaisse. Celui de Wuxi est encore plus prononcé en sucré, avec plus de sucre et de sauce soja dans la farce. À Hangzhou, le xiaolongbao le plus célèbre est celui au crabe, incorporant de la chair et du corail de crabe dans la farce, rehaussant ainsi sa délicatesse.

Din Tai Fung, originaire de Taïwan, a propulsé le xiaolongbao sur la scène mondiale. Ses xiaolongbao à 18 plis sont mondialement connus pour leur processus de fabrication standardisé extrêmement rigoureux. Le poids de chaque bouchée ne varie pas de plus de 0,2 gramme. Din Tai Fung a été élu parmi les meilleurs restaurants du monde par plusieurs médias internationaux. Son succès a fait connaître le xiaolongbao au monde entier.

Méthode de dégustation

Il existe une maxime classique pour déguster le xiaolongbao : « Soulever doucement, déplacer lentement, ouvrir une fenêtre d'abord, boire le bouillon ensuite ». Saisissez délicatement le xiaolongbao avec des baguettes, trempez-le légèrement dans une sauce au vinaigre, puis mordez-y un petit trou pour aspirer d'abord le bouillon, avant de manger enfin la pâte et la farce. L'accompagnement de vinaigre permet non seulement de couper la richesse, mais aussi de rehausser la saveur.

Signification culturelle

Le xiaolongbao est un microcosme de la finesse et du raffinement de la culture culinaire chinoise. Une simple petite bouchée concentre le savoir-faire acquis par les maîtres pâtissiers au fil de décennies de pratique. De la force du pétrissage à la technique du pliage, chaque étape est exécutée avec une recherche de la perfection. Il représente l'esprit de quête de l'excellence dans la culture gastronomique chinoise.

Le xiaolongbao est également un symbole important de la culture shanghaïenne. À Shanghai, les files d'attente devant les échoppes de xiaolongbao et l'arôme des paniers vapeur flottant dans les ruelles (弄堂, longtang) sont des images vivantes de l'atmosphère animée de cette ville. Le xiaolongbao de Nanxiang est une véritable carte de visite gastronomique de Shanghai, attirant chaque année des millions de touristes venus spécialement pour le déguster.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Site du patrimoine culturel immatériel de Shanghai : https://www.ihchina.cn